Città in tavola: Tokio

Pubblicato il 01.05.2007

 

Pasta fredda, sukiyaki, manzo Kobe: la cucina giapponese offre molto più del sushi, afferma Max Küng. La sua esperienza con il cibo giapponese inizia nel mercato del pesce di Tokio, il più grande del mondo.

Quando per la prima volta misi piede in Giappone, più di diciotto anni fa, credevo che la cucina giapponese e il sushi fossero una sola cosa. Il sushi era anche l’unico piatto giapponese che conoscevo. Naturalmente mi sbagliavo di grosso. Ma prima di capire che la cucina giapponese è molto più ricca, di tempo ne è passato. La prima volta a Tokio feci una cosa che un turista dovrebbe assolutamente fare quando visita la capitale nipponica: alzarsi alle quattro del mattino, prendere un taxi e farsi portare a Tsukiji, il mercato all’ingrosso del pesce. Qui mi aspettava Takenaka, un commerciante ittico che acquista il tonno anche per un negozio di generi alimentari svizzero. Takenaka mi fece da guida attraverso il gigantesco mercato, un mondo a sé in cui si affaccendano 60 000 operai che vendono all’asta enormi tonni – uno spettacolo straordinario – dove i velenosi pesci palla attendono un acquirente in grandi vasche e dove si trova tutto ciò che si può estrarre dal mare.

Dopo la visita al mercato Takenaka m’invitò a mangiare il sushi in un locale situato al mercato del pesce. Il ristorantino si chiamava Daiwa e non era nient’altro che una piccola e semplice stanza adiacente a una cucina, attraverso la quale Takenaka m’introdusse clandestinamente. Nonostante fossero solo le sei del mattino, all’entrata si era già formata una lunga coda di persone – un indubbio segno di qualità. Takenaka sosteneva che fosse il miglior locale di tutta la città, forse addirittura di tutto il Paese. E ciò significava: il miglior locale al mondo. Quando si tratta di sushi la freschezza è importantissima. E un sushi più fresco di quello del mercato del pesce Tsukiji non esiste. Come prova di freschezza al Daiwa vengono serviti alcuni sushi decorati con i cosiddetti ebi, gamberetti che sgambettano ancora.

Takenaka m’insegnò anche che il sushi è solo una piccola parte di ciò che mangiano i giapponesi e che non compare nemmeno tutti i giorni sulla loro tavola. E ancora: in Giappone le spezie si usano con parsimonia. Perché per la cucina giapponese è importante percepire il gusto di ogni ingrediente. In seguito, durante i mie viaggi a Tokio, Takenaka decise di far conoscere più da vicino all’ignorante occidentale la cucina locale. Egli mi condusse nel quartiere Asakusa e lì, vicino al tempio più grande e famoso di Tokio, il Senso-ji, mi mostrò la macelleria nella quale si vende la famosa carne venata di grasso: il manzo Kobe. Cento grammi di questa carne pregiata possono costare dieci franchi se non di più. Accanto allamacelleria si trova un ristorante appartenente alla stessa, di nome Chinya, specializzato in sukiyaki. Si tratta di una sorta di fondue di carne tagliata a fettine sottilissime, servita al tavolo con shiitake, foglie di crisantemo e altri ingredienti, intinti nell’uovo crudo e infine tuffati in un liquido, detto warishita, composto di salsa di soia, mirin e zucchero. Ma prima di varcare la soglia del ristorante, il gesokuban, il custode delle scarpe, vi chiederà di deporre le vostre all’entrata.

La specializzazione è un fatto tipicamente giapponese. In un locale si serve esclusivamente tempura, in un altro solo ramen (pasta), e in un altro ancora si trovano tutte le specialità di pasta di grano saraceno dette soba.

Quando l’anno scorso ho rivisto Takenaka, mi ha portato in un locale tetro che serviva la balena. Un po’ per cortesia ho assaggiato un boccone del cetaceo protetto. Disgustoso. Sapeva di grasso e di olio di pesce.Mi sono sentito male. Takenaka mi ha spiegato che sono soprattutto i vecchi giapponesi quelli che mangiano volentieri la balena, in ricordo dei tempi passati. Takenaka mi ha anche parlato di ristoranti, detti ryotei, nei quali si può spendere facilmente mille franchi a piatto. Un’altra lezione sulla cucina giapponese: l’estremo non ha limiti. Takenaka mi ha parlato di locali in cui vi sono acquari ricchi di pesci. E se si vuol mangiare sashimi non bisogna far altro che sceglierne uno. Il cuoco lo estrae dall’acquario e taglia il pezzetto che gli serve dal pesce vivo. Non è stata una sfortuna non andare in quel ristorante perché il giorno dopo Takenaka mi ha portato in un’izakaya, una vera bettola, chiassosa e adornata di lanterne, dove si beve birra freddissima in boccali di terracotta e si gustano gli yakitori, spiedini grigliati di parti di pollo, tra cui anche fegato e polmoni. Gli ultimi, tra l’altro avevano una consistenza piuttosto gommosa.

Come ultima lezione Takenaka mi ha mandato, da solo, in un locale di Aoyama, il quartiere di Tokio che durante il periodo Edo (1853-1867) era famoso per il suo tempio e che oggi, invece, racchiude il più esclusivo tempio della moda. Qui i marciapiedi sono sovraffollati di frenetiche fashion victim e si capisce subito chi sono quelli che possono godere del lusso giapponese. In una viuzza proprio dietro il palazzo di cristallo in cui si trova Prada, costruito dallo studio di architettura svizzero Herzog & deMeuron, una piccola scaletta conduce in un seminterrato dove si trova lo Yanmo. A prima vista il ristorante sembra un luogo modesto ma solo dopo la prima impressione ci si rende conto di essere entrati in un luogo in cui la qualità è tutto. E col cibo è la stessa cosa: niente dipende dalle spezie,ma dagli ingredienti stessi. Il personale di servizio non parlava una parola d’inglese, e io neanche una di giapponese. Ma sono riuscito lo stesso a mangiare ed è stato magnifico. Solo a un certo punto non mi era chiaro cosa avevo nel piatto. Ma è stato un momento grandioso. Quasi quanto il conto!

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Testo: Max Küng, Foto: Andreas Seibert/Lookatonline

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Ricette di Tokio

Mete di viaggio

Yanmo

5-5-25 Minami, Aoyama, Minato-ku, Tokyo

Chiuso la domenica. Tel. (81 3) 5466 0636. Mezzogiorno 11.30-13.30, la sera 18-22.30. Si consiglia il menu di otto portate di nome Omakase quasi a sorpresa (ca fr. 80.–), scelto dallo chef. Prenotazione obbligatoria. Come arrivarci: scendere alla stazione metropolitana Omotesando. Prendere l’uscita B3, poi dirigersi a sinistra, quindi imboccare un piccolo vicolo a sinistra fino in fondo. Girare di nuovo a sinistra, dopo dieci metri scendere la scala sulla destra che conduce allo Yanmo.

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Chinya

1-3-4 Asakusa, Taito-ku, Tokyo

Eccezionalmente la strada ha un nome: Kaminarimon-Dori Avenue, Angolo Nakamise-Dori Avenue, proprio accanto all’entrata del tempio. Tel. (81 3) 3841 0010. Aperto 12-21, domenica 11.30-21, chiuso martedì. Il locale esiste dal 1880. Si serve sukiyaki e una pietanza simile allo shabushabu con tre qualità di carne diverse (da fr. 35.– a fr. 85.–). Il menu costa tra fr. 60.– e fr. 130.–. Una birra costa fr. 9.–. Come arrivarci: un minuto a piedi dalla stazione metropolitana Asakusa Tobu (Ginza Line, uscita numero 1). Tre minuti dalla stazione Asakusa Toei-Station (Asakusa Line, uscita A4).

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Daiwa

Chuo-ku, Tokyo

Il piccolo ristorante si trova nel mercato del pesce Tsukiji (Building 6) nel quartiere Chuo-ku, aperto ai turisti. Al mercato è meglio andare la mattina prestissimo con un taxi (prenotato la sera prima). Dalle 5 di mattino circolano anche i treni della metropolitana: la Oedo Line oppure la Hibiya Line. Asta del pesce dalle 5 alle 7 del mattino. Il Daiwa è aperto dalle 5.30-1.30. Chiuso la domenica. Le code sono obbligatorie. Impossibile prenotare. Menu fr. 35.–. Nel caso delle specialità (per es. toro, la carne di tonno più apprezzata e grassa) il menu aumenta velocemente di prezzo.

Shigetsu

1-31-11 Asakusa, Taito-ku, Tokyo

Molto vicino a Chinya si trova un simpatico ryokan (pensione giapponese con futon) di nome Shigetsu nell’accogliente quartiere Asakusa. Tel. (81 3) 3843 2345, fax 3843 2348, email info@shigetsu.com. CS da fr. 100.–, CD fr. 180.–, suite fr. 280.–. Con furo, bagno giapponese con vista sul tempio Asakusa.

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Park Hyatt

3-7-1-2 Nishi Shinjuku, Shinjuki-ku, Tokyo

Se ve lo potete permettere: il Park Hyatt (dove è stato girato il film Lost in Translation). Una camera doppia costa fr. 600.–. Dalle stanze si gode di una vista stupenda. Tel. (81 3) 5322 1234, fax 5322 1288.

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