Città in tavola: Stoccolma

Pubblicato il 26.11.2009

 

A Stoccolma non c’è Natale senza abete, ma nemmeno senza «julbord», un ricco buffet con numerosissime specialità svedesi tra le quali spiccano le aringhe e le salsicce di alce.

In dicembre, Stoccolma è in festa. Ogni anno, il dieci del mese, la consegna dei premi Nobel porta la capitale della Svezia sulle prime pagine dei giornali di tutto il mondo. Il 13 dicembre, Santa Lucia, le bambine con una corona di candeline in testa illuminano l’oscuro inverno scandinavo. Per tutto il mese di dicembre, Stoccolma vive e respira una gioiosa atmosfera natalizia. Alle due e mezzo del pomeriggio comincia a far buio. Si accendono le ghirlande luminose sul gigantesco albero di Natale della città vecchia Gamla Stan e sui davanzali delle finestre brillano le luci di mille candele. E con un po’ di fortuna, sulla piazza di Stortorget si può assistere alla delicata danza dei fiocchi di neve tra le bancarelle del mercato natalizio. L’aria profuma di glögg, il vin brûlé svedese, e di mandorle tostate. I visitatori degustano la ricchissima offerta dei commercianti provenienti da tutta la Svezia: salame di alce, knäckebrot, confettura di camemoro, detto anche lampone artico…

La Svezia è orgogliosa delle sue tradizioni. Mentre nei ristoranti eleganti di Stoccolma domina per quasi undici mesi la cucina internazionale, in dicembre si rispolverano le specialità di un tempo attorno allo julbord (jul = Natale, bord = tavolo). Questo banchetto è una variante invernale dello smörgåsbord (smörgås = tartine, sandwich). Il «tavolo delle tartine», una delle tante praticissime invenzioni svedesi, nacque nel XVII secolo per i ricevimenti dell’aristocrazia. Con il tempo, questa nuova forma di ristorazione s’impose in tutti i paesi nordici.

Aringhe in salsa al rafano o al curry

«A Natale devono essere portati in tavola i piatti che servivano già le nostre nonne», spiega il trentasettenne chef di cucina Fredrik Petterson. Egli ha ripreso il lussuoso ristorante Edsbacka Krog (krog = locale) di Sollentuna, una cittadina in periferia di Stoccolma, dallo chef a due stelle Christer Lingström. Tra la fine di novembre e Natale, con la sua squadra di cucina propone alla clientela per ben ventiquattro giorni lo julbord, con tutte le specialità tradizionali che uno svedese si aspetta di trovare sulla tavola natalizia. Un tempo, spiega Petterson, il tradizionale buffet di Natale era più rustico, senza piatti stravaganti. Il suo julbord invece è ricchissimo. La prima portata è dedicatissima alle aringhe, servite alla senape, al miele, al curry, al rafano… E ovviamente non mancano le piccole aringhe del mar Baltico, chiamate strömling, che Petterson serve marinate con aglio e aneto. «Le aringhe vanno gustate con un pezzo di formaggio cheddar e knäckebrot», consiglia lo chef.

In questa casa del XVII secolo Fredrik Petterson accoglie 5500 clienti, tra i quali diversi gruppi aziendali. Un invito allo julbord da parte del datore di lavoro è una tradizione nel mese di dicembre, persino in tempi economicamente difficili. Proprio come la tredicesima! Presso il ristorante Edsbacka Krog, giovani ragazze con un lungo grembiule nero servono gli ospiti al buffet e riempiono i bicchieri di aquavit, una grappa a base di carvi, o la birra natalizia.

Stoccafisso con purè di piselli

Una delle esperienze più incredibili in fatto di julbord viene proposta da un ristorante sull’isola di Stora Fjäderholmen.Durante la trasferta in barca, gli ospiti si calano nell’atmosfera natalizia con un bicchiere di glögg. Giunti sull’«isola delle piume» (fjäder = piume), scoprono un angolo intatto di Svezia: casette di legno rosse attorno a un porticciolo addormentato, illuminate da un sole che persino a mezzogiorno rimane molto basso nel cielo. Nelle cucine del Fjäderholmarnas Krog, lo chef Johan Gottberg mette a frutto l’esperienza di Gert Klotzke, che per anni ha guidato l’équipe nazionale svedese di cuochi e sull’isola delle piume ha sviluppato il concetto delle piccole porzioni per il banchetto natalizio. Anziché servirsi da gigantesche ciotole, ci si serve da eleganti vassoi colmi di stuzzichini. «È una formula vincente: non ci sono più avanzi, gli ospiti mangiano fino all’ultimo stuzzichino», afferma lo chef Klotzke con soddisfazione.

Presso il Fjäderholmarnas Krog, tutto viene prodotto in casa. «Fino all’anno scorso, acquistavamo ancora tre qualità di salsicce, e quest’anno le abbiamo fatte noi», spiega Klotzke, che insegna gastronomia all’Università di Umeå. Anche il salmone viene affumicato o marinato sull’isola e servito come gravad lax, profumato con scorza d’arancia e pepe di Sichuan. In questa seconda portata, gli ospiti si deliziano anche con un pezzettino di salmone cotto e uova sode farcite con uova di pesce. «Mi raccomando, conservate un posticino per lo stoccafisso », avverte Johan Gottberg. Il classico piatto della tavola natalizia, lo stoccafisso, su quest’isola dell’arcipelago viene servito in piccole porzioni con una cucchiaiata di purè di piselli. Durante il pasto, gli ospiti si godono la vista di queste meravigliose terre emerse, dove il sole scompare all’orizzonte già durante il buffet di mezzogiorno.

Salsicce di alce con senape dolce

Altro panorama mozzafiato: gustando lo julbord del Gondolen, un ristorante sospeso a un’altezza di 38 metri sopra la chiusa tra il lago Mälar e il mar Baltico, lo sguardo si tuffa proprio nel cuore della città. Erik Lallerstedt sorveglia i preparativi nel suo locale dal design essenziale, sistema un antipasto, stringe la mano a un cliente. Anche lui fa parte dell’élite dei cuochi svedesi. I suoi piatti soddisfano l’interesse riscoperto per le proprie radici, la cucina a base di ingredienti indigeni e naturali. Per la terza portata dello julbord, egli serve salumi, pâté natalizi e le tradizionali salsicce di alce. Con un cucchiaino di senape agrodolce svedese.

Pappa di riso per il folletto di Natale

Alla quarta portata, si passa ai piatti caldi: oltre alle celebri köttbullar, le polpettine di carne macinata, e salsiccette e costolette varie, giungono in tavola anche due o tre varietà di cavolo e la celebre «tentazione di Jansson» (Janssons frestelse), uno squisito gratin di patate con cipolle e acciughe (ricetta a pagina 79). Dopo questo pranzo più che sostanzioso, gli ospiti non reclamano se il buffet dei dessert è meno abbondante delle altre portate. Chiudono le danze caramelle e praline, ma soprattutto i biscotti allo zenzero e la tradizionale pappa di riso nella quale viene nascosta una mandorla portafortuna. Un tempo, la sera della vigilia di Natale, veniva posta davanti a casa una ciotolina di questo riso dolce per ringraziare il folletto dalla barba bianca e dal cappello rosso per l’aiuto ricevuto durante l’anno.

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Testo: Kathy Horisberger, Foto: Peter Cederling

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Ricette di Stoccolma

Mete di viaggio

The Veranda nel Grand Hotel

S. Blasieholmshamnen 8

tel. 08 679 35 00. Julbord dal 27 novembre al 26 dicembre 2009, 2-3 banchetti (12.00, 15.30 e 19.30), prezzi da kr. 625.– (ca. fr. 92.–). Un buffet tradizionale nel più semplice dei due ristoranti del Grand Hôtel. L’unico ristorante che propone il buffet natalizio anche nei giorni di Natale.

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Edsbacka Krog

Sollentunavägen 220

tel. 08 96 33 00. Julbord dal 27 novembre al 22 dicembre 2009, si consiglia di prenotare con largo anticipo. Due banchetti (12.00 e 18.30), prezzi da kr. 495.– a kr. 790.– (ca. da fr. 73.– a fr. 116.–). Atmosfera di festa in questo vecchio ristorante dagli ampi locali nella cittadina di Sollentuna, 15 km a nord di Stoccolma. Taxi dalla città circa kr. 240.– (ca. fr. 35.–).

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Gondolen

Stadsgarden 6

Tel. 08 641 70 90. Dal 30 novembre al 22 dicembre 2009, si consiglia di prenotare con largo anticipo. Tre banchetti (11.30, 15.30 e 19.30), prezzi da kr. 565.– (circa fr. 83.–). Una vista straordinaria sulla città. L’arredamento design e la cucina creativa di Erik Lallerstedt trasformano un banchetto in un evento indimenticabile.

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Fjäderholmarnas Krog

Stora Fjäderholmen

tel. 08 718 33 55. Julbord dal 26 novembre al 22 dicembre 2009, si consiglia di prenotare con largo anticipo. Tre servizi (12.00, 16.00 e 20.00), prezzi da kr. 495.– a kr. 795.– (ca. fr. 73.– a fr. 117.–). Imbarco a Nybrokajen, molo 14. Situato in una bella posizione su una delle isole dell’arcipelago con vista sull’acqua. Interpretazione moderna dello julbord, tutto fatto in casa.

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