Città in tavola: Singapore

Pubblicato il 30.12.2010

 

Quattro gruppi etnici caratterizzano il panorama gastronomico di Singapore: gli indiani, i cinesi, i malesi e un’etnia sino-malese chiamata peranakan. Viaggio storico-culinario alla scoperta del paese più piccolo del Sudest asiatico.

Spettacolare è la vista della testa del pesce che occhieggia dal suo sughetto giallo. «Il fish head curry era in origine il “piatto dei poveri” degli indiani di Singapore, i quali potevano permettersi solo la testa del pesce», spiega Ruqxana Vasanwala, titolare della scuola di cucina Cookery Magic. Negli ultimi sessant’anni, questa semplice pietanza si è trasformata in una prelibatezza esclusiva. La testa di pesce cotta nel curry di Madras deve il suo successo gastronomico alla leggenda del cuoco indiano Gomez, il quale la servì di proposito agli ospiti cinesi del suo ristorante. Sapeva infatti che i cinesi – a differenza degli indiani – consideravano la testa di pesce una vera leccornia. La strategia di Gomez funzionò; sempre più persone si recavano nel suo ristorante a Little India per gustare il fish head curry, e la concorrenza iniziò a copiare il suo piatto di successo.

La preparazione del piatto richiede circa cinquanta minuti. Ovviamente, si può anche utilizzare un pesce intero nel caso le singole teste non siano facilmente reperibili, «sarebbe uno spreco buttare via la parte migliore» afferma Ruqxana Vasanwala. «Nei mercati alimentari di Singapore, i Wetmarket, le teste di pesce si vendono separatamente per preparare, tra le altre cose, anche questo piatto» spiega la cuoca nata a Singapore da immigrati indiani, mentre assaggia la pietanza. Soddisfatta annuisce. «È perfetta!»

Solo dodici anni fa Ruqxana Vasanwala, oggi cinquantenne, decise di fare della sua passione una professione e di lasciare il suo lavoro di ingegnere. Il motivo: nel 1998, le fu diagnosticato un cancro, e nello stesso anno ebbe un grave incidente stradale. «Fu allora che mi resi conto che la cucina era la mia vocazione». Già a cinque anni, Ruqxana frequentava la cucina di sua zia. «Oggi, quando penso a lei, sento ancora gli aromi delicatamente penetranti che venivano dai suoi piatti al curry». Da zelante assistente della zia, a cuoca dilettante, che, con le sue delizie culinarie, viziava dapprima i suoi famigliari e poi gli amici.

La particolarità dei corsi di Ruqxana Vasanwala è che si svolgono a casa sua. A causa del clima tropicale umido – nell’equatoriale Singapore la temperatura non scende mai al di sotto dei 28 °C – si cucina soprattutto in giardino, su fornelli a gas, il che è tipico dei singaporiani benestanti, che vivono in case unifamiliari. La cuoca indiana fa parte di questi privilegiati, e abita nel quartiere orientale di Katong, porta a porta con ricchi cinesi, europei, americani e peranakan, l’etnia sino-malese.

Una città, quattro lingue ufficiali

Il fatto che a Singapore convivano diversi gruppi etnici è strettamente legato alla storia della città-stato, che nei secoli scorsi è stata colonia portoghese, olandese e inglese, attirando persone da quegli stessi paesi. Attualmente, su una superficie di appena 710,2 km2 vivono circa 4,6 milioni di persone. Per un confronto, basti pensare che il Cantone di Neuchâtel con i suoi 801 km2 conta solo 172.000 abitanti. Circa il 77 per cento dei singaporiani è composto da cinesi, il 14 per cento da malesi, l’8 per cento da indiani e lo 0,5 per cento dai peranakan, un tempo molto influenti. Grazie a questo miscuglio di popoli, il paese più piccolo del Sudest asiatico ospita quattro lingue ufficiali – il malese, il cinese, il tamil e l’inglese. Quasi ogni singaporiano impara l’inglese a scuola e parla inoltre un’altra lingua.

Oggi, Singapore è una repubblica parlamentare, famosa per i luccicanti centri commerciali, nota per i suoi condizionatori d’aria e per le prime pagine sui turisti costretti a pagare multe di 325 franchi, per aver buttato la gomma da masticare sul marciapiede. Nei corsi di cucina di Ruqxana Vasanwala ci si avvicina molto di più a questo paese che molti ritengono poco accogliente. Nessuna meraviglia che la sua clientela sia cresciuta costantemente e ora sia tanto multiculturale quanto la stessa Singapore. Se inizialmente i partecipanti ai corsi erano perlopiù amici, poco a poco si sono aggiunti i conoscenti di quest’ultimi, e poi ancora i conoscenti dei conoscenti. Nel frattempo, più di mille cuochi dilettanti frequentano ogni anno la cucina di Ruqxana, tra bambini e adulti, abitanti del posto e turisti. E tra questi persino una ventina di svizzeri. Circa la metà dei partecipanti è di passaggio: si tratta di persone che utilizzano il loro breve soggiorno nella capitale asiatica dello shopping non per fare acquisti ma per imparare a cucinare. I singaporiani sono più interessati alle specialità italiane, francesi o sudamericane, mentre i turisti prediligono la cucina asiatico-singaporiana. Perciò, l’elenco dei piatti che Ruqxana propone ai suoi studenti comprende anche una nyonya laksa peranakan, una ricca zuppa di pasta al curry con gamberi, uova, tofu, spaghetti di riso e una ventina di altri ingredienti.

I cinesi caratterizzano il volto della città

Dei peranakan che si sono stabiliti a Singapore nel XV secolo ne sono rimasti pochi. Nel corso del tempo, si sono mescolati con gli altri gruppi etnici. I peranakan – termine malese che significa discendente – hanno avuto origine dall’unione tra commercianti cinesi e donne malesi indigene. Fu allora, seicento anni fa, che i commercianti dall’Estremo Oriente decisero di stabilirsi sull’isola. Chiamarono i loro discendenti maschi Baba, e le femmine Nyonya. La ricchezza di questa stirpe, i magnifici abiti che i Baba e le Nyonya indossavano e i meravigliosi ricami con perle eseguiti dalle donne si possono ormai solo ammirare al museo o in pochi ristoranti peranakan della città. Diversa è invece la situazione per i cinesi. In termini di popolazione, essi costituiscono la maggioranza e caratterizzano il volto della città, oltre a possedere il maggior numero di ristoranti.

Naturalmente, Ruqxana Vasanwala ha molta dimestichezza con le specialità cinesi di Singapore. Uno dei piatti più popolari è il chili crabs, granciporri in salsa al peperoncino. «Si servono nel loro guscio e sono deliziosi», afferma con entusiasmo la cuoca professionista. Si preparano in un batter d’occhio: si aggiungono zenzero, cipolle, aglio e pezzetti di peperoncino ai granchi rosolati nel proprio guscio, e poi si aggiusta il tutto a piacimento con ketchup, sale, peperoncino e salsa di ostriche. Ecco fatto! I granciporri si vendono vivi al Wetmarket. «Io li metto in freezer per almeno un paio d’ore. È il modo più indolore di farli morire». Il piatto è meno piccante di quanto il suo nome faccia supporre. «In cucina, i cinesi fanno un uso più moderato delle spezie rispetto agli altri asiatici» osserva la maestra di cucina Ruqxana.

Singapore deve questo piatto alla cuoca cinese Cher Yam Tian, la quale lo creò insieme con il marito, Lim Choon Ngee, negli anni Cinquanta. I due gestivano un modesto ristorante specializzato in piatti a base di frutti di mare nella Upper East Coast Road. Il locale non esiste ormai più da tempo, ma proprio nelle sue vicinanze si trova l’East Coast Seafood Centre, un altro ristorante dove vengono serviti i granchi preparati secondo la ricetta di Madame Yam Tian.

Questo è quanto si apprende alle lezioni di cucina di Ruqxana Vasanwala, oltre a come fare apparire magicamente in tavola vermicelli di fagioli mungo alla malese con gamberetti e fagioli, in soli 30 minuti. Che, per una volta, non vi sia una particolare storia sulla genesi di questa ricetta è comprensibile: dopo tutto, i malesi sono la popolazione originaria dello stato insulare, e la loro cucina ha influenzato tutti gli immigrati.

Osservazioni sui diritti d'autore

Testo: Christine Kunovits | Foto: Chris Chen | Adattamento ricette: Janine Neininger, Lina Projer

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Ricette di Singapore

Mete di viaggio

MANGIARE E BERE: CUCINA INDIANA 1 | Rang Mahal

Level 3 Pan Pacific, 7 Raffles Boulevard, Marina Square

Ristorante di lusso all’interno del Pan Pacific Hotel. Ottimo servizio, ambiente moderno ed elegante, raffinati piatti speziati e leggeri. Prezzi: menu da fr. 70.– tel. +65 6333 1788

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2 | Gayatri

122 Race Course Road

Il ristorante Gayatri è decisamente meglio del Banana Leaf Apollo, situato a soli cento metri di distanza e raccomandato dalle guide. Il personale è più gentile e non vi sono quasi turisti. Il fish head curry è più aromatico. Prezzi: da fr. 20.– per piatto. tel. +65 6291 1011

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CUCINA CINESE 3 | Chef Chan’s Restaurant

01-06, 93 Stamford Road

Cucina cinese di prima classe. Si consiglia di prenotare, in quanto i sei tavoli a disposizione sono regolarmente occupati. Prezzi: menu serale da fr. 70.– tel. +65 6333 0073

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4 | Lan Zhou La Mian

19 Smith Street

Una tappa obbligatoria per ogni visitatore di Singapore. Il proprietario Wong Seng Wai lavora la pasta davanti ai clienti (la mian = fatta a mano). Zuppe, dim sum o piatti di pasta, gustosi e per soli fr. 15.– a porzione. tel. +65 6327 1286

5 | Maxwell Road Hawker Center

Maxwell Road, South Bridge Road

Un viaggio a Singapore merita una scappata in un centro commerciale Hawker Center per le sue bancarelle di cibo. Quello alla Maxwell Road è uno dei più autentici. Qui pranzano gli abitanti di Singapore. Meglio prenotare come loro un tavolo, ricoprendolo con fazzolettini di carta, e andare a prendersi il cibo che si desidera assaggiare.

6 | East Coast Seafood Centre

1202 East Coast Parkway

Gli amanti dei crostacei non devono assolutamente farsi sfuggire il Seafood Center e devono assaggiare il noto piatto di chili crabs (granchi al peperoncino).

CUCINA PERANAKAN 7 | True Blue

47/49 Armenian Street

Cucina originale peranakan di alto livello in ambiente altrettanto chic. I piatti sono preparati dal proprietario Benjamin Seck, da sua madre Daisy Seah e dalla cugina Irene Ong. Prezzi: menu da fr. 80.– tel.+ 65 6440 0449

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8 | Katong Laksa

East Coast Road 51

Alla East Coast Road vi sono innumerevoli locali laksa. Il più famoso è quello situato alla East Coast road 51, mentre Ruqxana Vasanwala acquista il suo laksa alla East Coast Road 49. Vale la pena provarlo. Prezzi: ca. fr. 4.–

CUCINA MALESE 9 | Warong Nasi Pariaman

738 North Bridge Road

Un punto di riferimento a Singapore. Chi arriva tardi, non riceve più da mangiare. Da provare assolutamente: pollo alla griglia con una salsa delicata alla noce di cocco. Teoricamente il locale è aperto fino alle 14, ma per quell’ora è già tutto finito. Prezzi: a partire da fr. 12.– tel. +65 6292 5958

10 | TEPAK SIREH

73 Sultan Gate

Uno dei più suggestivi ristoranti della città. Tutte le specialità malesi immaginabili sono presentate in un buffet – non lasciatevi suggestionare dalle presentazioni poco appetibili. I piatti sono eccezionali. Prezzi: piatti a partire da fr. 12.– tel. +65 6396 4373

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ACQUISTI 11 | Mercato

Geylang Serai, U-Bahn-Haltestelle Paya Lebar

Geylang Serai Wetmarket, stazione della metropolitana Paya Lebar. Uno dei più autentici mercati di Singapore, con centinaia di bancarelle di frutta, verdura, prodotti per la casa e pesce. Meglio visitarlo la mattina presto, verso mezzogiorno l’odore del pesce diventa molto forte.

PERNOTTAMENTO 12 | Pan Pacific Orchard (4 stelle)

10 Claymore Road

Ambiente moderno, ricco buffet per la prima colazione, situato a 4 minuti a piedi dalla Orchard Road e da molti centri commerciali. Prezzi: camera doppia da fr. 240.– tel. +65 6737 0811, fax +65 6737 9075

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13 |The Scarlett Hotel

33 Erskine Road

Un indirizzo per tutti quei viaggiatori che desiderano qualcosa di speciale. Camere arredate in modo opulento ma con molto stile. Situato nel Business district vicino a China town. Prezzi: camera doppia da fr. 250.– tel. +65 6511 3333, fax +65 6511 3303

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CORSO DI CUCINA 14 | Cookery Magic

117 Fidelio Street

Da Ruqxana Vasanwala potete richiedere lezioni private di cucina oppure frequentare corsi insieme ad altri partecipanti per conoscere le specialità di Singapore. Prezzi: fr. 250.– per 3 ore. tel: +65 6348 9667, cellulare: +65 9665 6831

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GITE 15 | Bintan Island

Bintan Island

Tutti dovrebbero concedersi una scappata sull’isola indonesiana di Bintan. Con il ferry bastano 45 minuti per raggiungere la meta. La traversata di sola andata costa fr. 20.–. tel. +65 6542 4369

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