La cucina molecolare

La cucina molecolare sfrutta i meccanismi scientifici per la preparazione del cibo. Essa studia i processi biochimici e fisici delle ricette consigliando nuovi metodi di preparazione. Nel linguaggio comune il termine "cucina molecolare" viene utilizzato per definire uno sviluppo nella gastronomia. Questo innovativo tipo di Haute Cuisine, oltre a ricorrere alle tradizionali tecniche di preparazione, si basa anche su quelle dell’industria alimentare nonché sulle conoscenze scientifiche. 

Agar-agar (E 406)
Questo gelificante vegetariano purificato in polvere viene ricavato dalle alghe rosse e aggiunto agli alimenti freddi. Le sue proprietà addensanti si attivano dopo 2 minuti di cottura a più di 95 °C. Le gelatine preparate con agar-agar possono essere riscaldate fino a 80 °C senza che la consistenza venga alterata. In caso di soluzioni acide, invece, le proprietà gelificanti possono diminuire. 

Acido alginico (algina)
L’acido alginico (E 400) è un prodotto naturale ricavato dalle alghe brune. Disponibile in polvere, si scioglie in liquidi freddi gelificandosi a contatto con il sale di calcio. 

Caviale sferico
Viene ricavato da diversi liquidi (liquore, sciroppo o succo di frutta) uniti all’acido alginico (e se necessario arricchiti di citrato di sodio), che con l’aiuto di una siringa vengono aggiunti a gocce a una soluzione di sale di calcio e trasformati così in perline di gelatina. Una volta sciacquate sotto l’acqua, le perline vengono servite come caviale sferico oppure utilizzate per decorare bevande, salse e diversi piatti. 

Citrato di sodio
Il citrato di sodio (E 331) è una polvere altamente idrosolubile ricavata principalmente dagli agrumi. Una delle sue caratteristiche è la capacità di ridurre il tenore di acidi negli alimenti.

Cucchiai dosatori
Questi cucchiai in acciaio cromato, disponibili in diverse dimensioni, permettono di dosare liquidi (15 ml, 5 ml, 2,5 ml e 1,25 ml) e regalare una forma sferica ai liquidi gelatinizzati.  

Cucchiaio filtro
La schiumarola serve a togliere i liquidi gelificati dalla soluzione di sale di calcio per sciacquarli sotto l’acqua. 

Lecitina di soia (E 322)
Viene ricavata dalla soia non geneticamente modificata. Solubile a freddo, è particolarmente indicata per far spumeggiare o legare salse, grazie alle sue spiccate proprietà emulsionanti.

Sale di calcio
Il sale di calcio (E 509) è altamente idrosolubile e ricchissimo di calcio. Disponibile come granulato, interagisce con l’acido alginico lanciando il processo di sferizzazione. 

Sferizzazione
La sferizzazione è una tecnica della cucina d’avanguardia spagnola per produrre sfere di diverse dimensioni, come per esempio il caviale sferico ricavato dal liquore di ribes nero. In questo processo, la parte esterna di una goccia di liquore si gelatinizza grazie alla reazione dell’acido alginico a contatto con la soluzione di sale di calcio.

Ricette molecolare