Rösti destrutturato

Rösti destrutturato
 

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Ingredienti

per porzioni

Dado di patate

4 patate resistenti alla cottura
20 g di burro
0.5 cucchiaino di miscela di spezie con aroma affumicato, ad es. Smoky Mix
0.25 cucchiaino di sale
pepe macinato fresco

Raviolo alla cipolla sferificato

5 dl d’acqua
2.5 g di alginato (Algin)*
0.5 cipolla
0.5 dl di latte
100 g di formaggio fresco, ad es. Philadelphia
sale
acqua per sciacquare

Aria alle erbe

0.5 mazzetto di prezzemolo
0.5 mazzetto d’erba cipollina
1 dl d’acqua
0.25 g di citrato di sodio (Citras)*
1 g di lecitina di soia (Lecite)*
  1. 1.
     
    Per i ravioli alla cipolla preparate un bagno di alginato, versando l’acqua e l’Algin in una scodella. Mescolate con un frullatore a immersione fino a ottenere un liquido di consistenza densa e omogenea e lasciate riposare ca. 30 minuti. Tritate finemente la cipolla e portatela a ebollizione nel latte. Filtrate, mescolate il latte con il formaggio fresco e salate leggermente. Con l’ausilio di un cucchiaio graduato di 5 ml di capacità immergete una dopo l’altra almeno 2 porzioni a testa nel bagno di acido alginico. Fate attenzione che tra un raviolo e l’altro vi sia ca. 1 cm di distanza. Lasciate sferificare il formaggio alla cipolla per ca. 5 minuti. In questo modo intorno alla massa di formaggio si forma una pellicina gelatinosa che da vita al raviolo sferificato. Riempite d’acqua un’altra scodella e con molta attenzione, usando una schiumarola estraete i ravioli dal bagno d’acido alginico e trasferiteli nella scodella d’acqua.
     
  2. 2.
     
    Nel frattempo per il dado di patate, lessate queste ultime in abbondante acqua finché risultano belle cotte. Dalle patate ricavate 2 dadi per persona di ca. 2 cm di lato. Fondete il burro in un tegame e aggiungetevi la miscela di spezie, il sale e il pepe. Togliete la padella dal fuoco. Aggiungete i dadi di patate al burro e lasciateli riposare.
     
  3. 3.
     
    Per l’aria alle erbe tritate grossolanamente il prezzemolo e l’erba cipollina. Aggiungetele all’acqua e frullate con un frullatore a immersione. Filtrate il liquido e mescolatelo con il citrato di sodio e la lecitina di soia. Frullate con un frullatore a immersione finché otterrete abbondante schiuma alle erbe.
     
  4. 4.
     
    Accomodate i dadi di patate con il lato che avete accomodato nel burro rivolto verso il basso. Su ogni dado di patata adagiate un raviolo sferificato. Servitelo con l’aria alle erbe.
     

Valori nutritivi

1 porzione contiene

Calorie:100 kcal   Proteine:2 g
Grassi:6 g   Carboidrati:8 g

Commenti (2)

  • ninagianna1:

    Mal etwas ganz Besonderes!

    01.07.2009

  • escoffier:

    ja , sehr speziell ............ ;-)

    25.10.2012

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Informazioni supplementari

  • Aggiunta il 24.06.2009
  • Questa ricetta è stata vista 74591 volte

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