Città in tavola: Reykjavík

Pubblicato il 01.02.2007

 

In Islanda tutto ruota intorno al pesce, che caratterizza tanto la moneta locale quanto la cucina. Una gita culinaria per la capitale Reykjavík.

«Da dove vengono le mie ricette? Me le hanno date gli elfi naturalmente», sostiene Rúnar Marvinsson sorridendo sotto i baffi, ma i suoi occhi ci svelano che ne è convinto. Questo signore di sessant’anni è considerato lo chef icona di tutta l’isola. Nel cuore però è rimasto un hippy. Probabilmente Rúnar Marvinsson vivrebbe ancora sulla penisola di Snæfellsnes, una lingua di terra isolata, se nel 1980 non avesse incontrato casualmente un reporter a Búðir. Quest’ultimo raccontò di Marvinsson e del suo albergo, soprattutto del suo modo sperimentale di preparare i piatti, annunciando così la rivoluzione della cultura gastronomica islandese, che fino ad allora ruotava attorno a un modesto pesce bollito e agnello salato.

A tavola come a casa

L’hotel Búðir, situato ai piedi di un vulcano spento e sulla riva di un fiordo mistico, divenne all’improvviso così noto da essere visitato durante i mesi estivi sia da gourmet che da hippy. Durante l’inverno invece, vento e clima poco accogliente rendevano difficile il lavoro alberghiero. Fu allora che Rúnar Marvinsson decise di trasferirsi in città con la famiglia. Ma la vita da pendolare cominciava a pesare. Quindi decise di vendere l’albergo che aveva gestito per vent’anni e aprì a Reykjavík il ristorante Við Tjörnina di fronte al lago. Oggi il ristorante fa ancora parte dell’orizzonte gastronomico del Paese.

Entrare nel ristorante è come entrare a casa di qualcuno: il locale si presenta come un confortevole tinello di grandi dimensioni, arredato in stile anni Trenta e decorato con oggetti vari raccolti durante viaggi avventurosi o con pezzi rari trovati al mercato delle pulci. Pare che una signora belga, mangiando, abbia scoperto il ritratto di suo nonno. Gli ospiti portano pezzi di eredità, perché qui si conservano bene. E molti, che giungono qui per la prima volta, salutano la gerente Sigga Auðunsdóttir porgendole spontaneamente la mano, come se la conoscessero da tempo.

In questo ambiente semplice e simpatico venne servito per la prima volta in Islanda il pesce con la frutta dolce. Seguirono altri piatti preparati con parti poco nobili ma talmente affinati che divennero delle vere leccornie mai gustate prima d’ora. «Normalmente la testa del merluzzo viene gettata via insieme con le lische», spiega Marvinsson. «Niente di più sbagliato. Poco importa se si tratta di agnello o di pesce: chi uccide un animale, dovrebbe utilizzare ogni sua parte commestibile. Così iniziai a marinare la lingua del merluzzo e un giorno questo piatto divenne la nostra specialità della casa.» La lingua di merluzzo marinata della casa è una specialità che non può assolutamente mancare dal menu, altrimenti l’autodidatta, parco di parole, rischia di doversela sbrigare con i suoi abituali clienti. Ancora oggi, dopo che la cucina fusion ha preso piede in Islanda, Marvinsson riesce a sorprendere con combinazioni semplici ed elaborate, che gli vengono in mente girando attraverso deserti di lava (la patria degli elfi) o pescando su laghi solitari. E così nascono pietanze come la mousse di merluzzo con aragosta, le salse all’aglio in ogni variazione, il cuore d’agnello affumicato con insalata di mele e la crema di barbabietole.

Così come gli esseri fantastici determinano il mondo delle favole (per il quale sono state addirittura deviate alcune strade) anche il pesce regola la vita degli islandesi. Ogni giorno i cuochi hanno una vasta scelta di pesce che comprende dieci, venti varietà – direttamente dai motopescherecci. Più fresco di così non si può. Grazie a un’esemplare politica di pesca sostenibile gli stock ittici delle coste islandesi sono al sicuro per i prossimi decenni. Il pesce non si trova solo sui migliori menu ma anche sulla moneta del Paese. Oltre al pesce questa terra offre anche altri piatti tipici come l’agnello, forse il migliore al mondo.Quello affumicato ha un gusto molto forte di selvaggina. La vita rilassata in piena natura e le erbe gustose delle montagne islandesi rendono la carne d’agnello particolarmente saporita.

Audacia gastronomica

All’inizio dell’inverno i ristoranti intavolano anche piatti a base di renna, e la pernice bianca sostituisce l’oca natalizia. Certe specialità richiedono ai visitatori uno stomaco forte. L’hákarl, ad esempio, è una di queste pietanze. Lo squalo della Groenlandia viene sepolto sotto la sabbia per alcuni mesi, in modo che si eliminino le sostanze velenose, poi viene fatto seccare e infine tagliato a cubetti e servito agli ospiti nei giorni di festa. Nell’aspetto assomiglia a pezzettini di feta, in fatto di gusto ricorda il cloruro di ammonio. Molti islandesi ne vanno pazzi, i turisti un po’ meno.

E che dire della balena? Un argomento che muove il mondo intero. Riguardo la pesca alla balena gli islandesi, quasi senza eccezione, sono molto pragmatici. Gissur Guðmundsson, cuoco star quarantatreenne e proprietario del ristorante Tveir Fiskar (Due pesci), spiega: «Sulla terra brulla islandese non cresce quasi nulla. Qui si vive di pesca; ciò significa che siamo responsabili dell’equilibrio del mare. Quindi anche la pesca alle balene deve essere regolamentata.»

In un anno possono essere pescate circa alcune dozzine di balene. Poche rispetto al Giappone e alla Norvegia che ne cacciano centinaia. Ciononostante al Tveir Fiskar preferiamo ordinare un siluro d’Europa con funghi selvatici e salsa al Porto rosso e aceto balsamico e un merluzzo con asparagi e tartufi in salsa al Madeira. Il pesce è preparato con semplicità, talvolta condito solo con poco sale e pepe, affinché possa essere assaporato in tutta la sua freschezza. Al contrario i contorni sono raffinati e adattati alle variazioni di gusto. «Rispetto ai francesi, abituati a curare molto la loro cucina, l’Islanda non è molto legata alla propria tradizione gastronomica», afferma Guðmundsson. «Siamo liberi e possiamo lasciarci ispirare dalla cucina di tutto il mondo. Ecco perché qui si è formata così velocemente una gilda di giovani cuochi che sanno il fatto loro.»

La quinta generazione conquista la cucina

Uno di questi giovani intraprendenti si chiama Ari Freyr Valdimarsson, 22 anni, chef del ristorante Thorvaldsen, un locale alla moda. Spensierato e fantasioso, trasforma il pesce islandese, servendosi di tecniche di cottura giapponesi e francesi, e usa ingredienti provenienti da Cuba e dalla Thailandia. I suoi piatti sono capolavori dell’arte moderna. «La nostra generazione non ha paura d’infrangere le regole della gastronomia e di divertirsi», afferma Valdimarsson. «Rúnar ha iniziato e noi continuiamo.»

Reykjavík il pesce è servito

L’Islanda è un Paese molto caro: eccetto pesce e agnello tutti gli altri prodotti devono essere importati. C’è poco da invidiare ai titolari dei locali che devono pagare il 24,5 percento di tasse sul fatturato. La percentuale dovrebbe essere ridotta al 7 percento in primavera. Ciò influirà nettamente sui prezzi dei menu.

Ps: Il caffè

Gli islandesi amano molto il caffè. Ecco perché nei bar trendy lungo il corso commerciale di Reykjavík si può fare scorta di questa nera bevanda. Spesso la seconda tazza di caffè è gratuita. Inoltre fa parte del bon ton del locale mettere a disposizione riviste e quotidiani da sfogliare. Gli islandesi amano la buona cucina e se la prendono molto comoda.

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Testo: Matthias Mächler, Foto: Roland Tännler

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Ricette di Reykjavík

Mete di viaggio

Restaurant Vid Tjörnina

Templarasund 3, Reykjavik

Tel. +354 551 86 66. Tutti i giorni dalle 18. Rúnar Marvinsson e Sigga Auðunsdottir accolgono da vent’anni ogni ospite come fosse un amico, in un’atmosfera casalinga con arredo anni Trenta e creazioni di pesce insolite. Menu sorpresa di 5 portate: ca fr. 120.–.

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Bistro & Bar Thorvaldsen

Austurstræti 8–10, Reykjavik

Tel. +354 511 14 13. Do-gio 11-01, ve/sa 11-03. A mezzogiorno è un locale molto apprezzato, la sera si trasforma in una lounge trendy. La cucina è molto creativa: pane con olio di mango e sesamo, nocciole grattugiate, il pesce del giorno guarnito in modo spettacolare. Leggendario è il jungle chicken curry che conta 20 ingredienti. Piatti da fr. 30.–.

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Restaurant Tveir Fiskar

Geirsgata 9, Reykjavik

Tel. +354 511 34 74. Tutti i giorni dalle 17, in estate anche dalle 11.30-14. Direttamente al porto, arredo minimale. Per coloro che amano il pesce e solo il pesce ecco un locale da non perdersi assolutamente. Il pesce viene servito senza alcun condimento, talvolta solo con un poco di sale e pepe, per non compromettere tutte le sue qualità. Lo chef Gissur Guðmundsson è uno dei più riconosciuti cuochi d’Islanda. Piatto principale: da fr. 45.– a fr. 100.–.

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Sjavarkjallarinn (Seafoodcellar)

Adalstræti 2, Reykjavik

Tel. +354 511 12 12. Tutti i giorni 11-14, la sera dalle 18. La cantina ha un’origine vichinga, il design del locale è futuristico, e i piatti a base di pesce sono ben presentati. Il menu di mezzodì con halibut ai tartufi, siluro grigliato con asparagi e parfait alle ciliege costa circa fr. 47.–. La sera un piatto principale costa fr 70.–.

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Hamborgarabulla Tomasar

Geirsgata 1, Reykjavik

Tel. +354 511 18 88. La bella casettina in art-déco un tempo era un ufficio portuale. Da due anni qui si serve carne fresca di qualità e ottimi hamburger – il tutto in un meraviglioso ambiente variopinto secondo lo stile islandese. I prezzi sono tuttavia elevati. Per fr. 17.– (un affare qui!) potete gustare un cheesburger, patatine fritte e una bibita. L’atmosfera non ha prezzo.