Sella di cervo in crosta di sale

Sella di cervo in crosta di sale
 

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Ingredienti

per porzioni
1 sella di cervo, disossata di ca. 600 g
pepe dal macinapepe
burro per arrostire
4 rametti di rosmarino
4 rametti di timo
4 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
1 arancia bio
150 g di lardo, affettato sottile dal macellaio
2 kg di sale marino grosso
4 albumi
  1. 1.
     
    Tamponate la carne con della carta da cucina. Condite abbondantemente con il pepe e rosolate la carne in un tegame unto di burro a fuoco forte, quindi fatela raffreddare su una griglia.
     
  2. 2.
     
    Staccate le foglie delle erbe dai rametti e tritatele finemente insieme con le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Unite alle erbe la scorza d’arancia grattugiata. Ricoprite e strofinate la carne con la miscela. Scaldate il forno a 220 °C.
     
  3. 3.
     
    Sistemate le fette di lardo leggermente sovrapposte su un foglio di pellicola trasparente. Accomodate la carne sul lardo e, aiutandovi con la pellicola, ricoprite completamente la carne di lardo. Togliete la pellicola e fissate il lardo con lo spago.
     
  4. 4.
     
    Mescolate bene sale e albumi. Con 1/3 della massa, formate un letto per la carne in una pirofila ricoperta con un foglio di carta alu ben lungo. Con un cucchiaio preparate una cavità e inseritevi la carne. Ricopritela con il sale rimasto. Premete bene il sale e avvolgete il tutto nella carta alu.
     
  5. 5.
     
    Cuocete il pacchetto salato al centro del forno per ca. 15 minuti. Spegnete il forno, aprite la porta e lasciate riposare la carne in forno ancora per 10 minuti. Per servire la carne rompete la crosta di sale con una spatola, estraete la carne ed eliminate il lardo. Affettate la carne a piacere.
     

Valori nutritivi

1 porzione contiene

Calorie:480 kcal   Proteine:33 g
Grassi:39 g   Carboidrati:0 g

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Informazioni supplementari

  • Aggiunta il 11.08.2011
  • Questa ricetta è stata vista 25117 volte
  • Pubblicata nell'edizione 09/2008 a pagina 39

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