Isola in tavola: Zanzibar

Pubblicato il 29.10.2009

 

Da sempre africani, arabi e indiani vengono a Zanzibar per rifornirsi di spezie, contribuendo a fare dell’isola un crogiolo di culture e di sapori.

Dalla terrazza sul tetto del Tower Top, il secondo edificio più alto del centro di Stone Town, si scorgono una marea di luccicanti tetti di lamiera, un forte arabo sormontato da merli, gli affusolati minareti di una moschea e un antico palazzo del sultano. Una panoramica che ben riassume l’essenza dell’isola di Zanzibar, crogiolo di culture in cui convivono influenze africane, arabe e indiane.

Al Tower Top, ristorante di classe situato nel cuore di Zanzibar, c’è spazio esattamente per 26 ospiti che hanno la fortuna di trovare posto attorno a tavolini bassi, di appoggiarsi morbidamente a cuscini di seta, o sorseggiare una birra al bar in stile liberty, che un tempo faceva parte di una casa del tè indiana. Quando il sole sprofonda lentamente nell’Oceano Indiano, tutti rivolgono lo sguardo affascinato verso occidente. Lo chef Malik Sleyoum dà il via al servizio e i camerieri salgono la ripida scala che porta sul tetto tenendo in equilibrio i vassoi della cena.

Sulla griglia davanti alla piccola cucina stanno cuocendo spessi tranci di pesce e succulenti spiedini di carne. Sleyoum lavora al Tower Top già da undici anni. Ha imparato a cucinare al college, afferma, ma l’arte della cucina swahili l’ha ereditata dalla madre. Uno dei piatti più richiesti è il kingfish in salsa di cocco. È il piatto che meglio rappresenta l’isola e che, secondo lui, chi la visita deve assolutamente provare. Gli ingredienti principali della sua cucina sono il riso, la manioca, nota anche come cassava, il pesce, l’aglio, la cannella, il cardamomo e lo zenzero. E naturalmente i chiodi di garofano. Non per nulla Zanzibar è chiamata anche l’isola delle spezie.

Tra i maggiori produttori di chiodi di garofano

Per Zanzibar e Pemba, l’isola attigua, i chiodi di garofano – karafuu in swahili, la lingua della costa orientale africana – furono a lungo la merce d’esportazione per eccellenza. Tutt’oggi un decimo della produzione mondiale proviene da queste isole, che appartengono alla Tanzania. Ogni cinque mesi si raccolgono i boccioli prodotti dall’Eugenia caryophyllata e si mettono a essiccare al sole. Benché l’esportazione sia sotto il controllo dello stato, i contadini si lamentano dei prezzi troppo bassi. Con i tour delle spezie, durante i quali ai turisti vengono presentate le varie spezie locali, sarebbe possibile guadagnare di più.

Per molti secoli Zanzibar, a circa 45 chilometri a nord-est dalla città portuale tanzanese di Dar es Salaam, rappresentò il maggiore interporto per il passaggio delle spezie che, per mezzo dei dhow, i commercianti arabi trasportavano verso l’Arabia e l’India, assieme ad altre merci di valore quali oro e avorio. Ed esseri umani. Fino al XIX secolo inoltrato, il mercato degli schiavi dell’Africa orientale passava da Zanzibar. La manodopera veniva imbarcata qui dalla terraferma e poi venduta. Anche sull’isola stessa gli schiavi erano molto ambiti per il duro lavoro nelle piantagioni.

Zanzibar è tutt’oggi riconosciuta mondialmente come isola delle spezie. È proprio per questa ragione che, dieci anni fa, il sudafricano Waldemar Mueggenburg decise di visitarla. Avrebbe dovuto essere solo una tappa intermedia del suo viaggio. Invece Mueggenburg, che in precedenza era stato per anni chef in Germania e in Svizzera, s’innamorò di questo paradiso tropicale. Prese le redini di un ristorante nel Mtoni Marine Center, a un quarto d’ora da Stone Town, direttamente sul mare. Grazie alla sua cucina, che sposa sapori fusion, classici europei e forti aromi di Zanzibar, il suo Mtoni Marine Restaurant è considerato uno dei migliori locali gourmet del luogo. Mueggenburg punta sulla qualità: «Siamo sull’Oceano Indiano e qui il cibo principale è rappresentato dai prodotti del mare. Ci riforniamo da un pescatore che porta merce fresca da due a tre volte al giorno.» Chi siede ai tavoli di questo ristorante sulla spiaggia attorniato da una ricca vegetazione, ci fa ritorno, ad esempio per il cake alle banane in versione tiramisù o per il curry di frutti di mare.

Curry all’africana

Anche allo Spices Rendez-Vous, locale di Stone Town a cui si accede da una porta ad arco rosso acceso, i piatti di curry, o masala, vanno alla grande. I colorati quadri alle pareti, il lieve ronzio dei ventilatori e il sottofondo di sitar evocano la magia dell’India. Nel suo locale situato alla fine di Kenyatta Road, da 14 anni, Atul Jhamaria, originario del Rajastan, si premura per avvicinare gli avventori ai sapori della terra da cui proviene. Ai suoi speziati piatti a base di riso, il pilau e il biriani, e al curry di pollo, conferisce un tocco di piri piri, pepe e altre spezie fresche in più rispetto all’usanza indiana. Il suo curry di pollo, cui aggiunge anche il plantano, la banana da cuocere, rende invece omaggio ai sapori locali.

Infatti a Zanzibar maturano almeno venti varietà di banane, grosse, piccole, verdi, gialle, da dessert o da cuocere, che danno un’impronta alla cucina locale. Al mercato Darajani di Stone Town si acquistano a caschi. Anche la noce di cocco occupa un posto d’onore in cucina. Il Two Tables dimostra con quanta raffinatezza la si prepari. Assieme alla moglie Hidaya, da 17 anni Salim delizia il palato di chi gli fa visita nella spaziosa casa poco lontano dalla città vecchia. Questa sera, ai lunghi tavoli della sala da pranzo, siedono una giovane coppia inglese e due dottoresse olandesi. Stanno frequentando un corso di swahili nella capitale, che permetterà loro di lavorare in un piccolo ospedale dell’entroterra tanzanese. Salim, da buon padrone di casa, porta continuamente in tavola nuove pietanze, spiegando con un sorriso, quasi sdentato, di cosa si tratta. Su richiesta degli ospiti, racconta come prepara il suo pesce in salsa di cocco. «La noce di cocco, che si grattugia per la salsa, dovrebbe essere ben matura e avere circa tre mesi. La polpa viene immersa nell’acqua e poi strizzata attraverso un canovaccio, per ricavarne il latte. La salsa di cocco non serve solo per il pesce ma anche per i bhajia, palline simili al falafel accompagnate a un chutney di cocco particolarmente piccante. Solo dopo aver servito il dessert, banane cotte nel miele, la cuoca, vestita a festa e, da buona musulmana, con il capo coperto, raccoglie i complimenti degli ospiti decisamente entusiasti della cena.

Spiagge, tramonti e pesce alla griglia

La gente del posto non mangia spesso in questi ristoranti. Dato che guadagna in media solo qualche centinaio di franchi al mese, spenderne una decina a testa per un pasto è un lusso che non si può permettere. Anche qui, come in tutta l’Africa orientale, vale il motto hakuna matata!, ossia «non ti preoccupare!». Quando la sera scende su Stone Town, al Tower Top e nell’elegante Africa House Hotel gli ultimi raggi di sole sono accompagnati dal tintinnio dei bicchieri dell’aperitivo. Ma anche ai Forodhani Gardens, meno fastosi ma brulicanti di vita, regna un’atmosfera da happy hour. Nel parco sul mare due dozzine d’esercenti con bianchissimi cappelli da cuoco hanno preparato montagne di spiedini di pesce e frutti di mare, per meno di un franco al pezzo. Tra le proposte figurano anche panzerotti fritti, samosa, ugali a base di farina di mais. E la tanto amata pizza locale, preparata davanti agli occhi dei clienti, che osservano il cuoco intento ad avvolgere in un quadrato di pasta da cuocere sulla griglia cipolle, verdure, carne, formaggio e un uovo crudo. Il tutto accompagnato da un succo di canna da zucchero e un tramonto che, visto dalla spiaggia, è altrettanto suggestivo di quello sceso a infuocare i tetti della città vecchia.

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Testo: Kathy Horisberger, Foto: Nick Aldridge

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Ricette di Zanzibar

Mete di viaggio

Tower Top

236 Hurumzi Street

Emerson & Green Hotel, tel. 0777 423 266. Il kidude (pianterreno) serve piatti semplici. Dalle 17 vale la pena salire al Tower Top, situato al 4° piano, da cui si godono i più bei tramonti sulla città vecchia. Anche la cucina vale una visita. Prezzi medi.

Mtoni Marine Restaurant

Mtoni Marine Center

Nel Mtoni Marine Center, tel. 024 225 01 17. Situato in un’attraente stazione balneare, a 5 chilometri a nord di Stone Town. Romantiche serate lungo la spiaggia, al lume delle fiaccole. Ottima cucina fusion. Prezzi da medi ad alti.

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Sambusa Two Tables

Vuga Road

Tel. 024 223 19 79. Nella loro casa privata, Selim e Hidaya propongono ogni sera un menu di più portate. Cucina davvero genuina. Prezzi bassi.

Le Spices Rendez-vous

Kenyatta Road

Tel. 0777 410 707. Noto fino a poco tempo fa con il nome di Maharaja, propone un’eccellente cucina indiana. Prezzi medi.

Monsoon Restaurant

Forodhani

Forodhani, nell’edificio dell’Orfanotrofio, tel. 0777 410 410. Grazioso ristorante orientale con cucina swahili. Terrazza intima. Piccolo bar, narghilè e buoni cocktail. Prezzi bassi.

Forodhani Gardens

Forodhani

Ogni sera, davanti al forte omanese, numerose trattorie propongono spiedini di carne e di pesce. Non manca nemmeno la pizza locale. Prezzi molto bassi.

Darajani Market

Darajani Market

Il grande mercato di Stone Town è davvero imperdibile. Qui svettano pile di pesci colorati, accanto a spinaci freschi, avocado e mango e ben inteso le spezie, sciolte o confezionate, a prezzi nettamente più bassi rispetto a quelli dei tour delle spezie.

Al Johari Hotel

Stone Town

A Stone Town. L’edificio si trova in un tranquillo vicolo della città vecchia. Il simpatico albergo offre 15 graziose camere e un ristorante/bar situato nel sottotetto.

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Karafuu Hotel

Karafuu

Questo albergo lungo la spiaggia, sulla costa orientale di Zanzibar, offre tutto quello che fa delle vacanze balneari un’esperienza indimenticabile. Eletto «Tanzanias Leading Resort» nel 2008. Alberghi prenotabili da Hoteplan, www.hotelplan.ch.

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