Isola in tavola: Sylt

Pubblicato il 01.07.2007

 

Sylt mette appetito. Frizzante aria di mare, spiagge bianche, fondali pescosi. Nei ristoranti dell’isola a nord della Germania, granchi freschissimi e ostriche famosissime, le Sylter Royal. Per gli amanti del pesce, Sylt è un paradiso.

Sylt e il mare, come la Bella e la Bestia. L’abbraccio tempestoso del mare del Nord è una condizione esistenziale su questa fragile lingua di sabbia lunga 40 chilometri e larga poche centinaia di metri nei punti più stretti. Una realtà che non ha mai scoraggiato i frisoni. In fin dei conti, l’elemento acqua era anche la loro base esistenziale. Il loro pane quotidiano era l’aringa, chiamata sild nella vicina Danimarca. Chissà, forse il nome Sylt proviene proprio da qui. Nessuno lo sa. Comunque sulla bandiera dell’isola sventola un’aringa argentea!

Oggi l’aringa ha perso la sua connotazione esistenziale. Gli isolani portano in tavola una buona dozzina di pesci di mare, cucinati nei modi più raffinati. Oltre alle famosissime ostriche d’allevamento Sylter Royal, di cui ogni anno se ne raccolgono un milione della baia di Blidsel. Una ricchezza ittica che mette appetito. E non solo agli amanti del pesce. Sono parecchi gli immigrati che hanno iniziato la loro carriera gastronomica sull’isola di Sylt, dove oggi troviamo ben 20 ristoranti di categoria superiore. Primo fra tutti il Söl’ring Hof, due stelle Michelin, a Rantum, un villaggio frisone a sud di Westerland. Ma non è di certo l’unico ristorante a proporre specialità di pesce. Squisite anche senza stelle!

Prima di mettersi a tavola, è opportuno parlare delle modalità di accesso all’isola. Chi vuole rendere omaggio all’isola, rinuncia al treno-navetta che attraversa la diga Hindenburgdamm e raggiunge l’isola come un tempo, dal mare. Dall’isola danese di Rømø, in traghetto ci vogliono solo 40 minuti. Un consiglio: meglio rinunciare agli hot-dog danesi a bordo e pazientare fino al molo dei pescatori, nel porto di List. Oppure dovremmo chiamarlo il porto di Gosch? Bootshalle, Markthalle, Restaurant Knurrhahn o Fischbude… nel porto più a nord di Sylt il gran patron della gastronomia è lui: Jürgen Gosch.

Un isolano conquist la Germania

Più di 30 anni fa, un muratore decide di preparare alcuni panini di pesce, li carica su un carretto e li vende sulla spiaggia. Un’idea geniale, che darà origine a un impero con concessionari in franchising, da Amburgo a Stoccarda. Gosch è sempre rimasto fedele alla sua List, e con la trasformazione della piazza del mercato, alcuni anni fa, ha realizzato un sogno. Nella sua Bootshalle, un vecchio cantiere navale rinnovato e trasformato in ristorante, supervisiona personalmente il lavoro dei cuochi. Di sera, la musica riempie il locale, gli scampi friggono in padella e si brinda con birra o champagne. Astici o aringhe vengono serviti in padella, gli isolani e i turisti chiacchierano allegramente fino a tarda notte. Sylt senza Gosch sarebbe come la Paradeplatz di Zurigo senza Sprüngli.

Dopo una lunga serata da Gosch, un rollmops è proprio ciò che ci vuole per rimettere a posto la testa e lo stomaco dal dopo bisboccia. Per chi ha difficoltà a ingerire aringhe fredde di primo mattino, un bel caffè forte al Kupferkanne fa lo stesso effetto. Immerso in una suggestiva pineta, l’antico bunker circondato di tombe preistoriche è un angolo di paradiso in questo paesaggio di brughiera. Una casa che sembra un labirinto, una terrazza che sembra un parco. Qui vengono tostate e servite 15 qualità di caffè, provenienti anche da paesi come la Cina, l’Australia e addirittura le Hawaii. Il caffè viene servito con cornetti o muesli… ah, la linea! O, se preferite, c’è sempre la ricca colazione della casa con ogni ben di Dio.

Al Fährhaus di Munkmarsch, l’atmosfera è decisamente più esclusiva. Lo splendido edificio d’epoca imperiale si affaccia direttamente sul Wattenmeer, la striscia che si estende nel mare fino a 30 km e viene inondata solo durante l’alta marea. Un tempo, qui si trovava la sede della società navigazione a vapore di Sylt. Sono rimasti un porto per yacht e i due ristoranti dell’hotel Fährhaus, dove si può gustare branzino e caviale, ma anche pane nero con strutto. Ai golosi, raccomandiamo i dolci di semolino ai frutti di bosco con gelato alla vaniglia e panna montata. Lo chef Alexandro Pape è un vero maestro. Volete curiosare nelle sue pentole? Iscrivetevi a uno dei suoi corsi di cucina!

Svevi e svizzeri

In perfetto contrasto con l’elegante Fährhaus, il ristorante culto Sansibar. A pochi passi dalla spiaggia, lo svevo Herbert Seckler ha fatto sorgere dalle dune il ritrovo più popolare dell’isola, leggendario per la sua fornitissima cantina dei vini… ben 45 000 bottiglie! Vedere ed essere visti: sull’isola di Sylt è facile quasi dappertutto, ma in nessun altro luogo a parte dallo «zio Herbert» è così disinvolto. Qui si apparecchia senza tante complicazioni. Sulla carta troviamo black-angus beef argentino o wagyu australiano,ma anche merluzzo in salsa alla senape e medaglioni di rana pescatrice. A prezzi moderati.

Ma la sua specialità è il rombo del mare del Nord, un parente della passera di mare, cucinato al forno. Pesce dalla carne bianca e delicata, verdure profumate, con un buon vino bianco. Vivi e lascia vivere. Per meritarsi tanta bontà, meglio prenotare qualche giorno prima. E se decidete di arrivare per pranzo,meglio non dopo le 11.00! I clienti spesso arrivano per colazione e rimangono fino a sera!

Da Pius Regli, al Manne Pahl, si respira un’atmosfera quasi familiare. Il lucernese vive da quasi 30 anni sull’isola, dal giorno in cui si lasciò incantare dal titolo di un film al cinema, Heisser Sand auf Sylt (sabbia bollente a Sylt) e decise di partire alla scoperta. «Beh, qui le cose erano molto diverse», ricorda Regli con un sorriso, «e in realtà volevo andarmene subito.» Ma non c’erano treni per riportarlo a casa, quindi rimase per una stagione. E per un’altra, e molte altre ancora, finché nel 1986 rilevò il locale non lontano dalla Uwe-Düne, il punto panoramico più alto di Sylt. Il ristorante si trova a Kampen, dove vivono più emigrati che indigeni e dove in estate parcheggiano frotte di Ferrari e Porsche. Al Manne Pahl s’incontrano mattinieri e nottambuli. Qui si vive, qui si esiste. E qui si gusta una cucina rustica e sostanziosa. La carta propone lo sminuzzato alla zurighese, ma anche il ragout di pesce alla maniera dell’isola. Ma il ristorante Manne Pahl è conosciuto soprattutto per le sue torte. Per la torta alle prugne, fanno la coda anche i personaggi famosi.

Bouillabaisse del nord

Le buone notizie si diffondono rapidamente, in particolare quando si parla di cibo. Con i suoi 99 chilometri quadrati, Sylt può essere girata tutta in bicicletta in un solo giorno. Il ristorante di pesce di Karsten Wulff, a Keitum, vale assolutamente una tappa. Il villaggio situato al centro dell’isola, con le sue case dal tetto di paglia, è tra gli angoli più belli di Sylt. Il Wulff? Un indirizzo segreto da raccomandare soltanto agli amici più cari, fino a qualche tempo fa! Ora però la fama della cucina, del servizio e dell’ambiente hanno conquistato l’isola e spesso i tavoli sono tutti occupati. «La soddisfazione più grande è vedere i clienti ritornare. Vuol dire che si sono trovati bene», afferma Karsten con orgoglio. Regolarmente si reca alle aste in Danimarca, dove acquista pesci freschissimi che i pescatori locali non sempre possono offrire. Perlomeno non fuori dal congelatore. Ecco perché anche un semplicissimo gratin di pesce sa... di mare! Come antipasto egli raccomanda la sua creazione, ossia la bouillabaisse del nord: una zuppa di pesce con il meglio delmare del Nord. Così l’ospite s’innamora di Sylt e ci ritorna.

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Testo: Ulrich Safferling, Foto: Marvin Zilm

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Ricette di Sylt

Mete di viaggio

Café Kupferkanne

Stapelhooger Wai 7, 25999 Kampen

Tel. +49 (0)46 51 41 010. Un angolo idilliaco immerso in un paesaggio di brughiera, ottima colazione. Prezzi: moderati.

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Fährhaus

Heefwai 1, 25980 Sylt-Ost/Munkmarsch

Tel. +49 (0)46 51 93 97 0. Ambiente elegante, vista sul porto degli yacht e sul Wattenmeer. Prezzi: elevati.

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Jürgen Gosch Fischrestaurant

Hafenstrasse 16, 25992 List

Tel. +49 (0)46 51 97 13 11. Vivace e divertente, molto amato dai turisti. Escursioni sui banchi delle foche dal molo. Prezzi: convenienti.

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Manne Pahl

Hauptstrasse, 25999 Kampen

Tel. +49 (0)46 51 42 51 0. Atmosfera familiare, cucina delicata, accanto alla duna più alta di Sylt. Prezzi: moderati.

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Nielsen’s Kaffeegarten

Am Kliff 5, 25980 Sylt-Ost/Keitum

Tel. +49 (0)46 51 31 68 5. Splendida posizione sulla scogliera verde, ottima pasticceria, cucina casalinga. Prezzi: convenienti.

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Restaurant Karsten Wulff

Museumsweg 4, 25980 Sylt-Ost/Keitum

Tel. +49 (0)46 51 30 300. Ambiente elegante in una villa bianca, pesce di qualità. Prezzi: da moderati a elevati.

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Sansibar

Strand Sansibar, 25980 Rantum

Tel. +49 (0)46 51 96 46 46. Ristorante culto sulla spiaggia del mare del Nord, atmosfera genuina, straordinaria carta dei vini. Prezzi: moderati.

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Söl’ring Hof

Am Sandwall 1, 25980 Rantum

Tel. +49 (0)46 51 83 62 00. Albergo 5 stelle, specialità di Sylt e cucina francese. Prezzi: elevati.

Web-Christel

Süderstrasse 11, 25980 Westerland

Tel. +49 (0)46 51 22 90 0. Ristorante tipicamente frisone in una casa dal tetto in paglia, cucina leggera, ambiente piacevole. Prezzi: convenienti.

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