Arrosto di manzo con salsa olandese all’aglio orsino

Arrosto di manzo con salsa olandese all’aglio orsino
 

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Ingredienti

Piatto principale per 4 persone.

1 cucchiaino di fleur de sel
0.5 cucchiaino di pepe macinato
600 g di coste della schiena di manzo
1 cucchiaio di burro per arrostire

Salsa olandese

150 g di burro
5 di pepe bianco
1 scalogno
3 cucchiai d’aceto di vino bianco
1 dl di vino bianco
3 tuorli
20 g d’aglio orsino
sale
pepe di Caienna
succo di limone
  1. 1.
     
    Scaldate il forno e una teglia a 80 °C. Mescolate il fleur de sel con il pepe e sfregate la carne che poi rosolerete nel burro per arrostire per 6 minuti. Trasferite il pezzo di carne sulla placca e terminate la cottura in forno: 1¼ ore al sangue, 1¾ ore rosa, 2½ ore ben cotta. La temperatura interna della carne dev’essere di 60-70 °C.
     
  2. 2.
     
    Mezz’ora prima di servire chiarificate il burro, ovvero scaldatelo a fuoco medio finché sul fondo della padella si forma uno strato bianco. Lasciate intiepidire il burro. Pestate il pepe. Tritate lo scalogno. Mescolate entrambi con l’aceto e il vino e fate ridurre a fuoco forte di ca. ¾ di dl (riduzione). Filtrate il liquido e mescolatelo con i tuorli in una scodella di acciaio inox. Montate i tuorli a bagnomaria, fino a ottenere una crema spumosa. Incorporate il burro a filo facendo attenzione che il fondo bianco rimanga in padella. La salsa lega leggermente. Tritate l’aglio orsino e incorporatelo. Condite la salsa con sale, pepe di Caienna e succo di limone. Tenete in caldo la salsa olandese a bagnomaria, mescolandola di tanto in tanto.
     
  3. 3.
     
    Tagliate la carne a fette di 5 mm. Servite in piatti caldi con la salsa olandese all’aglio orsino.
     

Valori nutritivi

Per porzione

Calorie:600 kcal   Proteine:36 g
Grassi:48 g   Carboidrati:3 g

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Informazioni supplementari

  • Aggiunta il 26.03.2009
  • Questa ricetta è stata vista 53754 volte
  • Pubblicata nell'edizione 04/2009 a pagina 17

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Suggerimenti per questa ricetta

  • Il burro chiarificato conferisce alla salsa un aroma nocciolato.
  • Accompagnate la carne con un gratin di patate o un rösti.

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