Tartare di tonno con spuma allo zenzero

Tartare di tonno con spuma allo zenzero
 

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Ingredienti

per porzioni
1 limetta
1 peperoncino
1 cucchiaino di zucchero
0.5 cucchiaino di pepe di Sichuan, nei negozi di specialità
0.25 cetriolo
400 g di tonno pinna gialla fresco, di qualità sushi
1 cucchiaio di salsa di soia
sale
4 fettine di cetriolo

Spuma allo zenzero

2 cm di zenzero fresco
0.5 scalogno
0.5 dl d’acqua
2 tuorli
2 cucchiai di gin
  1. 1.
     
    Sciacquate la limetta e prelevate la scorza con un rigalimoni. Dimezzate il peperoncino, privatelo dei semi e tagliatelo a striscioline. Mettete entrambi in padella, cospargete di zucchero e fate ­caramellare. Spremete la limetta e aggiungete metà del succo al caramello. Fate sob­bollire a fuoco basso finché il caramello si scioglie. Fate raffreddare. Mettete da parte un poco del caramello indurito e tritate finemente il resto. Pestate il pepe nel mortaio e tostatelo leggermente in padella.
     
  2. 2.
     
    Per la spuma, tritate lo zenzero e lo scalogno. Fateli sobbollire nell’acqua con il succo di limetta rimasto per 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare per ca. 15 minuti.
     
  3. 3.
     
    Nel frattempo, tagliate a metà per il lungo il cetriolo con la buccia, privatelo dei semi e riducetelo a dadini, lasciando 2 fette per guarnire. Tagliate il tonno a fette di 5 mm, poi a striscioline e infine tritatelo. Mettetelo in una scodella con il cetriolo, la miscela di limetta e peperoncino, il pepe e la salsa di soia. Me­scolate con una forchetta e salate. Formate le porzioni di tartare con gli appositi anelli. Sfilate con cura gli anelli. Guarnite con mezze fette di cetriolo e gli ingredienti canditi.
     
  4. 4.
     
    Filtrate il liquido di cottura dello zenzero in una scodella di acciaio inox. Unite i tuorli e il gin e lavorate a bagnomaria con uno sbat­titore elettrico. I tuorli si legano a ca. 80 °C. Togliete la scodella dal bagnomaria e con­tinuate a lavorare la spuma finché non si raffredda. Salate e servite la spuma con la tartare.
     

Valori nutritivi

1 porzione contiene

Calorie:250 kcal   Proteine:31 g
Grassi:12 g   Carboidrati:5 g

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Informazioni supplementari

  • Aggiunta il 25.04.2012
  • Questa ricetta è stata vista 31119 volte
  • Pubblicata nell'edizione 05/2012 a pagina 31

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