Città in tavola: Praga

Pubblicato il 01.04.2008

 

Dietro alle incantevoli facciate di Praga, cuochi creativi rivisitano la tradizione ceca in chiave moderna, facendo rifiorire la scena gastronomica lungo la Moldava.

Le prime a balzare agli occhi furono le tartine del Belvedere: i camerieri dell’albergo, al posto degli abituali tre strati, con prosciutto di Praga, pomodori, uova, cetrioli e maionese, adagiati su pane bianco, le servivano in versione leggera, su uno strato solo. Ma sotto il prosciutto c’era una foglia croccante d’insalata. Accadeva durante la primavera di dieci anni fa e già allora la città brulicava di turisti.

Il Ponte Carlo è tuttora una via di transito presa d’assalto dai turisti. Alla sua sinistra, sulla penisola di Kampa, vi sono comode sdraio e sedie. Sdraiati su calde coperte rosse, ci si può godere i raggi del sole, sorseggiando birra e mangiando arrosto all’agro, zuppa di pesce e cetrioli in insalata. I lillà dei giardini pubblici, sulla collina del Castello, sono in fiore. Una coppia si bacia all’ombra della statua di bronzo del poeta romantico Karel Hynek Mácha, sulla collina di Petrín. In una macelleria della Città Piccola il tempo pare essersi fermato. Come sempre gli operai in tuta, seduti attorno a tavoli di laminato bianco, mangiano della trippa. In un piatto si scorge l’utopenec, la popolare salsiccia simile al cervelat, conservata in barattoli di vetro.

Ritorno alla tradizione

Dopo l’apertura delle frontiere, nel 1989, la città pareva trasformarsi in una Disneyland dell’Est. S’iniziò a costruire ovunque. I colori pastello diedero nuovo splendore alle facciate ingrigite dall’indifferenza dell’economia pianificata, promossa dal regime socialista. Nel centro della città i prezzi del suolo salirono alle stelle. Le bancarelle di souvenir, i negozi di cianfrusaglie e gli innumerevoli dipinti che ritraevano sempre il castello o il Ponte Carlo, si contendevano lo spazio tra i pittoreschi vicoli della città. I tetti di Praga, dorati di nuovo, si riflettevano nel luccichio di questa merce a basso costo e decisamente kitsch. La città fu invasa da insegne luminose, stoviglie di carta, ristoranti, caffè e snackbar. Il personale non brillava per simpatia. Il cibo, d’impronta americana, era scadente. Si usava mangiare molto, di fretta e spendendo poco. Fino alla svolta, qualche anno dopo il 1989.

Il negozio di specialità Zlatý Kříž, sulla via Jungmannova, conferma che i praghesi sono affezionati alla tradizione ceca e sono di nuovo fieri della cucina nazionale. Le salsicce sott’aceto fanno bella mostra di sé nei vasetti di vetro, accanto a cetrioli e zuppa di patate in conserva. La bottega si trova in una posizione privilegiata, vicino alla Piazza Venceslao. Anche qui vi sono tavoli attorno ai quali, per pochi soldi, è possibile mangiare deliziosi panini imbottiti di carne, pesce e verdure oppure un’insalata, distribuiti da automatici nati negli anni trenta, sul modello di quelli già esistenti negli Stati Uniti. Alcuni esemplari sono originali. Questi distributori non sono i soli a essere sopravvissuti allo scorrere del tempo. Anche passeggiare tra le vie della città significa fare un corso accelerato di storia. Dalla Torre delle Polveri, in stile gotico, fino alla Casa danzante di Frank Gehry, che ha suscitato reazioni divergenti, tutto testimonia della continua trasformazione di Praga. Ovunque si posi lo sguardo, si scorgono veri gioielli. Uno di questi incantevoli edifici, testimonianza dello splendore e dell’importanza rivestita un tempo da Praga, quando era una delle città più importanti della cultura europea, è il municipio, il Repre, con caffè che dà sulla Piazza della Repubblica e zeppo di elementi che rendono omaggio allo Jugendstil, dal pomello dell’entrata fino ai candelabri. Purtroppo anche i prezzi, al Repre, sono esorbitanti.

Cucinare come alla corte reale

Dagmar Janatova, proprietaria del ristorante Patriot-X, ha riscoperto le radici del popolo ceco e della sua cucina. Storica per passione, ha esaminato ricettari destinati alla nobiltà e risalenti all’epoca di Carlo IV (1316-1378). Siccome i nobili del tempo godevano del privilegio di poter pescare e cacciare, sulla carta del menu figurano anche piatti di selvaggina e di pesce, come il fagiano o le code di gambero con scorzonera. A differenza delle pietanze servite sulle tavole cortigiane, i piatti del ristorante Patriot-X sono più leggeri e digeribili. Gli ottimi cuochi danno spazio anche ai contorni di verdure. Un’attenzione che, in molti ristoranti di Praga, viene ancora troppo spesso trascurata.

L’arte della riduzione

Libor Matula, cuoco ventottenne del Museumscafé, lungo le sponde della Moldava, è giovane. La Primavera di Praga gli ricorda il festival musicale che, ogni anno, riempie le chiese, le sale e le piazze del centro storico di melodie classiche. Il giovane conosce l’ingresso dell’armata russa, che nel 1968 pose bruscamente fine all’allor fiorente vita culturale e al tentativo d’apertura politica, solamente attraverso dei racconti, ad esempio quelli della madre, dalla quale ha ereditato anche molte ricette dei dessert che propone. «Il mio motto di vita è sempre stato quello di recuperare il meglio del passato e farne il meglio per il futuro», racconta. E così il caffè nell’ex mulino ad acqua sulla penisola Kampa è diventato un luogo culto per gli amanti della cucina ceca dolce. Invece delle porzioni gigantesche che spesso spopolano nei ristoranti di Praga, i knödel di Libor Matula, serviti su una salsa allo yogurt, sono raffinati e sottili. Lo yogurt è fatto in casa, «per sopperire alla carenza di prodotti di buona qualità», commenta lo chef. Le lívance, una sorta di frittelle, si sciolgono quasi sul piatto e sono farcite con mirtilli e panna leggermente montata. «Il segreto non sta nella massa ma nella riduzione», spiega il pasticcere proveniente da Mähren. Per molto tempo nella Repubblica Ceca si usava portare in tavola piatti straripanti di carboidrati e carne molto grassa. Per digerire il tutto, era indispensabile terminare il pasto con un bicchierino di becherova, una tipica acquavite locale. «Oggi non dobbiamo più puntare sulla quantità ma sulla qualità della cucina.» Libor Matula sorride, s’asciuga le mani nel grembiule a quadri e sparisce in cucina.

Il sole è pungente. Mentre l’ultimo knödel si scioglie in bocca, s’odono suoni di violino trasportati dal vento, provenienti dall’altra sponda della Moldava. A Praga è tornata la primavera.

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Testo: Kathrin Fritz, Foto: Ruth Erdt

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Ricette di Praga

Mete di viaggio

Patriot-X

V Celnici 3, Prag

Tel. +420 224 235 158. Cucina boema gourmet d’alto livello. Prezzi: moderati.

Hanavský Pavilon

Letenské sady 173, Prag

Tel. +420 233 323 641. Padiglione pseudobarocco con splendida vista sulla città. Prezzi: moderati.

Muzeum Kampa

U Sovových mlýnů 2, Prag

Tel. + 420 257 535 900. Raffinati dessert dell’epoca austroungarica, rivisitati in chiave moderna. Prezzi: moderati.

U Zlaté Hrušky

Nový Svět 3, Prag

Tel. + 420 233 085 412. Cucina boema di buon livello, sotto il Castello. Prezzi: elevati.

Cafe Slavia

Smetanovo nábřeží 2, Prag

Tel. +420 224 218 493. Qui s’incontravano e s’incontrano tutt’ora gli artisti, per discutere, bere un caffè e mangiare. Buona cucina casalinga. Prezzi: convenienti.

Grand Cafe Orient

Ovocný trh. 19, Prag

Tel. +420 224 224 240. Nel caffè del Museo cubista, anche la cucina è cubista. Prezzi: moderati.

Kavárna Obecní Dům (Repre)

Náměstí Republiky 5, Prag

Tel. +420 222 002 763. Per dare un’occhiata. Prezzi: da moderati a elevati.

Imperial

Na Poříčí 15, Prag

Tel. +420 246 011 600. Specialità boeme, morave e slovacche. Ambiente art déco. Prezzi: moderati.

Zlatý Kříž

Jungmannova ul. 36, Prag

Vasta scelta di panini imbottiti e insalate, da asporto o da mangiare sul posto. Prezzi: convenienti.