Regione in tavola: Pinzgau il Salisburghese

Pubblicato il 28.04.2011

 

È il paese della cuccagna per tutti coloro che vogliono gustare cibi prodotti nel rispetto della natura e preparati in un ambiente tradizionale. Un po’ come fare un breve tuffo nel passato.

La Thresi non ama dilungarsi con i saluti formali. Lei afferra le persone per un braccio e dice: «vieni, andiamo a raccogliere ortiche!» E così l’ospite trascinato a rimorchio dall’energica signora di campagna ansima su per il prato dietro lo Schwaigerlehen-Hof, l’antica costruzione che vanta 500 anni. Theresia Bacher ha bisogno delle ortiche per i suoi Kasnudeln – frittelle di patate e formaggio del Pinzgau, che prepara e cuoce sulle fiamme della sua antica cucina con camino. «Sono una Pinzgauerin», afferma, «e da noi tutti gli ingredienti ce li offre la nostra bella natura».

Il Pinzgau è uno dei cinque distretti del Land austriaco di Salisburgo, detto anche Salisburghese. La maggior parte degli 85 000 abitanti vive in luoghi tranquilli come il comune di Stuhlfelden di 1600 abitanti, in cui è cresciuta anche Thresi, nel cuore di un territorio poco edificato, sovrastato dal massiccio del Parco nazionale degli Alti Tauri: 1800 metri quadrati di catene montuose, che sembrano uscite da un libro illustrato, costellate di 150 laghetti, vedrette e boschi intatti.

Quattro milioni di turisti vi affluiscono ogni anno, in buona parte perché attirati dalla buona cucina. La regione è il paese della cuccagna per tutti coloro che danno peso ai cibi prodotti in modo sostenibile ed ecologico. Il Salisburghese presenta la più alta densità di agricoltori biologici in tutta Europa, «circa 3400 aziende agricole biologiche sfruttano il 42 per cento della superficie agricola», afferma Roland Rauch, amministratore delle società di sviluppo locale e marketing territoriale Mittersill plus Tourismus.

Una parte della Via Culinaria, fondata due anni fa dal Land di Salisburgo, conduce attraverso la regione del Pinzgau. Sono 184 le aziende turistiche selezionate da una giuria, tra cui spiccano ristoranti stellati e fattorie. Il suo patrono è lo chef Eckart Witzigmann, grande star della gastronomia austriaca.

La regione del Pinzgau Alti Tauri comprende undici località. «Tutte devono offrire qualcosa di particolare, devono essere luoghi tradizionali e così anche la cucina», sostiene Roland Rauch. Proprio come il Schwaigerlehen di Thresi. Quasi come fosse un’ambasciatrice spirituale dell’antica tradizione culinaria regionale, Thresi ha addirittura bandito il mixer dalla sua cucina – «chi ha buone mani, le può usare per impastare». Ai suoi ospiti, in parte illustri – come l’ex ministro della difesa tedesco Karl-Theodor zu Guttenberg, il corridore di Formula 1 Nico Rosberg – serve preferibilmente solo ciò che ha raccolto o coltivato nell’orto. Oltre alle ortiche, Theresia raccoglie dal suo orto anche le patate per l’impasto delle sue frittelle al formaggio.

Tutti gli ingredienti a portata di mano

Anche per uno chef come Robert Klackl, la cui taverna è stata insignita di un cappello GaultMillau e che non cucina più sul camino, le condizioni sono ideali: «Fuori di casa c’è tutto ciò che ci serve – formaggio e burro, patate e frutta coltivate senza ricorrere alla chimica, carne di animali che non sono stati maltrattati.» A Mittersill, nella sua Meilinger Taverne, 300 anni fa sostavano i trasportatori che percorrevano la via nord-sud attraverso i Tauri. Oggi vi lavorano lui e sua moglie Anneliese da trent’anni. Lei è ai fornelli, lui si occupa di servire il vino e d’intrattenere i clienti durante l’aperitivo chiacchierando di Dio, del mondo e del suo paese. Il padre di Anneliese era un operaio forestale, la passione per la cucina l’ha ereditata dalla madre, «dopo la sua morte abbiamo trovato una scatola zeppa di ricette scritte a mano».

Paradiso in terra anche per le mucche

Anche la cuoca più esigente predilige la «cucina semplice di base». Se dovesse dare qualche lezione di cucina, «mostrerei innanzitutto alle giovani come si fanno i Nidei», dadini d’impasto di patate alla Pinzgau rosolati. In sé la cucina locale è povera di carne. Un tempo ci si nutriva di frittelle di patate e pasta, Muas, una pietanza a base di farina, burro e acqua, oppure, quando poteva essere qualcosa di dolce, erano krapfen ripieni. I contadini preferivano vendere la carne nella ricca Salisburgo, distante 150 chilometri, dove il vescovo principe in fatto di prelibatezze non si faceva mancare nulla nel suo enorme castello. Un bel pezzo di spalla di manzo brasato proveniente da un bovino di razza Pingau era un lusso domenicale. Questa razza bovina, altrove non più di moda, «dalle incredibili carni marmorizzate», secondo Robert Klackl, vive nel Pinzgau come una mucca in paradiso: niente foraggio da silos, niente stalle a stabulazione fissa, gli animali passano l’estate sui pascoli montani – insieme con numerosi maiali che se la godono come le mucche.

I proprietari dei vari ristoranti conoscono quasi personalmente gli animali da cui provengono le carni che servono nei loro locali. Quella per il Grammel- o Griebenschmalz, lo strutto coi ciccioli che Klackl serve spalmato sul pane, viene fornito da un contadino che ingrassa un solo maiale e che, per rispetto, non se la sente di mangiare.

Lungo la Via Culinaria ci si rende visita reciprocamente, ognuno vuol sapere cosa fa l’altro. «Andate al Weyerhof», dice Robert Klackl, «è un po’ più signorile». Nell’agosto del 1828, la locanda a Weyer era sufficientemente distinta per ospitare l’arciduca Giovan Battista d’Austria, che tentava la prima scalata della cima del Grossvenediger, alta 3662 metri. Dal 1832 il Weyerhof è gestito dalla famiglia Meilinger. Oggi è la madre Elisabeth che dirige il locale, mentre il figlio Franz si occupa della cucina. Il cuoco 28enne ha fatto esperienza a Singapore, Lucerna e Vienna. Essere alla guida del Weyerhof all’ottava generazione è per lui «assolutamente normale». La cucina del territorio è il suo argomento preferito. «Perché dovrei importare una rana pescatrice, servita in qualsiasi città, quando posso offrire una trota dei nostri laghi?» Come specialità contadina prepara una spalla d’agnello morbida come il burro con un’insalata di ramolaccio e panna con patate al carvi. Senza sapere nulla di alimentazione, i vecchi abitanti del luogo già sapevano intuitivamente come mangiare, afferma Meilinger. «Il ramolaccio mitiga il gusto forte della carne e il carvi la rende più digeribile.» E la composta di mirtilli rossi si serve con ogni tipo di carne. Nella regione del Pinzgau ci si può scordare del galateo vigente in città: dopo tutto qui siamo in campagna.

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Testo: Christiane Binder | Foto: David Maupilé | Adattamento ricette: Lina Projer

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Ricette di Pinzgau il Salisburghese

Mete di viaggio

MANGIARE E BERE 1 | Schwaigerlehen-Berngarten

Stuhlfelden

Famiglia Bacher, tel. +43 656 251 18. Una sorta d’opera d’arte globale del Pinzgau e un luogo magnifico per le feste. Thresi accoglie solo gruppi a partire da dieci persone su prenotazione, è comunque possibilie unirsi a un gruppo. Cinque stanze arredate in stile rustico. Prezzi: medi

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2 | Gasthof Weyerhof

Weyer 9, Bramberg am Wildkogel

Famiglia Meilinger, tel. +43 656 672 38. Un tempo un gran podere – si percepisce ancora l’atmosfera signorile della locanda. La famiglia Meilinger continua la solida tradizione d’ospitalità dell’Oberpinzgau dal 1832. Franz, il figlio, coltiva l’arte culinaria regionale ma la sua cucina è esigente e sana. Le stanze sono arredate in stile piacevolmente fuori moda. Bell’orto. Prezzi: medi

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3 | Meilinger Taverne

Am Stadtplatz 10, Mittersill

Famiglia Klackl, tel. +43 656 242 26. I Klackl soprannominano la loro azienda «locanda con cappello da cuoco», in quanto è stata segnalata da GaultMillau. A ben dire: Anneliese Klackl affina la cucina locale contadina a livello urbano. Suo marito Robert ha l’abilità di far sentire ogni ospite come se fosse un cliente abituale. Prezzi: medi

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4 | Anton Wallner Bräu

Wasserfallstrasse 118, Krimml

Tel. +43 656 47 29 0. Taverna e birreria aperta giornalmente dalle 17, giovedì giorno di riposo. Piccolo ma carino: Anton Wallner produce solo tre ettolitri di birra con l’acqua della fonte di Grünberg a Krimml. Naturalmente torbide, le sue bionde, brune ma anche la birra di maggio e la varietà a base di frumento sono fabbricate con ingredienti ecologici. Le birre non sono né pastorizzate né filtrate o scaldate e possono essere stoccate solo per sei mesi in una cantina bella fresca. Il patron vende anche bottiglie e botticelle da portare via.

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ESCURSIONI 5 | Cascate Krimml

Krimml

Il fiume Ache si getta a precipizio nella valle per 380 metri in tre salti. Un osservatorio panoramico è situato all’altezza del salto più alto. All’acqua vengono attribuiti poteri terapeutici in caso di allergie, d’asma e di problemi respiratori. È possibile prenotare diverse «settimane alle cascate», con escursioni salutari o corsi di respirazione. Inoltre: parco tematico Wasserwunderwelt (il mondo meraviglioso dell’acqua), www.wasserwunderwelt.at.

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6 | Parco nazionale

Gerlosstrasse 18, Mittersill

Centro del parco nazionale Alti Tauri, tel. +43 656 240 939. Giornalmente 9-18. Adulti € 8.50, bambini € 4.–, bambini d’età inferiore ai 5 anni non pagano. Il centro ha accolto più di 400 000 visitatori dalla sua apertura nel 2007. Nel grande centro del parco nazionale, suddiviso in otto spazi tematici ripartiti su più piani, si può imparare tutto sugli Alti Tauri. Come nasce un ghiacciaio? Cosa fa la marmotta durante l’inverno? Ben fatto, spassoso e didattico. Il parco nazionale è largamente accessibile ai visitatori. Particolarmente interessante è l’escursione da farsi con una guida esperta.

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7 | SALISBURGO, META AMBITA

Salzburg

Le palline di Mozart sono i dolcetti più famosi di Salisburgo. La ricetta originale di questi deliziosi praliné proviene dalla città il cui centro storico appartiene al Patrimonio mondiale dell’Unesco dal 1996. Ma per rimanere alle dolci tentazioni, L’agenzia di viaggio travel.ch suggerisce l’Hotel Sacher***** nel cuore della città. In questo albergo i visitatori possono farsi viziare a piacimento. Volo e pernottamento sono molto più vantaggiosi di quanto crediate! Per informazioni e prenotazioni: www.travel.ch/salzburg travel.ch, Steinentischstrasse 5, 8027 Zurigo, e-mail info@travel.ch, tel. 044 200 26 26, fax 044 200 26 27

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