Torta alle mele e al caramello

Torta alle mele e al caramello
 

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Ingredienti

Per ca. 20 fette, per 1 teglia a cerniera di 24 cm Ø + 1 teglia a cerniera di 12 cm Ø

Pan di Spagna alle mandorle

burro e farina per le teglie
110 g di marzapane per dolci, a temperatura ambiente
40 g di mandorle spellate macinate
80 g di zucchero greggio
1 uovo
6 albumi
100 g di farina

Composta di mele

1.5 dl d’acqua
2 bustine di tè rooibos
300 g di mele (ca. 3 mele), pesate mondate
0.25 di baccello di vaniglia
150 g di zucchero gelificante 1:1

Mousse al caramello

6 fogli di gelatina
1.6 dl di latte, caldo
5 dl di panna intera
120 g di zucchero greggio
75 g di tuorli, ca. 5
0.5 cl di calvados

Crema ganache bianca

200 g di cioccolato bianco
200 g di burro
2 dl di panna

Decorazione

ca. 500 g di copertura fondente marrone
ca. 200 g di copertura fondente verde
grasso di cocco per spianare
ca. 90 g di zucchero a velo
0.5 albume di ca. 15 g
ca. 150 g di copertura fondente azzurra
ca. 150 g di copertura fondente rosa
  1. 1.
     
    Per il pan di Spagna, Scaldate il forno ventilato a 180 °C. Foderate il fondo delle teglie con carta da forno. Imburrate e infarinate i bordi. Mescolate bene il marzapane con le mandorle e 10 g di zucchero. Incorporate l’uovo. Montate a neve gli albumi con lo zucchero restante. Unite il tutto alla massa di marzapane. Incorporate poco alla volta la farina. Versate la massa nelle teglie. Cuocete al centro del forno la torta più piccola per ca. 20 minuti e quella più grande per ca. 30 minuti. Fate la prova cottura con uno stuzzicadenti. Sfornate le torte e lasciatele raffreddare su una griglia.
     
  2. 2.
     
    Per la composta, portate a ebollizione l’acqua con il tè. Lasciate in infusione per 5 minuti. Eliminate le bustine. Sbucciate le mele, dimezzatele e privatele del torsolo. Tagliatele a dadini. Incidete il baccello di vaniglia ed estraete i semi raschiandoli. Mettete i dadini di mela e i semini nel tè e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per ca. 3 minuti finché le mele s’ammorbidiscono. Lasciate raffreddare.
     
  3. 3.
     
    Per la mousse, ammorbidite la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldate il latte con 2 dl di panna. Fate caramellare 100 g di zucchero finché diventa dorato. Mescolando di continuo, versate sul caramello la miscela di latte e panna. Mescolate i tuorli con lo zucchero restante e il calvados e incorporateli. Portate la crema quasi al punto d’ebollizione, mescolando continuamente. Togliete la pentola dal fuoco. Strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere nella crema, mescolando. Passate la crema attraverso un colino. Lasciate raffreddare. Montate ben fermi 3 dl di panna e incorporateli alla crema.
     
  4. 4.
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    Dimezzate orizzontalmente il pan di Spagna con un coltello seghettato. Sistemate i fondi nelle teglie.
     
  5. 5.
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    Distribuite la composta sui fondi e livellate, poi distribuite la mousse e livellate.
     
  6. 6.
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    Adagiate il secondo pan di Spagna sulla mousse. Mettete in frigo per almeno 4 ore. Staccate i bordi delle teglie e toglieteli.
     
  7. 7.
     
    Per la ganache, spezzettate il cioccolato. Scioglietelo lentamente a bagnomaria con il burro e la panna. Lasciate raffreddare per ca. 20 minuti, finché la crema inizia a consolidarsi.
     
  8. 8.
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    Rivestite entrambe le torte con la crema ganache.
     
  9. 9.
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    Spianate la copertura fondente marrone e la copertura fondente verde, separatamente, su poco grasso di cocco, in 2 sfoglie rotonde di ca. 3 mm. Adagiatele con delicatezza sulle torte.
     
  10. 10.
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    Con le dita, tirate con cautela la copertura fondente sui bordi e premete. Eliminate la copertura in eccesso con un coltellino.
     
  11. 11.
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    Infilzate al centro della torta più grande un bastoncino di legno e tagliatelo a ca. 3 cm sopra la torta. Infilzatevi la torta più piccola.
     
  12. 12.
     
    Per la decorazione, mescolate lo zucchero a velo con l’albume fino a ottenere una massa densa e spruzzabile. Trasferitela in una tasca da pasticciere.
     
  13. 13.
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    Spianate due terzi della copertura azzurra a 2 mm. Ritagliate 16 strisce di ca. 1 x 6 cm e altre 16 di ca. 0,5 x 6 cm. Fissatele sulla torta con la glassa di zucchero.
     
  14. 14.
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    Per i fiocchi, spianate la copertura azzurra restante su poco grasso di cocco a 2 mm. Ritagliate 8 strisce di 1,5 x 12 cm e altre 8 di 0,8 x 6 cm.
     
  15. 15.
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    Piegate a w le estremità delle strisce di copertura lunghe, quindi portate le estremità al centro.
     
  16. 16.
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    Premete leggermente il centro dei fiocchi. Appoggiateli con l’apertura rivolta verso l’alto.
     
  17. 17.
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    Appoggiate le strisce più strette al centro dei fiocchi ed eliminate la copertura fondente in eccesso.
     
  18. 18.
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    Con la copertura restante create dei fiocchi allo stesso modo e fissateli sulla torta con la glassa di zucchero.
     
  19. 19.
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    Per completare, impastate la copertura fondente rosa. Spianatela a 2 mm su poco grasso di cocco. Ritagliate dei fiorellini e fissateli sulla torta.
     
  20. 20.
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    Spruzzate alcuni puntini di glassa di zucchero sulla torta e al centro dei fiorellini.
     

Valori nutritivi

Per porzione

Calorie:620 kcal   Proteine:29 g
Grassi:6 g   Carboidrati:82 g

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Informazioni supplementari

  • Aggiunta il 21.01.2013
  • Questa ricetta è stata vista 17013 volte
  • Pubblicata nell'edizione 02/2013 a pagina 8

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Suggerimenti per questa ricetta

  • La copertura fondente è acquistabile nei negozi specializzati e in internet.

  • Sara Hochuli fissa gli elementi di copertura fondente sulla torta usando la colla alimentare.

  • La specialista decora la torta anche con rose fatte di copertura fondente.

  • La specialista borda le torte con due nastri di copertura fondente larghi ca. 2 cm.

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