In tavola: Lidernen

Pubblicato il 24.07.2012

 

Nella capanna di Lidernen, sulle montagne urane, il corpo e lo spirito trovano pace. Se ne prende cura Irène Kramer, che conquista il palato degli escursionisti affamati con pasti nutrienti e sfiziosi.

Nella capanna di Lidernen, sulle montagne urane, il corpo e lo spirito trovano pace. Se ne prende cura Irène Kramer, che conquista il palato degli escursionisti affamati con pasti nutrienti e sfiziosi.

Lo splendido panorama alpino, che si gode dalla finestra della cucina di Irène Kramer, è fonte d’ispirazione: «La mia cucina rispecchia la natura così com’è là fuori: fresca e intatta.» Per 240 giorni all’anno, nella capanna del Lidernen, che appartiene al CAS ed è situata nel Canton Uri, vi trovano vitto e alloggio 4500 persone, mentre due volte tanto è il numero di escursionisti che vi giungono in giornata per rifocillarsi e gustare le specialità della casa, come il formaggio di capra alla griglia o il gelato fatto in casa.
La guardiana del rifugio, sostenitrice dell’alimentazione a base di cibi integrali, prepara quasi ogni pietanza da sé, persino il tè freddo. Le erbe necessarie, Irène se le procura dalle contadine della regione. «Un tè in polvere è un’assurdità », afferma la 47enne. Nel tardo pomeriggio la padrona di casa si occupa di pulire gli ingredienti che serviranno per preparare la cena. Oggi il menu prevede una minestra di barbabietole e un risotto con fettine di manzo. Un mercoledì come questo è l’ideale per prendersela comoda. Mentre il sabato sera anche il dormitorio viene occupato dai numerosissimi visitatori, durante la settimana gli ospiti che accedono alle stanze sono pochi.
Le maestose rocce spigolose delle montagne urane come il Rossstock sovrastano tappetti di rododendro. Nell’aria il suono dei campanacci delle mucche e il profumo di prato. A 1727 metri d’altezza sul livello del mare, tra l’Urnersee e la Muotathal, così come tra la regione di Stoos e la Schächental, l’escursionista si trova dinnanzi al magico idillio della terra natia – inclusa la vista sul lago dei Quattro Cantoni. È un vantaggio che nei dintorni non vi siano cime molto note, sostiene Pius Fähndrich, compagno di Irène, con il quale gestisce la capanna da 20 anni. Al posto di scalatori ambiziosi, «qui vengono persone che hanno tempo e apprezzano i piaceri semplici della vita», afferma la guida montana, che durante la stagione turistica, estate o inverno che sia, accompagna gruppi sulle Alpi svizzere.

Movimento senza stress
Ulrich Vögeli, è un appassionato escursionista in pensione di Wilderswil, BE. Il 65enne scende faticosamente lungo il sentiero sassoso verso il rifugio. Giunto sulla terrazza, si toglie i pesanti scarponi e le calze fradice, sotto l’occhio vigile e diffidente del gatto Schneeflöckli. Ulrich è quasi sempre in giro da solo, «mi piace poter decidere di fare pausa quando mi sta bene». Camminare immersi nella natura è per lui «il modo più naturale di muoversi. Per sentire il mio corpo non ho bisogno di stressarmi in palestra. » La stanchezza benefica del corpo è parte integrante dell’esperienza di un’escursionista, tanto quanto il brontolio dello stomaco che, passo dopo passo, si percepisce sempre di più. «Adoro il momento in cui arrivo in capanna.» Ulrich Vögeli è partito da Eggbergen, nella catena alpina urana, seguendo il sentiero per Hüenderegg-Schön verso Chulm-Spilauersee, un lungo percorso di quasi cinque ore. Durante queste ore di marcia, il suo corpo ha consumato il fabbisogno quotidiano di calorie di un impiegato d’ufficio, le riserve dei carboidrati sono vuote. Un escursionista svelto, che si muove su terreni impervi, consuma almeno 400 calorie all’ora. Con un sacco in spalla il dispendio calorico aumenta. Per esperienza, Ulrich sa che una volta raggiunta la capanna di Lidernen troverà ciò di cui ha bisogno: «Cibo abbondante, salutare e sfizioso».

Amanti delle gite in montagna
Gli svizzeri sono escursionisti incalliti. Un terzo della popolazione residente in Svizzera ama fare gite, secondo lo studio «Escursionismo in Svizzera», pubblicato nel 2009. Fra questi vi è anche un numero crescente di giovani. Le gite, una ventina all’anno, durano in media tre ore e mezzo. Per il loro hobby, gli escursionisti svizzeri spendono novecento franchi a testa, senza contare i costi per l’equipaggiamento. La rete di sentieri svizzera, che si estende per 60’000 chilometri, è quasi paragonabile alla rete stradale, di 70’000 chilometri. Il bisogno di sostare e riposarsi è soddisfatto dalla presenza di 153 rifugi che appartengono al Club Alpino Svizzero, il quale dispone di circa 9500 posti letto. Dalla fine degli anni Ottanta i giacigli freddi e umidi sono stati rimessi a nuovo. La capanna di Lidernen, costruita nel 1912, è stata più volte ristrutturata. Nel frattempo, si è dotata di un impianto a energia solare. La cucina moderna è stata ristrutturata nel 2008. E gli ospiti, invece di riposare sulla paglia come si faceva un tempo, oggi dispongono di sacchi a pelo di seta e di materassi di gommapiuma.
La classica coperta di lana marrone con la scritta SAC esiste ancora, e la si lava sempre in acqua fredda. «Chi cerca il lusso, che vada a San Moritz», afferma Irène. Ma quando si tratta di cibo, lei, il suo compagno Pius e l’aiuto guardiano e cuoco Chrigel Menon non fanno alcuna rinuncia: «Vogliamo mostrare alla gente che l’alimentazione a base di prodotti integrali può essere anche gustosa e raffinata. Per gli ospiti dev’essere una piacevole scoperta.» Irène cucina seguendo i principi nutrizionali del medico svizzero Maximilian Bircher-Benner e dell’igienista tedesco Werner Kollath: «Chi mangia sano conserva la salute. Il cibo in scatola non potrebbe mai comparire sulla mia tavola.» I prodotti coltivati in modo ecologico, di cui si serve Irène, provengono dalle fattorie della regione. Quelli freschi va a prenderli servendosi della seggiovia a soli quattro posti che sale da Riemenstalden. Per il resto del percorso, Irène e Chrigel proseguono a piedi fino al rifugio. Due o tre volte all’anno, davanti alla capanna atterra un elicottero carico di provviste: bibite, cereali per fare il pane integrale o per il müesli della colazione. In effetti gli escursionisti hanno bisogno di molti carboidrati. Ma le patatine fritte e la pizza già pronta non fanno parte dei principi nutrizionali di Irène: «Preferisco macinare io stessa il granturco delle pannocchie o preparare una torta di verdure.» I maccheroni conditi con il pesto di noci e le foglie di salvia sono il piatto forte della casa. I carboidrati contenuti nella pasta integrale sono una fonte preziosa di energia, le noci, ricche di ferro, e il formaggio dell’alpe forniscono le proteine che servono a ridare forza per affrontare altre lunghe camminate.

Proteine per gambe stanche
Nella cucina di Irène la carne, quale fonte di proteine, non manca, sebbene lei non la mangi. E non fa uso nemmeno di zucchero. «In un rifugio di montagna la carne ci deve essere.» Ma piccole porzioni, come le fettine di manzo, allevato in modo biologico nella fattoria vicina, stufate e servite con dei porri. Troppa carne impigrisce. Irène e Pius possiedono anche delle galline. «Meno male che hanno deposto tante belle uova, domani voglio preparare una torta al cioccolato ». Sul sentiero che si dirige verso la capanna vi sono altri ospiti in arrivo: Philipp è un medico di Lucerna, in gita con i colleghi per quattro giorni. E poi c’è Jolanda con la sua amica Irene. Entrambe lavorano come conducenti di battelli sul lago dei Quattro Cantoni. Anche loro, come Philipp e colleghi, arrivano da Eggbergen e vogliono proseguire verso l’altopiano di Stoos, nel Canton Svitto. La sera, durante la cena, ci si incontra nella sala da pranzo. Dalla finestra si assiste a un turbinio di nuvole nel cielo. Irène porta in tavola un’enorme scodella d’insalata e ognuno si serve, come prevede il galateo della capanna. La zuppa di barbabietole emana un profumo delizioso di spezie per il pan pepato. Ci si intrattiene parlando delle condizioni meteorologiche e Philipp controlla la situazione sul suo iPhone.

Prima si mangiava a turni
È tempo di bersi un buon bicchiere, una bottiglia di Pius, di quelle scelte che acquista da viticoltori selezionati del canton Uri, dei Grigioni e del Vallese, oppure del Norditalia. «Sono vini complessi e rotondi», afferma Pius, «e naturalmente sono prodotti con uve biologiche». Gli ospiti ordinano una bottiglia di Urner Föhn, un vino rosso bello corposo. Ulrich parla dei vecchi tempi: «Una volta, se volevi mangiare, dovevi portarti appresso il cibo.» Ognuno aveva con sé una minestrina liofilizzata e qualche salametto. Se non c’era posto sufficiente per tutti gli ospiti del rifugio, si mangiava a turni. I custodi del rifugio erano spesso contadini, che così facendo si guadagnavano un pezzo di pane in più. Si trattava di ragazzi alla buona che conducevano una vita dura. «La comodità sulle montagne era considerata quasi un tradimento nei confronti della natura», afferma Ulrich. Irène esce dalla cucina per controllare che sia tutto in ordine e ne approfitta per fare un commento, sorridendo: «Oggi, invece qui si trova ogni sorta di comodità quasi come giù in valle.»

Osservazioni sui diritti d'autore

Testo: Christiane Binder | Foto: Flurina Rothenberger | Adattamento ricette: Lina Projer

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