Città in tavola: San Francisco

Pubblicato il 01.06.2008

 

San Francisco mostra al resto del Paese quali sono le nuove tendenze gastronomiche: prodotti locali freschi provenienti da piccoli agricoltori e aziende biologiche.

«Di un po’... non hai più gli asparagi viola che avevo ordinato?» Mezzo incredulo e un po’ spaventato Charlie Kleinman, chef di cucina, si guarda intorno. Lì al mercato c’è la bancarella di Roscoe Zuckerman zeppa d’asparagi che vincerebbero tutti i concorsi di bellezza, ma purtroppo non hanno il colore giusto per Charlie. Con un sorriso malizioso Zuckerman indica una cassetta messa da parte appositamente per lo chef, nella quale gli ortaggi tanto desiderati fanno bella mostra di sé. Charlie e Jacob Des Voignes, suo partner in cucina, ogni settimana vanno al mercato a fare spese dove sono attesi dai fornitori più importanti.

Poiché Zuckerman è considerato il miglior coltivatore d’asparagi di San Francisco, i due chef del ristorante Fish &Farm gli fanno visita regolarmente. Gli ortaggi di colore viola di Zuckerman sono la specialità del giorno proposta dai due cuochi: insalata tiepida d’asparagi viola e patate con salsa aioli e foglioline di mizuma (una sorta di rucola) dell’azienda agricola Knoll Farm. E questo è proprio ciò che si legge nel menu. In effetti nei ristoranti di San Francisco la clientela vuole conoscere la provenienza degli alimenti che si ritrova nel piatto. Fish & Farm fa parte del crescente numero di aziende americane che hanno adottato questo nuovo credo culinario: prodotti indigeni, sostenibili e di stagione. Minestra di mais dolce proveniente da qualche produttore industriale australiano? Arance trattate importate dall’Argentina per i sorbetti? Uova d’allevamento in batteria e filetto agli ormoni? No grazie. Il cibo dev’essere di provenienza locale e deve avere una sua storia.

Mangiare bene con consapevolezza

«Perché pensare in modo diverso? Perché la qualità è fondamentale. I prodotti sono garantiti freschi e sono semplicemente più buoni», afferma Jacob Des Voignes, mentre sorseggia un caffè acquistato alla bancarella Blue Bottle. «Inoltre nessun cuoco che si prende sul serio vuole portare in tavola un salmone, vittima della pesca eccessiva. E nemmeno prodotti a base di frumento manipolato geneticamente e coltivato su terreni avvelenati», continua Charlie Kleinman, sorseggiando anch’egli un caffè. D’accordo, i chicchi di questa bevanda non sono stati piantati in California, ma per lo meno sono stati tostati nella Baia di San Francisco. E naturalmente anche la piccola Blue Bottle Company compra solo caffè proveniente da commercio equo e solidale.

Charlie Kleinman e Jacob Des Voignes non sono gli unici cuochi di San Francisco che tutti i sabati frequentano il mercato di Ferry Plaza, per lasciarsi ispirare nella creazione di nuovi piatti e per curare i contatti con i loro fornitori. Vi sono anche altri professionisti ben noti che si tirano dietro un carretto a due piani. Oltre a frutta e verdura acquistano altre prelibatezze come il premiato Capricious, un formaggio di capra dell’Achadinha Cheese Company, i grissini ai cereali della panetteria Della Fattoria Bakery o le mandorle raccolte nel Lagier Ranch, situato a sole 88 miglia (1 M = 1,609 km) dal mercato. Ogni bancarella è dotata di un cartello sulla quale si leggono le miglia che separano il luogo di produzione di un prodotto dal mercato. Gli asparagi Zuckerman sono coltivati a 80 miglia, l’insalata mizuma della fattoria Knoll a 88 miglia. Qui non si supera il raggio delle 100 miglia.

La gente ha appetito di prodotti locali

Anche gli ingredienti del Fish & Farm provengono da aziende agricole non molto distanti. L’olio d’oliva, per esempio non viene dall’Italia ma da un’azienda familiare nella vicina Sonoma Valley. I sostenitori di questa filosofia hanno un nome: locavores – che deriva dalle parole latine localis per locale e devorare per divorare. L’espressione è stata scelta come parola americana dell’anno 2007. L’entusiasmo su tutto il territorio per il locavorismus lo si deve anche a Jennifer Maiser. Tre anni fa, insieme con i buongustai di San Francisco, bandì un concorso: i partecipanti, per un determinato tempo, dovevano nutrirsi solo di prodotti vegetali e animali coltivati, allevati, pescati nel raggio di 100 miglia. «Fummo travolti dal successo », Racconta Jennifer. «Via Internet si annunciarono addirittura persone residenti in Alaska, dov’è veramente difficile nutrirsi senza ricorrere a cibi importati.» Il tema ebbe una tale risonanza mediatica che all’improvviso la febbre dei locavores contagiò tutti quanti. «Credo che le persone apprezzino la semplicità della nostra filosofia», sostiene Jennifer Maiser. Se qualcuno vuole godersi una pizza congelata non sarà certamente punito. «Il nostro desiderio è che le persone acquistino sempre di più i prodotti della regione sostenendo così le piccole aziende agricole anziché le grandi multinazionali alimentari», continua Jennifer.

Non è un caso che questa nuova tendenza gastronomica del locavorismus sia nata proprio a San Francisco.Durante la Seconda Guerra Mondiale nella Baia di San Francisco ebbe luogo il primo mercato ortofrutticolo ufficiale. Venticinque anni fa i primi 53 agricoltori decisero di praticare un’agricoltura biologica e si diedero delle direttive. E proprio qui, nel 1971, Alice Waters aprì il suo ormai leggendario ristorante Chez Panisse, in cui mostrò agli americani che la haute cuisine non dev’essere necessariamente francese, che gli spinaci non crescono in scatola e che con ingredienti di prima qualità si può trasformare addirittura un hamburger in un pasto a cinque stelle.

Charlie Kleinman e Jacob Des Voignes hanno acquistato i loro prodotti e si avviano verso la cucina del ristorante, per preparare la cena. Che si chiamino ora Fish & Farm o Boulettes Larder, Bar Jules e Mission Pie, che si tratti di negozi di specialità, taverne di quartiere o cucine paradisiache oppure semplicemente avventurieri dei fornelli casalinghi, a San Francisco i buongustai sono costantemente impegnati a fare tendenza.

Osservazioni sui diritti d'autore

Testo: Sacha Verna | Foto: Cucina di stagione

Social Bookmarks

|

Ricette di San Francisco

Mete di viaggio

Fish & Farm

399 Taylor Street, San Francisco

Tel. 415 474 3474. Nuova cucina californiana a base di pesce e frutti di mare. Prezzi: medi.

Visita la pagina »

Bar Jules

609 Hayes Street, San Francisco

Tel. 415 621 5482. Giovane caffè in un quartiere giovane, gestito da due vecchie collaboratrici dello Zuni Café (vedi sotto). Prezzi: alti.

Visita la pagina »

Zuni Café

1658 Market Street, San Francisco

Tel. 415 552 2522. Ristorante leggendario. Nuova cucina californiana con forti influenze italiane (pizza nel forno a legna!). Prezzi: medi.

Visita la pagina »

Mission Pie

2901 Mission Street, San Francisco

Tel. 415 282 4743. Caffè, panetteria di un’organizzazione non-profit, che offre lavoro a giovani. Noto per i suoi pie alla frutta di stagione e le sue torte deliziose. Arredo modesto, occasionalmente il servizio lascia un po’ a desiderare. Prezzi: bassi.

Boulettes Larder

1 Ferry Building, San Francisco

Tel. 415 399 1155. Negozio di specialità in cui acquistare pietanze d’asporto o da gustare sul posto. Gli ingredienti provengono direttamente dal Ferry Plaza Farmers’ Market. Prezzi: medi.

Visita la pagina »

Ferry Plaza Farmers' Market1 Ferry Plaza

1 Ferry Plaza, San Francisco

Ma 10-14, sa 8-14. Mercato di prodotti alimentari con l’offerta più variata a San Francisco. Le condizioni d’autorizzazione dei commercianti sono estremamente severe, la qualità dei prodotti è altrettanto alta. Prezzi: alti.

Alemany Farmers' Market

100 Alemany Boulevard, San Francisco

Sa 6-15. Il mercato più vecchio della città. Qui si fanno gli acquisti settimanali. Molti agricoltori che vendono qui i loro prodotti, sono immigranti. L’offerta è piuttosto limitata, la qualità varia. Prezzi: bassi.

Heart of the City Farmers' Market

7th Market Street, San Francisco

Market Street, situato tra la 7 e l’8 strada, do 7-17. Facilmente raggiungibile. L’offerta è prevalentemente di frutta e verdura. La qualità dei prodotti è buona. Prezzi: medi.