Città in tavola: Valencia

Pubblicato il 30.07.2010

 

La Coppa America e la Formula 1 l’hanno resa famosa, ma Valencia è anche la patria della paella, presentata nelle più svariate versioni. Gli abitanti del posto preferiscono prepararla soprattutto di domenica.

Niente pesce, gamberi o calamari. E questa sarebbe la vera paella? Ormai Javier Berlangua conosce bene le domande attonite e gli sguardi scettici degli ospiti stranieri quando serve una paella valenciana al ristorante Les Graelles. «La maggior parte delle persone pensa che questo piatto a base di riso contenga sempre i frutti di mare» afferma lo chef di servizio. Ma i frutti di mare non c’entrano affatto con la vera paella valenciana. Ci si mette coniglio, pollo e fagioli, anche carciofi oppure lumache. Questo piatto fu probabilmente creato dai contadini circa trecento anni fa, i quali cucinavano il riso su un fuoco all’aperto e vi aggiungevano ciò che avevano a disposizione. Solo più tardi sono apparse le altre varianti. Il termine paella deriva dal catalano, di cui a Valencia si parla una derivazione regionale, e significa tegame basso di metallo.

Grazie agli Arabi, Valencia può vantarsi di aver dato i natali alla paella. A partire dall’VIII secolo, infatti, i Mori conquistarono parti della Spagna e portarono il riso nella penisola iberica. L’area paludosa di Valencia si rivelò subito particolarmente adatta per la coltivazione di questo cereale tropicale. Nell’Albufera, a 20 minuti di auto dal centro, si estende ancor oggi la più vasta area coltivata a riso al di fuori dell’Asia. «Usiamo solamente quel riso», afferma Iñaki Vergazabad, capocuoco del Graelles. L’arroz Bomba assorbe particolarmente bene l’acqua, l’olio e i vari aromi che compongono la paella. «La preparazione è molto semplice », spiega Vergazabad. Per la valenciana, l’esperto chef rosola la carne in olio d’oliva e aggiunge le verdure; poi sposta il tutto ai bordi della padella prima di versarvi un po’ d’acqua. «Non deve cuocere troppo, alla fine si devono ancor poter riconoscere tutti gli ingredienti.» Per finire, aggiunge il riso e lo zafferano – anch’esso un prodotto d’importazione araba. «È molto importante che all’inizio si rosoli il tutto a fuoco molto alto», osserva Vergazabad. Dopo circa 10 minuti, pone il tegame nel forno preriscaldato e controlla, una o due volte, se l’acqua sia già completamente evaporata. Solo allora la paella è perfetta! Nel migliore dei casi, un po’ di riso rimane attaccato sul fondo del tegame, formando una crosta. Gli esperti apprezzano questo socarrat dal sapore intenso, che alla fine del pasto raschiano dal tegame con un cucchiaio.

Investimenti per un’immagine moderna

La città che ha dato vita al piatto iberico più rinomato all’estero è rimasta a lungo all’ombra di Madrid e Barcellona. Tuttavia, da alcuni anni, la terza metropoli del paese ha assunto un’immagine moderna. A cavallo dei due secoli, Valencia ha investito milioni nella Città delle Scienze e delle Arti, dall’aspetto futuristico, a opera del celebre architetto Santiago Calatrava. Inoltre, la città ha ampliato il porto per la Coppa America 2007 e costruito un circuito di Formula 1, inaugurato nel 2008. Anche il centro storico è stato generosamente restaurato. I turisti che si vogliono concedere una pausa nella maratona tra le varie attrazioni della città possono approfittare di sette rilassanti chilometri di bianca spiaggia cittadina. Lì, sul lungomare, si susseguono graziosi caffè e ristoranti. Ad esempio, il leggendario La Pepica, aperto nel 1898. Quella che un tempo era solo una piccola capanna sulla spiaggia, può oggi accogliere oltre 400 persone nelle proprie sale decorate con gli azulejos, le tipiche piastrelle bianche e blu. Fotografie alle pareti rivelano che la stessa famiglia reale, lo scrittore Ernest Hemingway o attori come Ava Gardner e Antonio Banderas hanno gustato la sua prelibata cucina. Anche l’architetto valenciano Calatrava, attivo in Svizzera, ha avuto modo di provare alla Pepica una delle numerose varianti della paella. Forse la fideuà, preparata con frutti di mare e un tipo di pasta simile ai cornetti (fideos) al posto del riso. Si dice sia figlia della necessità: dei pescatori in alto mare avevano esaurito le scorte di riso, ma non volendo rinunciare alla loro paella, usarono invece pasta di piccole dimensioni. «A differenza della paella di riso, la fidueà non deve essere asciutta, ma piuttosto umida», spiega José Fernández, capocuoco della Pepica.

Mai dopo le tre del pomeriggio, si dice in questa città di quasi un milione di abitanti, quando si tratta di paella. Il piatto è molto nutriente e lo stomaco ha bisogno di tempo per digerirlo. Ma il tempo lo si ha la domenica, quando la famiglia si riunisce a tavola. Per quest’occasione, che spesso in estate ha luogo all’aperto, ci si prende tutto il tempo. Nipoti e nonni, figli e genitori, tutti attingono dalla grande padella posta al centro della tavola. Cucchiaio alla mano, ognuno mette nel piatto ciò che preferisce. Spesso il piatto è addirittura di troppo e allora si porta il cucchiaio dalla padella direttamente alla bocca.

I valenciani preferiscono acquistare i generi alimentari al Mercado Central, piuttosto che al supermercato, soprattutto perché là costano meno. Trascinandosi dietro il carrello portaspesa, o carrito, giovani e anziani esaminano i prodotti e discutono l’offerta con i venditori. Nel più grande mercato coperto d’Europa, più di 300 commercianti vendono triglie, polpi, aragoste, merluzzo e prosciutto Serrano. Fagioli grandi, piccoli, spessi, sottili, piatti, larghi, bianchi o verdi… agrumi, fichi e pomodori, chufas, ovvero gli zigoli dolci, con cui si prepara la popolare horchata, un bevanda bianca e dolciastra, tipica di Valencia. Molti prodotti provengono da questa regione, una delle più importanti aree di coltivazione di frutta e verdura della Spagna.

Nonostante la crisi, la gente si diverte

«Al mercato trovo il miglior pesce e frutti di mare» afferma Pilar Lozano, che da 38 anni gestisce con il marito Paco Castro il ristorante La Riuà, nel cuore della città vecchia. Nello stesso mercato acquista anche i calamari per il suo arroz negro, un piatto leggermente salato e dal sapore marino, preparato con il nero di seppia fresco. Mentre la sessantunenne e il genero Carlos si occupano della cucina valenciana ai fornelli, il marito e il figlio Francisco assicurano un impeccabile servizio ai tavoli. Con il riso nero si serve l’aioli, una maionese all’aglio. «Completa alla perfezione il gusto dell’arroz negro» spiega Pilar Lozano, che ha vinto diversi premi in concorsi di cucina locale.

Gli abitanti del posto apprezzano l’atmosfera familiare della Riuà. Sebbene di solito il ristorante abbia il tutto esaurito, anche La Riuà risente un po’ della crisi economica, afferma Pilar Lozano. Dopotutto, uscire fa parte dello stile di vita dei valenciani. Chi se lo può permettere, esce a cena con gli amici almeno una volta alla settimana, raramente prima delle dieci di sera. «A ora tarda, consiglio ai clienti di prendere piuttosto un’orata in crosta di sale», spiega Paco Castro. Una ricca paella non sarebbe opportuna soprattutto se, come i valenciani, dopo aver mangiato ci si vuole ancora divertire. Il popolo notturno (non a caso un pipistrello orna lo stemma della città) s’intrattiene volentieri fino alle prime ore del mattino nei vari bar per strada, ordinando ancora un giro di birra, vino o agua de Valencia: spumante secco mescolato a vodka o gin e diluito con succo d’arancia dolce appena spremuto: anche gli agrumi sono un ricordo degli Arabi.

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Testo: Anette Thielert I Foto: Francisco Guerrero I Adattamento ricette: Janine Neininger

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Ricette di Valencia

Mete di viaggio

Mangiare 1 | Les Graelles

Calle del Arquitecto Mora, 2

tel. +34 963 604 700. Questo ristorante tradizionale e distinto non esita a proporre la versione spagnola del pan perso, detta torrijas. Prezzi: medi

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2 | La Pepica

Paseo de Neptuno, 2, 4, 6 y 8

tel. +34 963 710 366. Se la giornata è bella, ci si accomoda sulla terrazza con vista sul lungomare vicino alla spiaggia. Orson Welles, Tippi Herden, Richard Chamberlain e Melanie Griffith hanno mangiato qui. Prezzi: medi

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3 | La Riuà

Calle del Mar, 27

tel. +34 963 914 571. Situato nel cuore del centro storico, questo ristorante familiare abbellito da azulejos ha già vinto parecchi concorsi di cucina locale. Prezzi: medi

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4 | La Lola

Calle Subida del Toledano, 8

tel. +34 963 918 045. Il luogo ideale per gustare la cucina spagnola contemporanea. Dopo cena, spettacoli di flamenco, DJ session

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Bere 5 | Horchatería El Siglo

Plaza de Santa Catalina, 11

Sulla Plaza de Santa Catalina, due locali propongono le migliori horchatas de chufa (bevanda che ricorda l’orzata italiana) della città. Un giro vale anche solo per ammirare l’interno dei locali. tel. +34 963 918 466

6 | Café Sant Jaume

Calle de Caballeros,

tel. +34 963 912 401. In questo bar dell’animato quartiere El Carmen si può sorseggiare uno dei migliori aguas de Valencia.

7 | Mercado Central

Plaza del Mercado, 1

Da lunedì a sabato dalle 7.30 alle 14.30. Più di 300 commercianti espongono i loro prodotti freschi nel più grande mercato coperto d’Europa.

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8 | Mercado de Colón

Calle de Jorge Juan, 19

Un tempo, queste costruzioni in stile liberty ospitavano un mercato. Oggi sono state trasformate in gallerie commerciali ricche di caffè e ristoranti. Concerti i fine settimana.

Pernottamento 10 | Hôtel Neptuno

Paseo de Neptuno 2

tel. +34 963 567 777. L’hotel è situato sul lungomare de Las Arenas. Le 48 stanze dispongono di accesso a internet. Prezzi: camera singola da €90.–, camera doppia da €130.–.