Città in tavola: Tunisi

Pubblicato il 29.10.2010

 

Chi mangia nella capitale tunisina, vede quasi sempre rosso. Infatti, il piatto nazionale viene preparato con il pomodoro, e non manca nemmeno la piccante pasta speziata rossa harissa.

Il cuscus di colore rosso arancio si trova solo in Tunisia. «A differenza dei nostri vicini di casa, lo prepariamo con il pomodoro», afferma lo chef televisivo Rafik Tlatli. Per via della somiglianza con il suo collega austriaco, lo chiamano lo «Johann Lafer tunisino». Come lui, anche Tlatli dimostra volentieri la sua abilità davanti a un grande pubblico. Nel 2002, durante la Coppa del Mondo di calcio in Giappone, cucinò cuscus con pesce per quattro giorni consecutivi, in tutto 6000 porzioni. E a tutt’oggi gli piace comparire in scena, soprattutto quando pubblicizza l’olio di oliva tunisino.

Il cuscus è un prodotto cereale, ed è il piatto nazionale del Nord Africa. In un certo punto della Libia si dividono gli animi riguardo al cuscus, sosteneva Habib Bourguiba, primo Presidente della Repubblica di Tunisia (1957-1987): «Lì l’alimento base dell’Oriente, il riso, cede il passo all’alimento base del Maghreb, il cuscus.»

A Tunisi, la capitale del Paese, Sonia e Driss Sayah servono la tipica pietanza rossa con il pesce. La coppia affitta accoglienti camere a mezza pensione. Monia, la loro collaboratrice, prepara la specialità nella tradizionale cuscussiera. In questo recipiente, composto di due pentole sovrapposte con in mezzo un cestello traforato, il cuscus cuoce delicatamente a vapore. Nella parte inferiore l’acqua, i ceci e i pomodori pelati bollono in un sugo in cui viene successivamente cotto il pesce. Il vapore aromatico fa gonfiare il cuscus nella pentola superiore. Dopo due passaggi di vapore, Sonia toglie il cuscus dalla pentola, lo ripone in una zuppiera e vi aggiunge il sugo dei pelati. Contemporaneamente, rimesta la massa in modo che non si formino dei grumi.

Il cuscus, ingrediente originario della cucina berbera, è prodotto con la semola di grano duro e, meno comunemente, con quella di segale, miglio e orzo. Attualmente, a Tunisi lo si può acquistare anche come prodotto già confezionato. Tuttavia, molti dei 2,4 milioni di abitanti

consumano ancora il cuscus tradizionale preparato dai parenti che vivono in campagna. Mescolato con farina e acqua se ne fanno piccolissime palline, e si consuma caldo, freddo o come dessert. Sul menu di un ristorante, la parola cuscus indica un piatto a base di carne o pesce. I piatti freddi hanno nomi specifici come tabouleh o masfouf bin narin, un dolce che anche lo chef televisivo Rafik Tlatli presenta volentieri ai suoi telespettatori. Questa «bomba calorica» è particolarmente popolare durante il Ramadan.

Mentre ospiti e padroni di casa si dedicano al proprio cuscus di pesce alla tavola magnificamente imbandita, Driss Sayah spiega le prelibatezze della cucina tunisina: «A causa della posizione geografica tra il Mediterraneo e il Sahara, in Tunisia le influenze d’Oriente e Occidente si fondono in una variegata cucina fusion». Come paese più settentrionale dell’Africa, a soli 140 chilometri di distanza dalla Sicilia, per gli Europei la Tunisia è sempre stata facilmente raggiungibile. Nel 1881, i francesi si accaparrarono il Regno come protettorato, sotto lo sguardo sospettoso degli italiani, che a loro volta avanzarono rivendicazioni di potere. Entrambi i Paesi hanno lasciato “tracce culinarie” i francesi, la baguette e gli italiani la pasta.

Ancor’oggi al Marché central, il mercato coperto della città nuova, si trova la pasta fatta in casa, fianco a fianco all’harissa decantata dai commercianti locali. Questa miscela di peperoncino e spezie non può mancare in alcun tipo di cuscus. In altre bancarelle, i visitatori possono trovare una vasta gamma di prodotti di Cap Bon, una delle più importanti regioni di produzione orticola della Tunisia: sodi pomodori, peperoni e capperi.

Mangiare e bere svolgono un ruolo importante anche nella Medina, la città vecchia. L’Unesco ha dichiarato questa zona patrimonio mondiale dell’umanità. Al ristorante Mahdaoui, camerieri elegantemente vestiti – pantaloni neri e camicia bianca – si destreggiano come giocolieri sopra le teste degli ospiti con piatti di pollo o pesce con patatine fritte e portate di cuscus arancione. In pieno giorno, nel caffè situato diagonalmente sul lato opposto della strada giovani e meno giovani aspirano piacevolmente dal narghilè. La grande Djamaa Ez-Zitouna (la moschea dell’ulivo) dista solo pochi passi in questo fitto labirinto di viottoli. Accompagnati da aromi di menta fresca, caffè tostato e profumo di rose si arriva alla fortezza della kasbah. Ogni pietra, ogni porta armata di chiodi borchiati, ogni piastrella di ceramica colorata testimonia del passato glorioso.

Paul Klee ospite al Café des Nattes

Più mondana, alla moda e occidentale è invece la vita nei sobborghi sul mare: La Marsa, Sidi Bou Saïd, Cartagine e La Goulette. Da Tunisi, è possibile raggiungerli con il treno suburbano. Con i numerosi ristoranti e la fresca brezza

marina, La Goulette è un punto d’attrazione. Le rovine d’epoca romana fanno di Cartagine, originariamente colonizzata dai Fenici, un museo all’aperto. A Sidi Bou Saïd le facciate delle abitazioni in intonaco bianco, le porte d’ingresso di colore azzurro chiaro e le rosse bouganville in fiore affascinano da sempre tutti senza distinzione, ricchi, intelligenti e belli. È al Caffè des Nattes, situato su una ripida via, che tra le due guerre mondiali, i pittori Paul Klee e August Macke furono ispirati davanti a una tazza di tè alla menta, mentre lo scrittore Albert Camus usava starsene seduto a gambe incrociate su un cuscino. Hichem Ben Said, gestore del locale di terza generazione, mostra con orgoglio la galleria degli ospiti sulla parete.

Le celebrità di oggi, quali il re di Spagna Juan Carlos o l’attrice Catherine Deneuve, banchettano nel Dar El Jeld sotto lampadari di cristallo veneziano. Come spesso in Tunisia, nel palazzo nobiliare, costruito nel 1840, prestano servizio soprattutto donne, ognuna con un compito specifico: Hanen Chiboiub, ad esempio, si occupa del cuscus. Anche re Juan Carlos non si è lasciato sfuggire un lauto banchetto, e ancor meno i brik caldi di carne, preparati da Souad Tlatli con grande cura: prima di ripiegare la pasta, mette sulla carne un tuorlo d’uovo crudo. Poi frigge i triangoli in olio bollente e, solo quando diventa dorata, la seconda specialità culinaria di Tunisi è pronta per essere gustata.

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Testo: Judith Wyder I Foto: Daniel Aeschlimann I Adattamento Ricette: Janine Neininger

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Ricette di Tunisi

Mete di viaggio

Pernottamento Dar El Médina

64, rue Sidi Ben Arous

tel. +216 71 563 022. L’albergo si trova nel cuore di Medina ed è un gioiello architettonico in un luogo tranquillo e ombreggiato. Le dodici camere sono state arredate ognuna in modo diverso. Quelle nel palazzo storico danno su un bel cortile interno. La terrazza sul tetto offre un panorama sulla città vecchia. Il personale è molto gentile. Prezzi: da fr. 200.–.

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Association Tunisie Chez l’Habitant

92130 Issy les Moulineaux

L’organizzazione con sede in Francia procura stanze presso gli abitanti del luogo. L’organizzazione, attiva da luglio 2007, dispone in tutta la Tunisia di una settantina di possibilità di pernottamento. Ideale per le persone che desiderano sperimentare qualcosa in più dei consigli di una guida turistica, un’alternativa molto simpatica rispetto al solito soggiorno in albergo. Prezzi: da fr. 35.–.

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Mangiare e bere I Dar El Jeld

5–10, rue Dar El Jeld

tel. +216 71 560 916. Il primo indirizzo di Tunisi, in cui spesso vi pranzano anche personaggi famosi. Cucina eccellente, variazioni di cuscus elevate all’ennesima potenza. Specialità della casa: cuscus all’osban (salsiccia preparata con interiora). Suggerimento: da assaggiare assolutamente il brik croccante. Impressionante casa nobiliare con patio e storica camera da letto al piano superiore. Prezzi: piuttosto elevati.

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Essaraya

6, rue Ben Mahmoud

tel. +216 71 560 310. Un ristorante uguale a un palazzo. Ottima cucina tradizionale tunisina servita in un ambiente opulento e orientaleggiante con musica live. Unico. Prezzi: medi

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Mahdaoui

2, Rue Jemaâ Zitouna, Tunis 1006

Cucina popolare nel cuore di Medina, non lontana dalla moschea di Ez-Zitouna. Economica, buona, movimentata, in quanto come ospite si diventa parte del bazar magrebino. Il cuscus non manca mai. Prezzi: vantaggiosi.

Chez Slah

14 bis, rue Pierre de Coubertin

tel. +216 71 258 588. Coloro che amano il pesce fresco, sono nel posto giusto. Anche le patatine fritte sono particolarmente buone. Prezzi: medi.

Café des Nattes

Sidi Bou Saïd

Sullo spiazzo davanti alla moschea. Uno dei più famosi caffè tunisini. Artisti come Paul Klee e August Macke lo proclamarono loro locale preferito. I loro acquarelli, caratterizzati dalla tipica luce nordafricana, attirarono in seguito molti altri pittori provenienti da tutto il mondo. Nel Café des Nattes, dove ci si accomoda su cuscini di paglia per sorseggiare il thé à la menthe, si fermano soprattutto i turisti. Prezzi: medi.

Tchevap

51, avenue Habib Bourguiba, Karthago Hannibal

Avenue Habib Bourguiba, Karthago Hannibal, tel. +216 71 277 089. Cucina mediterranea nella periferia di Karthago: deliziosi i pesci e i frutti di mare. Il ristorante è molto apprezzato, meglio quindi prenotare. Prezzi: medi.