Lesso destrutturato

Lesso destrutturato
 

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Ingredienti

Piatto principale per un menu di 12 porzioni per 8 persone.

Purea di verdure

100 g di sedano rapa
100 g di porro
120 g di verza
sale alle erbe
3 siringhe vuote

Gelatina

2.5 dl d’acqua
1 chiodo di garofano
1 bustina di gelatina in polvere (12,5 g)

Per completare

1 carota piccola
1 cipolla piccola
8 g di lesso, tagliato sottile
8 foglie d’alloro fresche
  1. 1.
     
    Purea di verdure: tagliate il sedano, il porro e la verza a pezzetti grossolani e cuoceteli al vapore nell’apposito cestello. Frullate le verdure separatamente e condite ognuna con poco sale alle erbe. Passate la purea di porro e quella di verza attraverso un colino. Lasciate raffreddare le tre puree. Riempite le siringhe, ognuna con una delle tre puree.
     
  2. 2.
     
    Gelatina: portate a ebollizione l’acqua con il chiodo di garofano. Estraete il chiodo e unite la gelatina in polvere mescolando bene finché si sarà sciolta. Trasferite la gelatina in una scodella e fatela raffreddare mescolando di tanto in tanto fino a quando inizia a consolidarsi.
     
  3. 3.
     
    Per completare: con il pelapatate prelevate dalla carota 12 sottilissime fette. Dimezzate la cipolla e tagliate 12 piccoli ma sottilissimi mezzi anelli. Riducete il lesso in 12 quadrati di ca 1 cm. Accomodate la fettina di carota, il pezzettino di cipolla e il quadratino di lesso su una foglia d’alloro. Con le siringhe spruzzate su ogni foglia d’alloro un ciuffetto di purea di ognuna delle verdure. Premete leggermente gli ingredienti sulla foglia e ricopriteli con la gelatina un po’ densa. Accomodate le foglie su una griglia e mettete in fresco fino a quando la gelatina si sarà consolidata.
     

Valori nutritivi

Per porzione

Calorie:20 kcal   Proteine:3 g
Grassi:0 g   Carboidrati:2 g

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Informazioni supplementari

  • Aggiunta il 25.02.2009
  • Questa ricetta è stata vista 60884 volte

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Suggerimenti per questa ricetta

  • Mettete la foglia d’alloro in bocca con la gelatina rivolta sulla lingua e leccate gli ingredienti. In questo modo i vari sapori dei singoli ingredienti si svilupperanno insieme creando un ventaglio di sapori.

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