Roastbeef con salsa bearnese

Roastbeef con salsa bearnese
 

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Ingredienti

per porzioni
1 cucchiaino di fleur de sel
0.5 cucchiaino di pepe nero macinato
800 g di roastbeef (controfiletto)
2 cucchiai di burro per arrostire

Salsa bearnese

150 g di burro
0.5 cucchiaino di pepe in grani
1 scalogno
3 cucchiai d’aceto di vino bianco
1 dl di vino bianco
3 tuorli
1 cucchiaio di salsa olandese in polvere
1 mazzetto di dragoncello
sale
pepe
0.5 cucchiaio di succo di limone
  1. 1.
     
    Scaldate il forno e una placca da forno a 80 °C. Mescolate il fleur de sel con il pepe e sfregate la miscela sulla carne. Rosolatela da ogni lato nel burro per arrostire per 5 minuti. Accomodatela sulla placca calda e cuocetela in forno: 1 h e 15 min al sangue, 1 h e 45 min rosa, 2 h e 30 min ben cotta.
     
  2. 2.
     
    Mezz’ora prima di servire, preparate la salsa. Chiarificate il burro, ovvero: scaldate il burro a fuoco medio finché sul fondo della pentola non comincia a formarsi una sostanza bianca. Fate raffreddare un poco il burro. Pestate il pepe in grani. Tritate lo scalogno. Mettetelo in padella con il pepe, l’aceto e il vino e fate ridurre della metà a fuoco forte (riduzione). Filtrate la riduzione in una scodella d’acciaio inox. Mescolate i tuorli con il legante per salse e uniteli alla riduzione. Lavorate a spuma la crema a bagnomaria. La salsa si lega solo leggermente. Incorporate il burro a filo, facendo attenzione che tutto il fondo rimanga nella pentola. Tritate il dragoncello e aggiungetelo. Insaporite la salsa bearnese con sale, pepe e succo di limone. Tenete in caldo a bagnomaria, rimestando di tanto in tanto.
     
  3. 3.
     
    Tagliate la carne a fette di 5 mm di spessore. Servite in piatti caldi con la salsa bearnese.
     

Valori nutritivi

1 porzione contiene

Calorie:610 kcal   Proteine:47 g
Grassi:44 g   Carboidrati:2 g

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Informazioni supplementari

  • Aggiunta il 25.11.2009
  • Questa ricetta è stata vista 70370 volte
  • Pubblicata nell'edizione 12/2009 a pagina 21

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