Petto di pollastra in salsa béarnaise e asparagi bianchi e verdi
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Ingredienti
Asparagi e funghi |
|
| 8 | asparagi bianchi |
| 12 | punte di asparagi verdi |
| sale | |
| zucchero | |
| un poco | di pepe |
| 100 g | di gallinacci |
| 1 cucchiaio | di burro |
Involtino di pollastra |
|
| 1 | cipolla |
| 2 fette | di pane per toast |
| 0.5 cucchiaio | di burro |
| 0.5 mazzetto | d’erba cipollina |
| 2 | tuorli |
| 1 cucchiaio | di panna |
| 1 fetta | di prosciutto cotto |
| 2 fette | di prosciutto di Parma |
| 0.5 | limone bio |
| 2 | petti di pollastra di ca. 130 g |
Sauce béarnaise |
|
| 2 | tuorli |
| 3 cucchiai | di vino bianco secco |
| 100 g | di burro |
| sale | |
| pepe di Caienna | |
| succo di limone | |
| 0.25 mazzetto | di dragoncello |
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1.Pelate gli asparagi bianchi partendo dalle punte. Spuntateli e lessateli, insieme alle punte di asparagi verdi, in acqua salata bollente, scolandoli ancora croccanti. Tagliate gli asparagi bianchi a tocchetti obliqui lunghi 2 cm. Condite con sale, zucchero e pepe.1.Pelate gli asparagi bianchi partendo dalle punte. Spuntateli e lessateli, insieme alle punte di asparagi verdi, in acqua salata bollente, scolandoli ancora croccanti. Tagliate gli asparagi bianchi a tocchetti obliqui lunghi 2 cm. Condite con sale, zucchero e pepe.
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2.Per l’involtino di pollastra tritate finemente la cipolla. Tagliate il pane a dadini e rosolateli nel burro. Trasferiteli in una scodella. Soffriggete la cipolla nella stessa padella e tagliuzzatevi finemente l’erba cipollina. Aggiungete entrambe, con i tuorli e la panna, ai dadini di pane. Tritate finemente i due tipi di prosciutto, grattugiate finemente la scorza di limone e mescolate il tutto con i dadini di pane. Condite con sale e pepe. Incidete a libro per il lungo i petti di pollastra e apriteli. Distribuite al centro il ripieno e arrotolate ben stretto. Condite con sale e pepe e avvolgete la carne nella carta alu. Cuocete gli involtini immersi nell’acqua a 80°C per ca. 20 minuti. Estraete e fate riposare brevemente.2.Per l’involtino di pollastra tritate finemente la cipolla. Tagliate il pane a dadini e rosolateli nel burro. Trasferiteli in una scodella. Soffriggete la cipolla nella stessa padella e tagliuzzatevi finemente l’erba cipollina. Aggiungete entrambe, con i tuorli e la panna, ai dadini di pane. Tritate finemente i due tipi di prosciutto, grattugiate finemente la scorza di limone e mescolate il tutto con i dadini di pane. Condite con sale e pepe. Incidete a libro per il lungo i petti di pollastra e apriteli. Distribuite al centro il ripieno e arrotolate ben stretto. Condite con sale e pepe e avvolgete la carne nella carta alu. Cuocete gli involtini immersi nell’acqua a 80°C per ca. 20 minuti. Estraete e fate riposare brevemente.
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3.Per la salsa béarnaise mescolate i tuorli con il vino bianco in una scodella di acciaio cromato. Aggiungete un pizzico di sale. Sbattete a spuma i tuorli a bagnomaria. Unite il burro poco alla volta e mescolate fino a ottenere una massa spumosa. Condite con sale, pepe e succo di limone. Unite il dragoncello tritato finemente.3.Per la salsa béarnaise mescolate i tuorli con il vino bianco in una scodella di acciaio cromato. Aggiungete un pizzico di sale. Sbattete a spuma i tuorli a bagnomaria. Unite il burro poco alla volta e mescolate fino a ottenere una massa spumosa. Condite con sale, pepe e succo di limone. Unite il dragoncello tritato finemente.
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4.Mondate i cantarelli, dimezzateli e soffriggeteli brevemente nel burro. Salate. Tagliate l’involtino a fette spesse ca. 2 cm. Formate una torre con le fette di carne e le punte degli asparagi verdi. Accomodate intorno gli asparagi bianchi e i cantarelli. Guarnite con la salsa béarnaise.4.Mondate i cantarelli, dimezzateli e soffriggeteli brevemente nel burro. Salate. Tagliate l’involtino a fette spesse ca. 2 cm. Formate una torre con le fette di carne e le punte degli asparagi verdi. Accomodate intorno gli asparagi bianchi e i cantarelli. Guarnite con la salsa béarnaise.
Valori nutritivi
1 porzione contiene
| calorie: | 490 Kcal | Proteine: | 26 g | |
| Grassi: | 37 g | Carboidrati: | 14 g |
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Informazioni supplementari
- Aggiunta il 22.04.2010
- Questa ricetta è stata vista 1319 volte
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Aggiungi commento »tempo di preparazione
90 minuti , cottura ca. 20 minuti
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- Alfred Klink completa il suo piatto con un poco di salsa carbonara montata.
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