Città in tavola: Strasburgo

Pubblicato il 25.11.2010

 

La città alsaziana vanta uno dei più antichi mercatini natalizi. Qui, la tradizione resiste anche a tavola. Non mancano però pietanze rivisitate che strizzano l’occhio alla modernità.

Il profumo di vin brûlé, mandorle tostate e cera calda delle candele, mescolato ai sapori dell’adiacente bancarella delle spezie, aleggia tra le vie che si snodano attraverso gli edifici alti e stretti. Mosaici sonori provenienti da un organetto di Barberia invitano ad addentrarsi nel viavai del mercatino natalizio di Strasburgo che, come un calendario dell’Avvento vivente, si svolge ai piedi della cattedrale. La piazza è rischiarata da caldi bagliori provenienti dalle finestre delle case sottostanti. Nel mezzo, gira una giostra d’altri tempi.

A tavola tra le quinte della storia

Tra le file di case, all’angolo della piazza, ci s’imbatte nella Maison Kammerzell, un edificio a graticcio con vetri a tondo e una facciata dai ricchi decori. Una casa tradizionale, molto più di un ristorante rinomato. Guy-Pierre Baumann, padrone di casa e chef, svela che non avrebbe immaginato di poter rilevare questa istituzione cittadina. Quando si varca la soglia per riprendersi dalla frenesia degli acquisti e si sprofonda nelle pesanti sedie, non si sa dove soffermare lo sguardo, se sulle pareti dipinte, che raffigurano scene storiche, o sulla carta del ristorante. Al Kammerzell bisogna assolutamente provare la choucroute aux trois poissons, pietanza creata una quarantina d’anni fa da Baumann, per servire anche d’estate i crauti, che venivano ritenuti un tipico e sostanzioso piatto invernale, per via delle salsicce a cui di norma si accompagnano. «Ho quindi sostituito il maiale con il pesce, più leggero.» Il risultato non è comunque ipocalorico, vista la ricca salsa e le porzioni abbondanti. «In Alsazia, siamo abituati a mangiare molto, come nella società contadina», spiega lo chef. Le sue variazioni ai crauti fanno furore e molti ristoranti le copiano. «Lo prendo come un complimento.»

A chi, di fronte a una porzione così abbondante, non sa bene da dove iniziare, il cameriere consiglia di partire dal pesce più pregiato, l’eglefino, passare alla rana pescatrice e terminare, con il salmone, accompagnando il tutto con un moscato d’Alsazia, che si sposa a meraviglia con la choucroute.

Dopo l’abbondante pasto, si gironzola tra le bancarelle del mercatino natalizio, uno dei più antichi al mondo, in cui i commercianti propongono la loro merce da più di cinque secoli. In origine, si chiamava mercato di San Nicola, fino a quando un predicatore protestante, contrario alla tradizione dei santi, chiese di ribattezzarlo mercato del Bambin Gesù. Da allora, per gli alsaziani rappresenta la tappa obbligata per regali originali e specialità regionali, quali le bredele, tipici biscotti di Natale, i dolcetti all’anice, il gugelhupf o il berawecka, un pane natalizio alle pere, da accompagnare con salsicce contadine o pâté e terrine d’ineguagliabile bontà.

Pochi ristoranti etnici

Chi ne ha abbastanza di ghirlande luminose, cori angelici e luccichii, trova rifugio all’Epicerie, un locale situato in un vicolo laterale, che fa onore al suo nome. Infatti, pare proprio una bottega. Gli scaffali abbondano di confezioni Maggi, vecchi contenitori di latta vuoti e insegne pubblicitarie smaltate. Accanto, una vecchia radio, risalente all’epoca delle onde medie. Vasi colmi di dolci, sul bancone, vicino alla cassa registratrice d’antiquariato, danno l’acquolina in bocca. L’altoparlante diffonde la voce di Edith Piaf che canta Je ne regrette rien. Gilles Egloff, il proprietario, ha scovato queste testimonianze del passato al mercato delle pulci. La gioventù locale s’accalca ai lunghi tavoli di legno, bevendo vino, birra oppure sorseggiando uno degli aperitivi in voga nel passato, il Dubonnet o il Cinzano. «Il nostro non è un vero ristorante. Ci si viene per bere qualcosa tra amici», precisa Egloff. Oppure per mangiare tartine o crostate alla frutta e bere una cioccolata calda. «Vogliamo creare un’atmosfera tipicamente francese », aggiunge Egloff.

Oltre al mercatino di Natale, Strasburgo ha molto altro da offrire: chiese, musei, la diga Vauban, da cui ammirare il quartiere della Petite France e quello della cattedrale. In netto contrasto con la baraonda della città vecchia è il percorso in tram che porta al palazzo di vetro, sede del Parlamento europeo. Qui s’incontrano i delegati dell’Unione europea. Chi pensa che la clientela internazionale abbia impresso alla gastronomia di Strasburgo un’impronta di respiro mondiale, deve però ricredersi. La città, per secoli divisa tra cultura tedesca e francese, difende la sua indipendenza con determinazione. Di ristoranti etnici, italiani, cinesi o thailandesi, ce ne sono pochi, perché qui si tende a preservare le radici culinarie.

Balza all’occhio soprattutto nelle enoteche, in cui, un tempo, si serviva solo vino, trasportato in barca lungo il fiume Ill. «In seguito, si è presa l’abitudine d’accompagnarlo con cibo semplice e nutriente », spiega Thierry Schwaller del Fink’Stuebel. Tendenzialmente, la situazione odierna è la stessa, anche se ora le pietanze sono più raffinate. «In linea di massima, si è mantenuta viva la cucina casalinga.» A chi desidera mangiare in questo locale, tra luce soffusa e tovaglie a quadretti rossi e bianchi, come antipasto lo chef consiglia un tris di fegato d’oca, al naturale, al pinot e al pepe. Le portate successive, dal bollito alla francese con gnocchetti di midollo e verdure miste, al pollo al riesling, specialità tipicamente alsaziana servita con spätzli e piccoli bignè, per aggiungere un tocco scanzonato – sono meno emozionanti.

Un tocco di modernità senza eccessi

Antoine Huart, dell’Eveil des Sens, dimostra che anche la cucina tradizionale può strizzare l’occhio alla modernità. Il suo ristorante si trova nella Petite France, il caratteristico quartiere di Strasburgo, con vecchie case e vicoli angusti. In verità, Huart è belga e, a parte il fatto che, alla birra alsaziana, preferisce quella del suo paese d’origine, si è adattato alla mentalità locale. «Nel corso dei secoli, re, operai, contadini e artisti hanno contribuito ad arricchire la tradizione culinaria. Che si tratti di piatti semplici o elaborati, a me sta a cuore valorizzare i prodotti, senza troppe smancerie.» A volte le sue creazioni sono azzardate e sorprendenti, ma sono sempre fedeli a una cucina senza eccessi, come le capesante in crosta d’agrumi, i cannelloni giganti ripieni d’ossobuco e il purè di patate al profumo di pan di spezie. Un’idea divinamente natalizia.

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Testo: Haia Müller | Foto: Flurina Rothenberger | Adattamento ricette: Janine Neininger

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Ricette di Strasburgo

Mete di viaggio

GASTRONOMIA 1 | Maison Kammerzell

16, place de la Cathédrale

Edificio rinascimentale su più piani, con vari locali, in cui mangiare all’insegna dell’opulenza. Ogni sala da pranzo è decorata con gusto e impreziosita da pitture murali e intagli su legno. La ricca offerta gastronomica punta sulle specialità alsaziane tradizionali. Prezzi: alti. Tel. +33 388 32 42 14

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2 | L’Epicerie

6, rue du Vieux-Seigle

In questo locale, arredato come le botteghe d’un tempo, non ci si trova per grandi abbuffate, ma per un bicchiere di vino e uno spuntino. Grande scelta di vini aperti e aperitivi in voga nel passato. Deliziose le tartine dolci e salate, fatte in casa. Prezzi: bassi. Tel. +33 388 32 52 41

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3 | L’Eveil des Sens

Rue des Dentelles

Ristorante piccolo e curato, un po’ nascosto, situato in città vecchia, nel cuore del pittoresco quartiere Petite France. La cucina innovativa combina sapientemente tradizione e modernità. Prezzi: medi. Tel. +33 388 32 81 01

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4 | Fink’Stuebel

26, rue Finkwiller

Un’osteria tradizionale, che ricorda i tempi passati. Il padrone e sua moglie sono loquaci e amano sedere di tanto in tanto al tavolo degli ospiti. Il ritrovo perfetto per una serata lunga e piacevole. Prezzi: medi. Tel. +33 388 25 07 57

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SHOPPING 5 | La boutique d’Antoine Westermann

1, rue des Orfèvres

Il tempio gourmet del cuoco stellato propone un’ampia scelta di terrine, fegato d’oca, specialità tartufate e conserve in combinazioni sorprendenti. Tel. +33 388 22 56 45

6 | La boutique d’Edouard Artzner

7, rue de la Mésange

Squisite specialità alsaziane assai raffinate, quali terrine, fegato d’oca, spiedini, prodotti affumicati e crauti, con ampia scelta di vini festivi. Tel. +33 388 32 05 00

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7 | Frick-Lutz

16, rue des Orfèvres

Oltre al fegato d’oca e ai crauti, il negozio di specialità propone la torta di cipolle, quella al riesling e il baeckeoffe, il tipico stufato alsaziano. Tel. +33 388 32 60 60

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8 | Pain d’Epices

14, rue des Dentelles

Mireille Oster, la panettiera di Natale per eccellenza, propone un’incredibile scelta di pan di spezie. Le sue bredele natalizie sono ormai leggendarie. Tel. +33 388 32 33 34

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9 | Christian

10, rue Mercière

Dalla fantasia senza confini dei pasticcieri di Christian nascono torte a forma di cagnolino, di teiera o d’albero di Natale. Ampia offerta di praline e altre specialità a base di cioccolato. Tel. +33 388 22 12 70

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PERNOTTAMENTO 10 | Hotel Hannong

15, rue du 22 Novembre

I proprietari, che costruirono l’albergo negli anni Venti, erano collezionisti d’arte, una passione che aleggia ancora tra le mura dell’edificio. Nel salone con un imponente soffitto di vetro si può ammirare un immenso affresco raffigurante la storia di Strasburgo. Tutte le 72 camere sono dotate di collegamento a internet. Tel. +33 388 32 16 22

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INFORMAZIONI 11 | Ufficio turistico di Strasburgo e regione

17, place de la Cathédrale

Tel. +33 388 52 28 28

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