Città in tavola: Tolosa

Pubblicato il 23.02.2011

 

Nella città sulla Garonna, situata nel cuore del Midi, a tavola si gusta ancora il cassoulet, il piatto tradizionale per eccellenza. Chi vuole cucinare moderno ricorre comunque agli ingredienti tipici.

La crosta è la parte più importante», afferma David Cazelles manovrando con attenzione la pesante scodella di ceramica davanti ai clienti che siedono al tavolo rotondo da dieci. La crosta di pangrattato deve essere spaccata ben sette volte, così spiega, in modo che la massa di carne e verdura sotto la crosta possa addensarsi. Ora il cuoco penetra oltre la superficie gratinata e subito si diffonde il profumo del magma brodoso e calorico. Cazelles annusa soddisfatto gli odori di cipolla, aglio ed erbe e annuncia: «Ca, c’est du cassoulet.» Così tanto entusiasmo per un piatto?

Così tanta passione per uno sformato di fagioli, pomodori e pancetta? Altroché! Nella Francia meridionale il cassoulet è molto più di un pasto, è un mito. «La ricetta», afferma David Cazelles del ristorante Le Bon Vivre, «richiede ingredienti di qualità, lunghi tempi di preparazione, ma soprattutto dedizione professionale.» E Cathy Méliet, titolare alla terza generazione della casa, situata sulla place Wilson, custode del patrimonio gastronomico, aggiunge: «Il cassoulet è tutto un programma.» Questa pietanza culto appartiene a Tolosa come le facciate cangianti di mattoni della città rosa, le passeggiate lungo le rive della Garonna o le strade di alaggio lungo il Canal de Brienne e il Canal du Midi. Il cassoulet è simbolo d’identità così come la squadra locale di rugby o la rinascita della lingua occitana. Il patriottismo locale va di pari passo con una profonda diffidenza nei confronti del governo e della sua amministrazione centrale nella lontana Parigi.

Ritmi di vita mediterranei

Il cassoulet simboleggia il passato e il presente della metropoli, che conta 440 000 abitanti, situata tra il Mediterraneo e l’Atlantico – un crogiolo in cui gli abitanti originari si sono mescolati a un continuo afflusso di culture straniere. Le tribù celtiche, i Galli e i Goti, i dominatori spagnoli e francesi hanno caratterizzato la storia della città, prima che i profughi repubblicani in fuga dal regime franchista trovassero rifugio a Tolosa negli anni Trenta. La più recente onda immigratoria è composta di studenti e ingegneri degli istituti di ricerca, oltre agli esperti della Airbus, il costruttore europeo di aeromobili. Molti di questi migranti specializzati si sono lasciati prendere dallo stile di vita rilassato della città, dal ritmo del sud e dal gusto del cassoulet. Ma quale? Oltre a Tolosa, anche le città limitrofe come Carcassonne e Castelnaudary si arrogano il diritto di rappresentanza esclusiva di questa ricetta, un tempo piatto della tradizione contadina. All’inizio del XX secolo infuriavano dispute accese per stabilire quale fosse la composizione giusta. Intanto un paio di fatti sono incontestati: dal punto di vista linguistico il termine deriva dalla parola provenzale cassole, un recipiente di terracotta da cui probabilmente deriva anche casseruola, spiega Jean Vitaux, storico della gastronomia all’Institut de France di Parigi. Il recipiente di terracotta viene sfregato con la cotenna di maiale, poi si aggiungono i fagioli bianchi ammollati in

 

acqua, i pomodori e le carote cotti insieme. E fino a questo punto i cuochi sono tutti concordi. Responsabile della «guerra del cassoulet», così la chiama Vitaux, è l’aggiunta della carne: a Castelnaudary prevalgono le parti di maiale quali stinco, prosciutto e pancetta fresca; a Carcassonne si utilizzano la spalla e la coscia d’agnello e durante il periodo di caccia si mette in pentola anche una pernice. I cuochi di Tolosa affinano la ricetta aggiungendo la pancetta piana, il confit d’oca e la famosa salsiccia di maiale tolosana. Quale sarà mai la ricetta autentica?

La trinità del cassoulet

Jean Vitaux cita lo scrittore Prosper Montagné, nato a Carcassone nel 1865 e morto nel 1948, autore della bibbia gastronomica Larousse Gastronomique agli inizi degli anni Venti. Fu lui che affrontò la questione spinosa con acume intellettuale e giunse alla conclusione che il cassoulet è trino. «Il padre a Castelnaudary, il figlio a Carcassonne e lo spirito santo a Tolosa.» Il giudizio salomonico mise fine al conflitto. Oggi un’Academie des cassoulets veglia sulla purezza della ricetta e concede l’accollata dell’«ambasciatore » al di fuori della regione solo a quei colleghi cuochi che si attengono agli ingredienti lasciati in eredità.

Il più importante di tutti è il fagiolo bianco tipo lingot. A Tolosa i puristi consumano solo questa varietà, unica in fatto di morbidezza, gusto e consistenza. Jean-Paul Patacq fa parte dei pochi coltivatori rimasti che si sono dedicati anima e corpo alla coltivazione di questo tipo di fagiolo di qualità. Figlio di contadini, Jean-Paul produce i suoi legumi a Tarbes, cittadina che si trova a 100 chilometri da Tolosa, su 15 ettari di terreno nero ricco di humus, in una regione in cui il passaggio dalla pianura ai Pirenei offre le condizioni ideali di sole e precipitazioni. Le piante, come quelle della vigna, vengono sostenute da fili metallici oppure vengono piantate, come si faceva nella loro patria d’origine in Sudamerica, tra piante di mais, che servono da sostegno alle piante di fagiolo. È un lavoro molto faticoso, racconta Jean-Paul, che ha ritirato i terreni dei genitori. «Un tempo allevavamo anche bestiame, coltivavamo patate, mais e cereali, mentre rifiutavamo la laboriosa coltivazione dei fagioli.» Ingegnere di formazione, Jean-Paul ha lasciato le vecchie colture per dedicarsi alla coltivazione del fagiolo. Oggi si concentra su sementi scelte e produce i suoi legumi attenendosi alle severe direttive francesi ed europee: coltivazione naturale, essiccazione al sole e raccolta di 15 tonnellate di fagioli a mano. Jean-Paul mostra con orgoglio una manciata dei pregiati fagioli che giungono sul mercato sia freschi sia secchi. Si tratta di fagioli bianchi immacolati come perle, con una pelle molto sottile. «I migliori fagioli per il cassoulet.» Questo piatto tradizionale Pierre Lambinon finora non lo ha mai realizzato, ma anche questa new entry sulla scena gastronomica della città cucina con prodotti di qualità e soprattutto provenienti dalla regione – fagioli inclusi. Il regno dello chef 24enne, aiutato da quattro cuochi e due camerieri, si trova in Rue des Paradoux, non lontano da Pont-Neuf, le cui arcate maestose attraversano i flutti della Garonna dal XVII secolo. Lambinon ha realizzato il suo sogno – dopo aver svolto il suo apprendistato presso il guru dei gourmet Alain Ducasse a Monaco. Poi ha lavorato a Parigi, Londra e Marsiglia e dal 2009 gestisce il suo ristorante PY-R a Tolosa. Gli sono bastati pochi mesi per farsi un nome grazie al suo talento creativo, alle sue ricette che si distinguono dalla cucina regionale, sebbene i prodotti siano gli stessi ma reinterpretati. Così mette in programma fegato d’oca, carré d’agnello, verdure biologiche e olio d’oliva selezionato. Le ispirazioni pare gli giungano soprattutto durante il sonno, ma la loro realizzazione è tuttavia un atto faticoso che richiede perseveranza. I piatti forti sono le composizioni di pesce e carne oltre alla sostanziosa cucina casalinga, cui Tolosa deve la sua fama. «No, lo sformato non è nel mio menu», afferma Lambinon spingendo un merluzzo al forno accanto alla guarnitura di asparagi verdi e salsa al mango sotto gli infrarossi. Ma sa anche che: «il cassoulet è parte di Tolosa come la Garonna, il municipio e l’Airbus.»

Le stelle non sono tutto

E questo lo conferma Christian Fasan. Lo chef del ristorante Emile non ha alcuna ambizione in quanto a stelle o berretti da cuoco, ma la sua notorietà va da Bordeaux a Perpignan. Quando quindici anni fa il cuoco rilevò la casa sulla place Saint-Georges, già allora era considerato uno dei migliori indirizzi. Il 40enne però, che dopo essersi formato a Parigi è tornato a casa, ha dovuto ripulire prima il menu e poi l’ambiente piccolo borghese.

La regola più importante di Fasan consiste nell’acquistare solo da commercianti di fiducia. Il pane glielo fornisce il panettiere Le Gallo, vicino al suo ristorante, la carne proviene dal macellaio Ferlac, due porte oltre. Per le interiora Fasan si reca al mercato coperto Victor Hugo dove trova il fegato, i rognoni e la trippa, accanto alle animelle di vitello, il cuore e le cervella. Fasan osserva a lungo la merce prima di acquistarla, poi passa al banco della famiglia Garcia, dove si ergono pile di pancetta piana, cotenna e prosciutti. Per la verdura, Fasan attraversa la città vecchia, passando davanti al Capitole. Qui, di fronte al municipio di stile rinascimentale, i turisti si mescolano con i tolosani sotto le arcate dove i tavolini dei caffè e delle brasserie si addossano gli uni agli altri. In rue Croix Baragnon il tolosano di nascita è attratto dai gioiellieri e dai negozi di lusso della borghesia, presso la cattedrale di Saint Etienne gira nel quartiere dei commercianti d’antiquariato: una passeggiata storica che termina al mercato Les Carmes. Negli anni Sessanta la costruzione di ferro ha fatto posto a un autosilo. A pianterreno sono rimaste le bancarelle, tra cui anche quella di Sylviane et Didier da cui Fasan ordina pomodori carnosi e melanzane, mentre la coppia loquace gli impacchetta taccole, peperoni e frutta tropicale. «Mi conoscono da quando ero un ragazzino. I miei genitori coltivavano verdure alle porte della città. Anche loro erano fornitori. Allora già sapevo che avrei fatto il cuoco.»

Fasan ama unire piatti tipici a combinazioni particolari. Per sbalordine, sistema le sue capesante su un tortino di cicoria belga capovolto, il tutto coronato da un bouquet d’insalata mista. Il tenero tartare di aringhe è piuttosto impegnativo. Nonostante tutte le innovazioni, Fasan non si è dimenticato della tradizione gastronomica, ne sono testimoni le sue animelle di vitello con funghi, carote e patate stufati, servite in una terrina di ghisa smaltata. Ma anche il suo cassoulet è famoso. Quando nel 1998 l’enorme aeromobile Airbus-A380 fu presentato a Tolosa, il presidente francese invitò i suoi colleghi europei a una cena festiva nella prefettura. Al menu ci pensò Fasan. «Un record finora inviolato», lui che scodellò questo piatto sostanzioso in occasione di una cena con quattro capi di stato: «cassoulet per Jacques Chirac, Tony Blair, Gerhard Schröder e José Luis Rodríguez Zapatero. Per me è stato molto di più di qualsiasi altro onore professionale, e per Tolosa è stato un evento al vertice della gastronomia.»

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Testo: Stefan Simons | Foto: Gunnar Knechtel | Adattamento ricette: Janine Neininger

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Ricette di Tolosa

Mete di viaggio

DA VEDERE & MANGIARE 1 | Le Bon Vivre

15 bis, place du Président Thomas Wilson

tel. 05 61 23 07 17. Qui si prepara il cassoulet da tre generazioni. I clienti prendono posto a tavoli da bistrot. In estate ci si può accomodare sulla terrazza da cui si può osservare la piazza. Prezzi: medi

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2 | PY-R

19, rue du Paradoux

tel. 05 61 25 51 52. La new entry culinaria Pierre Lambinon ha imparato il mestiere da Alain Ducasse. Con i prodotti della regione prepara piatti leggeri di carne e pesce. Prezzi: medio-alti

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3 | Restaurant Emile

13, place Saint-Georges

tel. 05 61 21 05 56. Christian Fasan gestisce questo locale da 15 anni. Ha cucinato il cassoulet per Jacques Chirac, Tony Blair e altri capi di governo. Prezzi: medi

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4 | La Roulotte

40 bis, rue Peyrolières

tel. 05 62 89 43 01. Mini ristorante e sala da tè tra la Fondation Bemberg e Notre Dame de la Daurade, vicino alla Garonna. Ambiente familiare, ottime insalate e quiche. Prezzi: economici

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5 | La Belle Equipe

22, rue Polinaires

tel. 05 61 52 62 98. Bistrot e enoteca accanto a Notre-Dame de la Dalbade. Piccole pietanze tipiche da gustare in un ambiente piacevole. Prezzi: economici.

6 | Les Beaux-Arts

1, quai de la Daurade

tel. 05 61 21 12 12. Un’istituzione tolosana accanto al Pont Neuf che fa parte della catena gastronomica Brasserie Flo. Eccellenti frutti di mare e cucina raffinata-borghese, buona selezione di vini, il tutto condito da un’atmosfera autentica ed esclusiva, incluso l’arredo e il servizio. Prezzi: medio-bassi

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7 | La Faim des Haricots

3, rue du Puits Vert

tel 05 61 22 49 25. Vasta scelta di spuntini vegetariani. Prezzi: economici

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8 | L’Ecluse de Castanet

Chemin d’Augustin

Chemin d’Augustin, Castanet-Tolosan, tel. 05 61 81 51 67, Un tempo casetta del guardiano di chiusa sul Canal du Midi davanti alle porte della città. L’affascinante locale invita al pranzo o all’aperitivo; dalla terrazza si gode la vista sui battelli e sui viali alberati che costeggiano il canale. Cucina rustica che propone bistecche e foie gras fatto in casa. Prezzi: economici.

ACQUISTI 9 | Marché Victor Hugo

place Victor Hugo

Mercato coperto con vasta scelta di specialità locali come le conserve di cassoulet in tutte le varianti possibili.

10 | J. Bacquié

5, place Victor Hugo

Casa tradizionale (aperta nel 1896) con ricca scelta di caffè e tè, spezie, prodotti da forno, aceti e oli d’oliva provenienti da varie regioni francesi.

11 | La Maison de la Violette

2, boulevard de Bonrepos

tel. 05 61 99 01 30. Battello da trasporto sul Canal du Midi, dedicato alla violetta, l’altra specialità di Tolosa. Un tempo simbolo fiorito e base per la realizzazione di profumi e liquori. Riscoperta da Madame Hélène Vié e trasformata in ingrediente per arricchire sali, senapi e saponi, caramelle e sali da bagno.

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