Petto di pollastra in salsa béarnaise e asparagi bianchi e verdi

Petto di pollastra in salsa béarnaise e asparagi bianchi e verdi
 

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Ingredienti

per porzioni

Asparagi e funghi

8 asparagi bianchi
12 punte di asparagi verdi
sale
zucchero
un poco di pepe
100 g di gallinacci
1 cucchiaio di burro

Involtino di pollastra

1 cipolla
2 fette di pane per toast
0.5 cucchiaio di burro
0.5 mazzetto d’erba cipollina
2 tuorli
1 cucchiaio di panna
1 fetta di prosciutto cotto
2 fette di prosciutto di Parma
0.5 limone bio
2 petti di pollastra di ca. 130 g

Sauce béarnaise

2 tuorli
3 cucchiai di vino bianco secco
100 g di burro
sale
pepe di Caienna
succo di limone
0.25 mazzetto di dragoncello
  1. 1.
     
    Pelate gli asparagi bianchi partendo dalle punte. Spuntateli e lessateli, insieme alle punte di asparagi verdi, in acqua salata bollente, scolandoli ancora croccanti. Tagliate gli asparagi bianchi a tocchetti obliqui lunghi 2 cm. Condite con sale, zucchero e pepe.
     
  2. 2.
     
    Per l’involtino di pollastra tritate finemente la cipolla. Tagliate il pane a dadini e rosolateli nel burro. Trasferiteli in una scodella. Soffriggete la cipolla nella stessa padella e tagliuzzatevi finemente l’erba cipollina. Aggiungete entrambe, con i tuorli e la panna, ai dadini di pane. Tritate finemente i due tipi di prosciutto, grattugiate finemente la scorza di limone e mescolate il tutto con i dadini di pane. Condite con sale e pepe. Incidete a libro per il lungo i petti di pollastra e apriteli. Distribuite al centro il ripieno e arrotolate ben stretto. Condite con sale e pepe e avvolgete la carne nella carta alu. Cuocete gli involtini immersi nell’acqua a 80°C per ca. 20 minuti. Estraete e fate riposare brevemente.
     
  3. 3.
     
    Per la salsa béarnaise mescolate i tuorli con il vino bianco in una scodella di acciaio cromato. Aggiungete un pizzico di sale. Sbattete a spuma i tuorli a bagnomaria. Unite il burro poco alla volta e mescolate fino a ottenere una massa spumosa. Condite con sale, pepe e succo di limone. Unite il dragoncello tritato finemente.
     
  4. 4.
     
    Mondate i cantarelli, dimezzateli e soffriggeteli brevemente nel burro. Salate. Tagliate l’involtino a fette spesse ca. 2 cm. Formate una torre con le fette di carne e le punte degli asparagi verdi. Accomodate intorno gli asparagi bianchi e i cantarelli. Guarnite con la salsa béarnaise.
     

Valori nutritivi

1 porzione contiene

Calorie:490 kcal   Proteine:26 g
Grassi:37 g   Carboidrati:14 g

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Informazioni supplementari

  • Aggiunta il 22.04.2010
  • Questa ricetta è stata vista 32311 volte

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