Città in tavola: Vilnius

Pubblicato il 30.04.2009

 

A Vilnius, metropoli lituana e capitale della cultura europea 2009, l’emancipazione gastronomica dalla cucina sovietica avanza lentamente. E un cuoco si distingue con audacia.

Sul banco delle insalate del ristorante Vilniaus Lietuviski Patiekalai vi sono in bella mostra barbabietole in conserva, peperoni e funghi, insalata di patate con cetrioli sott’aceto e aringhe salate. Il tutto ben accomodato nei piattini. Ai suoi clienti piacciono queste delizie che evocano tempi passati, tra cui spicca la pietanza della tradizione per antonomasia: una rinfrescante zuppa di barbabietole fredda. Cinque anni fa, Vidmantas Jakubauskas realizzò il sogno di gioventù acquistando un locale, il cui nome tradotto significa «cibo lituano a Vilnius». Lui, di cibo della mensa sovietica di un tempo se ne intende. «Qui prepariamo sempre gli stessi piatti», afferma «ma li serviamo adeguandoli ai tempi. Così decoriamo l’aringa con una fetta di pomodoro fresco, e i fiori freschi sui tavoli rimpiazzano quelli di plastica». Prima, quando la Lituania faceva ancora parte dell’Unione Sovietica, questo era l’unico luogo a Vilnius, in cui si potevano mangiare i piatti casalinghi come la pietanza nazionale, i cepelinai, le polpette di patate, oppure i kibinai, i ravioli. All’entrata c’era una fila che raggiungeva i 200 metri.

Vilnius sta subendo un cambiamento rapido, e questo si nota dalle molte gru che s’innalzano al cielo. Nella giovane capitale si spende ancora il denaro delle sovvenzioni europee in costruzioni. Tuttavia la crisi finanziaria è giunta anche qui, la crescita nella città di oltre mezzo milione di abitanti stagna. Il ponte verde, lo Zalisasis Tiltas, che congiunge il centro della città con il ristorante della tradizione, evoca tempi passati. Quattro sculture sovietiche, che simboleggiano l’agricoltura, l’industria, la pace e la gioventù, vegliano sulla costruzione metallica sul fiume Neris dal 1952 e sembra che lancino un messaggio: l’individuo è poca cosa, l’ideologia è tutto. La raffinatezza gastronomica non era molto considerata ai tempi del regime sovietico. Oggi i giovani imprenditori si lanciano in nuovi progetti o si orientano verso ciò che hanno appreso in Europa, in America e in Asia. Non tutti gli esperimenti riescono, ma una visita ai locali Mano Guru e Cozy è d’obbligo. L’offerta dei dolci in uno dei numerosi caffè, che spesso si trovano in vecchi scantinati con il soffitto a volta, è quasi sempre deliziosa. Qui ci si può riposare dopo un giro in città vecchia e la visita ai molti negozi di ambre.

C’era una volta un sogno

Secondo la leggenda, la fondazione di Vilnius ebbe inizio nel sonno. Dopo una faticosa battuta di caccia, il granduca lituano Gediminas ebbe in sogno la visione di un grande lupo con indosso una corazza di ferro. «Se costruirai una città in quel luogo», gli disse il suo veggente pagano Lizdeika «diventerà famosa in tutto il mondo». La collina sulla quale nacque la città è oggi raggiungibile con una funicolare. Dall’alto si osserva il nucleo vecchio ben conservato con le sue innumerevoli chiese. I lituani, nel 1387, furono gli ultimi a essere cristianizzati in Europa. Ancora oggi nella vita quotidiana e nella cucina emergono alcune tracce pagane. Il trejos devyneros (999), un liquore distillato da 27 erbe, pare risalga a una pozione magica. La grappa ha già dato sollievo a molti visitatori che, dopo le peregrinazioni nelle viuzze tranquille della città, si sono concessi una pausa in un ristorante di cucina rustica lituana.

A casa come al Ristorante

Ai tempi dell’Unione sovietica chi voleva mangiare bene, mangiava a casa. E oggi è ancora così, spiega Krystyna Raciun. Cuoca per passione, Krystyna ha lavorato in un ristorante, mentre ora prepara da mangiare ai suoi ospiti a pagamento, tra le sue quattro mura. Krystyna vive in uno di quei quartieri prefabbricati che si perdono nei boschi ai margini della città. Nel salotto, dove serve i pasti, c’è un ritratto di papa Giovanni Paolo II. L’ottanta percento dei lituani è cattolico, e una gran parte è di origine polacca. Krystyna sostiene che le sue ricette siano tipicamente polacche. Ma le sue cepeliny, si trovano anche nei menu lituani con il nome leggermente diverso: cepelinai. Le sue polpette di patate hanno un sapore molto simile al kugelis, il piatto nazionale.

Al mercato coperto Hales della città vecchia si capisce subito quali sono i prodotti principali della cucina locale: patate, latte e carne, oltre ai funghi e alle bacche venduti sui marciapiedi. Tra le montagne di carne, vi sono anche le orecchie di maiale crude o affumicate – una vera bontà assicurano gli abitanti di Vilnius. La cotenna con un bello strato di grasso si trova in mezzo ai latticini. Accanto al mercato un bar vende succo di germogli di grano biodinamici appena spremuti. Al mercato si sente parlare lituano, polacco e russo, le lingue dei tre maggiori popoli che abitano la città. Fino alla Seconda guerra mondiale si udiva spesso anche lo yiddisch, parlato dalla popolazione locale ebrea.

Giova ne cuoco in cerca di stelle

Egidius Lapinskas, considerato astro nascente della scena gastronomica locale, si dedica a un’impresa coraggiosa: unire i differenti popoli a tavola. Nella sua brasseria, situata nel palazzo del Radisson SAS Astorija, costruito nel 1901, Egidius non vuole cucinare solo per turisti e uomini d’affari, ma desidera anche avvicinare la sua gente ai piaceri della cucina francese. «Dispongo di tutta la libertà che ci si può immaginare», afferma il cuoco che ha lavorato anche a Bruxelles presso il noto chef Yves Mattagne. «Per convincere i lituani ad apprezzare la cucina francese, tutte le mie ricette hanno un dieci percento di cuore lituano», spiega Egidius, parlando della sua tattica di convincimento. E affinché il novanta percento francese possa avere effetto, il giovane artista dei fornelli fa arrivare una parte dei suoi ingredienti direttamente da Parigi.

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Testo: Paul Flückiger, Foto: Marvin Zilm

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Ricette di Vilnius

Mete di viaggio

Mano Guru

Vilniaus g. 22/1

Tel. +370 5 212 01 26, la sera solo fino alle 21. Nato da un progetto di recupero giovanile, Mano Guru propone minestre e insalate fresche in un ambiente moderno e simpatico. Prezzi: economici.

Lokys

Stikliu g. 8/10

Tel. +370 5 262 90 46. Nel locale si servono soprattutto piatti tradizionali lituani di selvaggina. Da provare assolutamente la bistecca di cinghiale e l’insalata di carne di capriolo, innaffiata con un’antica birra d’orzo, butautu. Prezzi: moderati.

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Vilniaus Lietuviski Patiekalai

Kalvariju g. 8

Tel. +370 5 275 11 11. Ristorante self service ancora in stile sovietico, in cui assaporare la migliore cucina lituana. Prezzi: molto economici.

Brasserie Astorija

Didzioji g. 35/2

Tel. +370 5 212 01 10. Cucina francese con un tocco lituano, creata dallo chef Egidius Lapinskas. Servizio internazionale impeccabile, buoni vini francesi. Il Radisson SAS Astorija Hôtel ha la miglior vista sul centro storico della città. Prezzi: contenuti.

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Stikliai Restorans

Gaono g. 7

Tel. +370 5 264 95 80. Le pietanze ben presentate sono guarnite con fiori, tuttavia i contorni di verdura richiederebbero un po’ più di attenzione. L’omonimo hôtel cinque stelle è considerato uno dei migliori alberghi della città. Prezzi: alti.

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Mangiare a casa di Krystyna Raciun

Saltkalviu g. 28

Tel. +370 5 216 64 87 (la sera), ernek@one.lt. (la figlia parla inglese). Krystyna Raciun alletta i suoi ospiti a casa propria, dopo essersi accordati, con piatti caserecci tradizionali. Il quartiere poco visibile è situato nei pressi della stazione. Meglio raggiungere l’indirizzo con un taxi.

Mercato «Hales»

Pylimo

Il mercato della città vecchia è aperto solo la mattina tra la via Pylimo e la via Bazilion. Qui trovate dai classici lituani ai vestiti a buon mercato, all’elettronica e a ogni sorta di prodotto copiato.

Pilies Kepyklele

Pilies g. 19

Tel. +370 5 260 89 92. Squisite torte di quark e streusel e altri dolci in una tipica atmosfera da caffè, rilassata e alla mano. Luogo d’incontro di studenti e professori, di genitori e nonni.

Skonis ir Kvapas

Traku g. 8

Cortile interno, Tel. +370 5 212 28 03. Uno dei migliori tearoom, che può vantare una buona scelta di sigari. Il locale con i soffitti a volta è arredato con mobili antichi. Vasta scelta di tè e caffè.

Cozy

Dominikonu g. 10

Tel. +370 5 261 11 37. Caffè club con musica moderna, che propone sia piatti internazionali poco pretenziosi sia piatti lituani (e leggeri). Talvolta è possibile ascoltare musica dal vivo il fine settimana.

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