Minestrina ai sapori del bosco

Minestrina ai sapori del bosco
 

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Ingredienti

Antipasto per un menu di 12 portate per 8 persone. Per 8 minestrine di ca 1 dl.

Rombi di senape
40 g di senape dolce
1 dl d’acqua
1.6 g di agar-agar di 8 g

Brodo al sapore di pane
2 bürli (panini) oppure ca 180 g di pane
8 dl d’acqua

Rombi di cervelat
1 cervelat

Spuma ai sentori di bosco
2 champignon bruni
2 steccherini dorati oppure altri funghi di bosco
germogli d’abete
margheritine
2 dl di latte intero UHT
1 g di lecitina di soia (Lecite)
  1. 1.
     
    Rombi di senape: mescolate bene la senape, l’acqua e l’agar-agar. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per almeno 2 minuti. Versate in un contenitore rettangolare e lasciate raffreddare. Il composto dovrebbe avere un’altezza di circa 5 mm. Mettete il composto in frigorifero e lasciatelo indurire per ca 6 ore.
     
  2. 2.
     
    Brodo al sapore di pane: private i bürli della crosta dura. Mettete da parte le briciole dei bürli ottenute per guarnire. Mettete l’acqua in una padella ampia e portatela a ebollizione. Togliete la padella dal fuoco. Adagiate con cura la crosta dei bürli sulla superficie dell’acqua e lasciatela ammollo per ca 30 minuti. Togliete la crosta di pane. Lasciate riposare il brodo per ca 30 minuti, quindi versatelo in una seconda padella, facendo attenzione che la parte torbida rimanga sul fondo della prima padella.
     
  3. 3.
     
    Rombi di cervelat: private il cervelat della pellicina e tagliatelo a fette spesse 5 mm. Da ogni fetta ritagliate rombi di ca 1 cm di lunghezza. Allo stesso modo ritagliate anche la gelatina di senape.

     
  4. 4.
     
    Spuma ai sentori di bosco: tagliate gli champignon e gli steccherini a striscioline. Tritate i germogli d’abete. Aggiungeteli insieme ai funghi e alle margheritina al latte. Scaldate il latte e lasciate riposare gli ingredienti immersi nel latte per ca 5 minuti. Filtrate e aggiungete la lecitina di soia. Fate schiumare il latte con il frullatore a immersione.
     
  5. 5.
     
    Prima di servire portate a ebollizione il brodo chiaro e dividetelo quindi in porzioni. Servite separatamente per ogni persona i rombi di cervelat e di senape, la spuma e le briciole di pane messe da parte.
     

Valori nutritivi

Per porzione

Calorie:110 kcal   Proteine:5 g
Grassi:5 g   Carboidrati:12 g

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Ricetta di

saison

saison

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Informazioni supplementari

  • Aggiunta il 25.02.2009
  • Questa ricetta è stata vista 34043 volte
  • Pubblicata nell'edizione 04/2008 a pagina 82

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Tempo di preparazione

30 minuti, raffreddamento ca 6 ore, riposo ca 1 ora

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Suggerimenti per questa ricetta

  • Versate i rombi di cervelat e di senape nel brodo di pane caldo (che non superi gli 80 °C), distribuite la spuma sul brodo e cospargete di briciole.

  • Il pane ammollato e la mollica rimasta possono essere utilizzati per la preparazione di polpette.

  • I germogli d’abete e le margheritine le trovate in natura. Fate attenzione che i fiori provengano da un prato non trattato chimicamente.

  • La lecitina di soia Lecite (E 322) è prodotta con soia non modificata geneticamente. È solubile a freddo e, grazie alle sue elevate proprietà emulsionanti, è ottima per preparare spume o legare salse.

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