Città in tavola: Vancouver

Pubblicato il 28.01.2010

 

Carpaccio di tonno Ahi, cozze in salsa al latte di cocco, capesante in crosta di sesamo – La città portuale canadese di Vancouver ha molto da offrire in fatto di pesce e frutti di mare.

Uno dei segreti culinari di Wayne Sych spunta dietro a una casetta di legno marrone nel porto di Vancouver. Tra i mattoni rossi germogliano maggiorana, timo, salvia e altre erbe aromatiche coltivate dallo chef per profumare i suoi piatti del ristorante The Cannery. Questa fabbrica di conserve in disuso tra gli imponenti Docks ospita uno dei migliori ristoranti della città. Davanti alle sue finestre decorate con nasse e reti da pesca, i transatlantici carichi di merci provenienti dall’Asia scivolano silenziosi sull’acqua. Vancouver è il porto più grande del Canada. Alle sue spalle, si ergono maestosi i Lions, due cime gemelle quasi sempre innevate che ricordano le orecchie di un leone.

Tra le creazioni preferite di Sych c’è senz’altro il carpaccio di tonno Ahi con togarashi, una miscela giapponese di peperoncino piccante, pepe di Sichuan, sesamo, scorza d’arancia e alga nori. Il piatto più popolare del Cannery è il salmone alla Wellington. Il delicato salmone Coho proviene dal nord della provincia della Columbia Britannica. Le porzioni sono così abbondanti che molti clienti portano a casa ciò che resta nel doggy bag, un’usanza del tutto normale per il Paese. E sarà così anche nel nuovo ristorante che Sych aprirà in un altro angolo della città quando verrà ampliato il porto. Lo chef rimarrà fedele al suo stile gastronomico!

The Cannery è uno dei duemila ristoranti di Vancouver. La rivista Straight parla di culinary goldrush. In effetti dal 2007 sono stati aperti ben centocinquanta nuovi locali. Per i vancouveriti, i piaceri della tavola sono un elemento fondamentale di uno stile di vita orientato verso la salute e l’amore per la natura. «Siamo una metropoli lifestyle», afferma Eric Pateman, il maggior critico gastronomico del luogo. Lui ama ripetere che a Vancouver non si mangia solo per nutrirsi: il cibo è il «carburante per lo stile di vita locale». Tre correnti importanti caratterizzano il paesaggio culinario indigeno: ricette tradizionali di cuochi cresciuti professionalmente in Europa, frutti di mare del vicino Pacifico e un influsso asiatico crescente. Nei quartieri come Richmond, il 60% della popolazione è asiatica. Sono ben un quarto di milione i nuovi cittadini canadesi che ogni anno emigrano dalla Cina e dall’India. Molti si fermano a Vancouver, che conta già oltre 612 000 abitanti. Nella classifica delle città più vivibili del mondo, stilata dalla rivista The Economist, Vancouver ha conquistato più volte il primo posto. Hongcouver: ecco come viene chiamata dai numerosi residenti asiatici che portano in Canada il loro denaro e le loro spezie, caratterizzando così anche il mondo della ristorazione.

Uno chef indiano formatosi in Europa

Chi meglio dell’indiano Vikram Vij simboleggia la triade di ingredienti locali, arte gastronomica europea e influsso asiatico? Il designer Marc Bricault ha arredato il ristorante Vij’s, situato alla 11th Avenue, come uno scrigno di gioielli con una massiccia porta in legno di teak, lampade colorate e alabastro sopra il bar. Anche in settimana, i clienti devono aspettare pazientemente che si liberi un tavolo, in quanto non si accettano prenotazioni. Vij lasciò l’India all’inizio degli anni ’80, frequentò la scuola alberghiera di Salisburgo e lavorò a Lech e Monaco di Baviera prima di trasferirsi in Canada. Le sue tenerissime e leggendarie costolette d’agnello gli sono valse la fama di «miglior indiano» del Nordamerica. E con la sua cremosa salsa al curry con semi di fieno greco, Vij riesce a farsi perdonare qualsiasi attesa.

Anche nella brasserie americana Joe Fortes, specializzata in pesce e frutti di mare, situata nella commercialissima Robson Street, l’aria profuma di aromi asiatici. Lo chef Scott Pratico cucina le cozze della West Coast con latte di cocco e coriandolo. Il ristorante ha una grande terrazza al piano superiore. L’arredamento interno piace per il suo stile naturale, il servizio convince per la sua efficienza. La sera, un pianista di musica jazz allieta l’ambiente. Il lungo bar delle ostriche è considerato il migliore della città.

Le tavole di Vancouver non hanno proprio nulla da invidiare a Parigi, Londra o New York. Lo testimoniano i numerosi locali etnici di grande qualità quali il Lumière, il miglior ristorante francese della città. La scena gastronomica vancouverita conta eccellenti templi di pesce e crostacei quali il C o il Nu. La carne è la regina dello steakhouse The Keg, dove la griglia offre tagli selezionati di manzi giovani della provincia di Alberta. Il Fisherman’s Terrace, situato in Aberdeen Mall, serve dim sum buoni come quelli di Hong Kong, mentre al Banana Leaf di Broadway, sembra di essere a Singapore: la laska, ossia la zuppa a base di peperoncino e cocco, è degna dell’originale. E nel raffinato Blue Water Cafe, situato nel quartiere trendy di Yaletown, lo chef tedesco Frank Pabst propone capesante in crosta di sesamo e melanzane al miso con vinaigrette allo yuzu.

Tutti gli ingredienti provengono dalla regione

Anche nei ristoranti gourmet, i prezzi sono moderati per i canoni europei. Al Raincity Grill, uno dei migliori ristoranti della città che si affaccia sulla splendida English Bay, per 70 franchi si può gustare il menu «100 Miles», un’antologia gastronomica in quattro portate a base di ingredienti freschi provenienti da un raggio di non oltre 100 miglia. I vini abbinati ad ogni portata sono compresi nel prezzo. I piatti cambiano con le stagioni: in febbraio, ad esempio, il menu potrebbe proporre zucca Butternut con emulsione al timo, capesante con fricassea di verdure, filetto di manzo Alberta con salsa al pepe e formaggio di capra con crème fraîche e purea di albicocche.

Il Raincity Grill ha perfezionato il concetto di nuova cucina regionale. Lo chef Peter Robertson collabora con viticoltori, orticoltori e pescatori del luogo. Il ristorante, come molti altri della città, ha aderito all’Ocean Wise Program dell’acquario di Vancouver: serve solo pesce e crostacei provenienti dalla pesca sostenibile, che rispetta gli ecosistemi e le popolazioni ittiche.

A Vancouver è facile cucinare con prodotti locali. Il Fraser, che qui sfocia nel Pacifico, è considerato il fiume più ricco di salmone del mondo. E la sua valle gode di un clima mite, che unito alle abbondanti precipitazioni e alla terra fertile crea una vera e propria miniera agricola. Qui cresce di tutto: patate, funghi, bacche e verdure di ogni tipo. E Okanagan, a tre ore d’auto, è una regione viticola in piena espansione, che molti paragonano alla Napa Valley californiana di trenta anni fa.

Joe Clark, all’epoca Primo ministro canadese, negli anni Settanta disse che il Paese degli aceri aveva «una cucina fatta di tante cucine». Un’affermazione che trova conferma tuttora, in particolare a Vancouver, dove cuochi immigrati, commercianti di spezie, macellai, contadini e pescatori danno vita a un buffet gastronomico multietnico.

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Testo: Markus Gärtner | Foto: Ed Anderson | Adattamento ricette: Janine Neininger

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Ricette di Vancouver

Mete di viaggio

Blue Water Cafe

Yaletown, 1095 Hamilton Street

Tel. 604 688 8078. Frank Pabst ha cucinato in rinomati ristoranti di Germania e Francia. Bar sushi e sashimi. Vi consigliamo: capesante, salmerino alpino, storione, granchi. Piatti da fr. 30.– a 45.–.

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Raincity Grill

English Bay, 1193 Denman Street

Tel. 604 685 7337. Lo chef Peter Robertson è considerato un innovativo. Consigliamo in particolare il bisonte con salsa al cioccolato. Il suo formaggio di capra pare sia il migliore del Canada. Il menu gastronomico 100 Miles (4 portate) costa ca. fr. 70.–, vini inclusi.

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The Cannery

2205 Commissioner Street

Al porto. Tel. 604 254 9606. La miglior combinazione qualità-servizioprezzo-vista di Vancouver. Specializzato in pesce e frutti di mare: salmone, granchi, ostriche, tonno. Menu di tre portate da fr. 65.– a fr. 85.–, vini esclusi.

Joe Fortes

777 Thurlow Street

Zona shopping, tel. 604 669 1940. Servizio molto efficiente. Splendido bar delle ostriche, grande terrazza. Lunch di due portate ca. fr. 14.–.

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C Restaurant

False Creek, 1600 Howe Street

Tel. 604 681 1164. Pesce e frutti di mare serviti direttamente sull’acqua, vista su Granville Island. Menu di tre portate ca. fr. 50.–.

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Nu

False Creek, 1661 Granville Street

Tel. 604 646 4668. Direttamente dal mare al piatto: scampi, ostriche, salmone, tonno. Piatti ca. fr. 25.–, business lunch ca. fr. 20.–.

Rodney’s Oyster House

Yaletown, 1228 Hamilton Street

Tel. 604 609 0080. Ostriche in tutte le varianti in una caratteristica atmosfera da pub. Frequentato dalle star di Hollywood durante le riprese cinematografiche a Vancouver. Piatti da ca. fr. 25.– a fr. 40.–.

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Vij’s

1480 West 11th Avenue

Centro città, tel. 604 736 6664. Non si accettano prenotazioni. È meglio presentarsi dalle 17.00. Affollato, esotico, squisita cucina fusion indiana. Piatti da fr. 25.– a fr. 30.–.

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Banana Leaf (3x in città)

820 Broadway West

9a) Broadway, 820 Broadway West, tel. 604 731 6333; 9b) Denman, 1096 Denman Street, tel. 604 683 3333; 9c) Kitsilano, 3005 West Broadway, tel. 604 734 3005; Eccellente zuppa laksa, rendang beef, scampi al mango. È considerato il miglior ristorante sud-est asiatico di Vancouver, piatti da fr. 12.– a fr. 22.–.

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Fisherman’s Terrace

4151 Hazelbridge Way

Aberdeen Mall in Richmond, tel. 604 303 9739. Dim sum come quelli di Hong Kong. Servizio molto curato. Molto frequentato dagli asiatici. Per quattro persone circa fr. 85.–.

Lumière

2551 West Broadway

Tel. 604 739 8185. Miglior ristorante francese della città. Lo chef Daniel Boulud è una superstar della Guida Michelin. Menu dello chef da 7 portate per ca. fr. 160.–. Specialità: salmerino alpino, caviale di storione. Menu gastronomico per vegetariani (5 portate) ca. fr. 120.–.

The Keg

1499 Anderson Street

15 ristoranti nell’area urbana di Vancouver. Tenerissimi steak alla griglia di manzi selezionati della provincia di Alberta. Piatti da fr. 14.– a fr. 25.–.

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Cactus Club Cafe

588 Burrard Street

5 ristoranti in città. Steak, pasta, tacos e sandwich in un’atmosfera rilassata. Lo chef della catena, Rob Feenie, è l’unico canadese ad aver vinto la sfida culinaria «Iron Chef» alla televisione americana; piatti da fr. 23.– a fr. 30.–.

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Milestones Grill & Bar

2966 West 4th Ave.

4 locali. Qualità elevata: insalate, pasta, burger, steak. Piatti da fr. 23.– a fr. 30.–.

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Catena di supermercati T&T

179 Keefer Place

Spezie e ingredienti asiatici, lunchbar.

Cioffi

4156 Hastings Street

L’Italia su 120 metri quadrati. 100 qualità di formaggio, pasta, carne, specialità sott’olio e sott’aceto.

Mercato di Granville Island

1661 Duranleau Street

Frutta, verdura, pesce e crostacei, specialità gourmet, carne, salumi, pasticceria, souvenir, musica life. Splendida vista sulla skyline di Vancouver.