Città in tavola: Stoccarda

Pubblicato il 25.03.2011

 

Spätzle, rognoncini, salsiccette. Agli svevi piacciono i diminutivi, ma solo quando si tratta di menzionare le pietanze. Nel piatto vogliono ingredienti sostanziosi e porzioni abbondanti.

Un popolo che chiama affettuosamente e in modo frivolo gli Schupfnudeln Bubaspitzla (pisellini), che discute con ardore delle ricette per l’insalata di patate e i Maultaschen e che aborre gli Spätzle già confezionati, questo popolo sa apprezzare sicuramente le cose buone della vita. «Il Baden-Württemberg è l’unica regione tedesca che adora la propria cucina e ne consuma le specialità», sostiene Jörg Mink di Stoccarda. Tempo fa, nel suo locale berlinese, il Mink’s, rifocillava il cantante Udo Jürgens con piatti svevi come la trippa, entusiasmava l’ex presidente tedesco Richard von Weizsäcker o l’ex primo ministro giapponese Junichiro Koizumi servendo loro insalata di muso di bue.

L’ambasciatore della cucina sveva, così si fa chiamare il 50enne, è tornato nella sua terra natia e dal 1998, in qualità di proprietario e cuoco del ristorante Linde situato a Möhringen, un quartiere della città, serve nuovamente specialità locali a tutti gli estimatori della cucina sveva. E a Stoccarda non mancano. Nella terza città tedesca più ricca, dopo Amburgo e Monaco, anche gli stranieri – che costituiscono un quarto dei quasi seicentomila abitanti – amano la cucina locale.

Mercedes-Benz e Porsche fanno girare il motore dell’economia, senz’auto l’abitante della Daimler-City, così è chiamata Stoccarda, si sente solo un mezzo uomo. Le distanze da percorrere sono grandi. Stoccarda è fondamentalmente un assembramento di comuni dotati di strutture locali, che coltivano le proprie tradizioni come le sagre e che hanno influenzato la vita culinaria con la loro varietà: ad esempio il Gaisburger Marsch (una minestra di carne di bue, spätzle e patate) porta il nome del luogo omonimo.

Allevamento di cavalli all’origine della città

Il centro della città, votato al lavoro e al risparmio come dicono qui Schaffe, spare, Häuslebaue, non si ferma mai. La stazione principale è circondata da impalcature, un’ala laterale è già stata demolita – secondo il progetto Stuttgart 21 gli attuali binari verranno spostati sottoterra. Le proteste contro la stazione ferroviaria sotterranea fanno notizia. La Königstrasse vista dalla stazione ha un’architettura piuttosto insignificante e assomiglia più a un passaggio che a una strada da passeggio. Tutti vanno di fretta, tutti corrono. Solo vicino a Schlossplatz e Schillerplatz si tira il fiato. Nel cuore della città, dove nel 950 furono costruite le stuotgarten (scuderie), oggi nell’arco di un paio d’ore a piedi si possono ammirare i luoghi d’interesse storico: il Neues Schloss, l’Altes Schloss e lo Staatstheater.

La prova che anche l’abitante stressato di Stoccarda dà grande valore al cibo, si trova nella vicina piazza del Castello. Il locale Todi’s, una specie di McSpätzle, offre lenticchie con Saitenwürstle (wienerli) o Krautschupfnudeln in porzioni abbondanti ed economiche anche da asporto. Il cliente può osservare i cuochi al lavoro e gettare un’occhiata nelle padelle. I Maultaschen, la più nota specialità sveva, conosciuta pure dagli americani come ravioli tedeschi, vanno a ruba. «Nel mondo globalizzato la cucina della mamma, ci fa sentire a casa», afferma il titolare Tobias Meyer. Molti dei suoi clienti sono addirittura più giovani di lui, ma anche loro ordinano i ravioli preparati alla maniera tradizionale, passati nel burro o nel brodo. Sette anni fa, quando Meyer aprì il suo locale, provò a vendere ravioli con finocchi e gamberi. «Non funzionò, perché la gente voleva il piatto tradizionale.»

La cucina locale? Sostanziosa e saporita

Dopo essersi saziati con un piatto di ravioli da Todi’s, bastano 15 minuti a piedi per ritrovarsi all’improvviso in un villaggio vitivinicolo. Un tempo il quartiere di Bohnen era abitato dai viticoltori di Stoccarda. Il trollinger, il vino che qui si beve a ogni angolo, è piuttosto un vino da tavola. Già Friedrich Schiller, che a Stoccarda scrisse I masnadieri, preferiva il porto e il pinot nero. Oggi i conoscitori ordinano piuttosto un lemberger allo Stetter, locale che si trova alla Rosenstrasse. Nel 1902 il bottaio Ernst Stetter andò ad abitare nell’edificio al numero 32 e oltre a occuparsi della sua attività si dedicò alla produzione del vino. Nel 1952 la fabbrica di botti venne trasformata in taverna.

Sotto quadri che rappresentano grandi bevitori col naso rosso, la gente del luogo si dedicava alla loro grande passione: sorseggiare un Viertele (un quarto di vino) gustando un copioso piatto di rognoni e patate rosolate, come consolazione dopo aver lavorato duramente tutto il giorno. Lo chef Heiko Halbauer, 41 anni, si occupa di cucina locale e da ventun’anni realizza «piatti rustici, sostanziosi e saporiti», come dice lui. I suoi clienti sanno cosa vogliono. Già solo la preparazione di un’insalata di patate «solleva dibattiti ideologici a Stoccarda». L’aggiunta della maionese è considerata un crimine, la salsa dev’essere preparata con una base di brodo, l’insalata, «non deve essere né troppo secca né troppo umida», e deve essere servita tiepida.

Né caviale né foie gras

Occorre attendere che il livello sonoro nello Stetter aumenti, dopo un paio di quarti di vino, perché il turista di passaggio possa cogliere una conversazione sull’acquisto di una nuova Mercedes Classe S, che si svolge in un tavolo accanto. Certe proposte non accadrebbero a Stoccarda in uno stato di sobrietà. Addirittura i benestanti, che risiedono nelle zone collinari come il Killesberg, preferiscono lasciare ai bavaresi di Monaco le arie da snob. Quando Jörg Mink, lo chef del ristorante Linde, afferma «possiamo rinunciare a tutto, ma non al lusso», non intende foie gras e caviale acquistati da Böhm, il celebre negozio di specialità in centro città, o al mercato coperto, ma pensa piuttosto al Rostbraten (entrecôte) della regione. «Lo svevo non è un avaro come si suol dire», sostiene Mink, «quando ha ospiti» gli piace essere generoso. La tavola ben apparecchiata deve piegarsi sotto ogni ben di dio.

Il suo ristorante Linde situato nella zona di Möhringen, un quartiere della città con case a graticcio, è molto improbabile che sia frequentato da una certa clientela. La sala è troppo spoglia. La serie di fotografie che mostrano lo chef in compagnia di ospiti rinomati, per i quali cucina anche a Stoccarda, è appesa su una parete poco in vista. Lo chef serve il suo Zwiebelrostbraten con gli spätzle preparati secondo la ricetta della nonna. La carne cotta alla perfezione, dev’essere come la «ruota bella gonfia di una bicicletta», il pezzo di manzo di Staufen, un paesino ai bordi della Foresta Nera, dev’essere un taglio di carne proveniente da «un macellaio di fiducia».

Alla richiesta di qualche consiglio per fare buoni spätzle, Mink fa cenno di no. Questa disciplina principe della gastronomia sveva è un argomento troppo complesso: «È una questione di sensibilità, si deve fare pratica». Alla fine un suggerimento arriva: il contorno svevo più diffuso può essere preparato con l’apposito utensile per gli spätzle. «Lo schiacciaspätzle deve avere buchi di varia grandezza, così almeno gli gnocchetti sembrano fatti a mano». Guai servire spätzle già confezionati a Stoccarda.

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Testo: Christiane Binder | Foto: Hardy Müller | Adattamento ricette: Janine Neininger

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Ricette di Stoccarda

Mete di viaggio

MANGIARE E BERE 1 | Gasthaus zur Linde

Sigmaringer Str. 49

Tel. +49 711 71 99 59 0. Situato in un’antica stazione di posta classificata come monumento storico, lo chef Jörg Mink cucina per le celebrità, la borghesia e i modaioli della città. Si consiglia di prenotare nella sala principale, la sala annessa è piuttosto sobria. Aperto tutti i giorni, 12-14 e 18-24. Prezzi: alti

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2 | Weinhaus Stetter

Rosenstr. 32

Tel. +49 711 24 01 63. Così uno svevo s’immagina un’enoteca: rivestita di legno, decorata con cianfrusaglie di stagno, sul tavolo cestini pieni di Brezel. 40 bottiglie aperte, 450 bottiglie della regione. Prenotazione obbligatoria. Lu-ve 15-23, sa 11-14.30, 17.30-23. Prezzi: medi

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3 | Todi’s

Bolzstr. 7

Tel. +49 711 229 33 07. Cucina sveva da gustare sul posto o da portare a casa. Funzionale, a buon mercato e rapido. I Maultaschen (ravioli) sono preparati secondo la ricetta di un macellaio svevo. Lu-gio 11.30-23.30, ve/sa 11.30-3, do 16-23.30. Prezzi: vantaggiosi

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4 | Wielandshöhe

Alte Weinsteige 71

Tel. +49 711 640 88 48. Il noto chef televisivo Vincent Klink ha ridato fama alla cucina sveva grazie alle sue creazioni quali la salsiccia di trippa alle mele. Ma-sa 12-16 e 18.30-24. Prezzi: alti.

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ACQUISTI 5 | Tritschler

Marktplatz 7

Tel. +49 711 222 49 32 92. Tutto per la casa: dallo “shaker per spätzle” a 15 euro (inventato due anni fa da una sveva di Tübingen e da suo figlio dodicenne) fino alla porcellana di Meissen. Casa fondata nel 1723.

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6 | Mercato coperto

Dorotheenstr. 4

L’edificio costruito in stile Art Nouveau tra il 1911 e il 1914 ospita circa 40 stand che vendono specialità locali. Il nostro suggerimento: il caffè Hochland, torrefatto a Stoccarda. Lu-ve 7-18.30, sa 07-16.
Sotto lo stesso tetto si trova il paradiso per gli amanti dello stile campagnolo Merz & Benzing. www.merz-benzing.de. Lu-ve 9.30-19, sa 9-18.

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7 | Feinkost Böhm

Kronprinzstr. 6

Tel. +49 711 22 75 60. Casa fondata nel 1869. Vini e prodotti scelti su 1400 metri quadrati. Dieci cuochi preparano le specialità da portare via. Piatti della tradizione sveva precotti come i Maultaschen al salmone. Annesso al negozio vi sono un ristorante e un sushi bar. Lu-gio 10-20, ve-sa 9-20.

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8 | Frühlingsfest (festa primaverile) di Stoccarda

Wasen in Bad Cannstatt

73°edizione dal 23 aprile al 15 maggio. Un po’ più modesta della festa popolare, questa manifestazione ha luogo sul Wasen, a Bad Cannstatt.

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9 | Volksfest (festa popolare) di Cannstatt

Wasen in Bad Cannstatt

Dal 23 settembre al 9 ottobre. La festa dei giostrai con 45 000 posti sotto i tendoni. Wasen, ll luogo in cui si svolge la manifestazione, si trova nei pressi del centro di Bad Cannstatt, in cui vi sono molti ristoranti come l’Ackerbürger, il Klösterle, lo Pfund e lo Zaiss.

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10 | Mercatini di Natale di Stoccarda

Innenstadt

Dal 23 novembre al 23 dicembre. Uno dei mercatini più grande e antico d’Europa (fondato nel 1780).

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