Torta di cioccolato con mousse allo champagne

Torta di cioccolato con mousse allo champagne
 

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Ingredienti

Per 12 pezzi

Pan di Spagna

2 2 teglie di 20 cm ∅
burro e farina per le teglie
8 uova
200 g di zucchero
80 g di burro
210 g di farina
30 g di cacao in polvere

Crema ganache

190 g di cioccolato Noir special 72 %
80 g di latte
60 g di panna intera
15 g di burro

Mousse

50 g di cioccolato Mahony blanca
5 fogli di gelatina
250 g di champagne
25 g di zucchero
5 tuorli
450 g di panna intera

Glassa

380 g di cioccolato Noir special 72 %
125 g di latte
80 g di panna intera
50 g di zucchero
65 g di acqua
65 g di miele d’acacia

Guarnitura

150 g di cioccolato Noir special 72 %
zucchero a velo
cacao in polvere
  1. 1.
     
    Per il pan di Spagna, foderate i fondi delle teglie con carta da forno, imburrate i bordi e infarinate. Scaldate il forno a 180 °C. Lavorate le uova con lo zucchero a bagnomaria fino a ottenere una crema. Togliete la scodella dal bagnomaria e lavoratela con uno sbattitore elettrico finché diventa fredda. Fate fondere il burro. Mescolate la farina con il cacao e incorporateli poco alla volta alla crema di uova. Aggiungete con cura il burro fuso. Distribuite l’impasto nelle teglie. Cuocete il pan di Spagna al centro del forno per ca. 30 minuti. Fate riposare i pan di Spagna 10 minuti nelle teglie. Staccate con attenzione i bordi dalle teglie, capovolgete i pan di Spagna su una griglia e fateli raffreddare.
     
  2. 2.
     
    Per la ganache, tritate il cioccolato. Portate a ebollizione gli ingredienti restanti, versateli sul cioccolato tritato e mescolate fino a ottenere una crema omogenea. Copritela con la pellicola trasparente e fatela raffreddare.
     
  3. 3.
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    Per la mousse, tritate il cioccolato. Fate ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Portate a ebollizione la metà dello champagne con lo zucchero. Mescolate i tuorli finché diventano belli cremosi, incorporatevi lo champagne caldo, versandolo a filo. Rimettete il tutto in pentola e, a fuoco medio, rimestando continuamente, portate fin quasi al punto di ebollizione. Versate la crema sul cioccolato. Strizzate la gelatina e incorporatela alla crema. Mescolate la massa finché diventa omogenea. Unite il resto dello champagne. Coprite la crema e mettetela in frigo, finché il bordo non comincia a consolidarsi. Montate la panna ben ferma e, poco alla volta, incorporatela alla crema. Rimescolate subito la mousse.
     
  4. 4.
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    Disponete 2 anelli di teglia a cerniera uno sopra l’altro e fissateli esternamente con dello scotch. Accomodateli su un piatto da portata. Tagliate i pan di Spagna in senso orizzontale, ognuno in 3 strati dello stesso spessore. Accomodate uno strato sul fondo dell’anello. Spalmate ca. 1⁄5 della mousse sul fondo di pan di Spagna e livellatelo bene con un cucchiaio. Ricoprite la mousse con 1 strato di pan di Spagna e premete leggermente. Procedete in questo modo fino a esaurire tutti gli strati di pan di Spagna e la mousse.
     
  5. 5.
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    Terminate con uno strato di pan di Spagna. Coprite la torta e fate consolidare in frigo la mousse per 5 ore.
     
  6. 6.
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    Per la glassa, tritate il cioccolato. Portate a ebollizione gli ingredienti restanti, quindi versateli sul cioccolato e mescolate fino a ottenere una crema omogenea. Fate intiepidire la glassa, in modo che abbia una consistenza morbida (ca. 30 °C). Se risulta troppo dura, fatela diventare più morbida a bagnomaria.
     
  7. 7.
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    Per completare la torta, usate un coltello con una lama lunga e staccate i bordi della torta dagli anelli. Accomodate la torta su una griglia da cucina. Ricoprite i bordi della torta con uno strato sottile di ganache. Mettete la torta in frigo per 30 minuti.
     
  8. 8.
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    Sistemate la torta e la griglia su una scodella, in modo da poter raccogliere la glassa. Versate quindi la glassa a filo sulla torta. Fate sgocciolare un poco e rimettete la torta sul piatto da portata. Mettete in frigo fino al momento di servire.
     
  9. 9.
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    Per le decorazioni a base di cioccolato, fate fondere il cioccolato a fuoco basso. Versate il cioccolato fuso a filo sulla superficie di lavoro fredda formando una striscia stretta. Con una spatola spalmatelo sulla superficie. Prendete un coltello dalla lama flessibile e spingetelo in avanti sul cioccolato non ancora completamente indurito per formare dei rotolini di cioccolato. Proseguite allo stesso modo con il resto del cioccolato fuso. Guarnite la torta con i rotolini di cioccolato, una spolverata di zucchero a velo e di cacao.
     

Valori nutritivi

Per porzione

Calorie:770 kcal   Proteine:14 g
Grassi:52 g   Carboidrati:59 g

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Informazioni supplementari

  • Aggiunta il 21.02.2012
  • Questa ricetta è stata vista 29127 volte
  • Pubblicata nell'edizione SK 03/2012 a pagina 51

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