Città in tavola: Phnom Penh

Pubblicato il 01.08.2008

 

Il sole sorge sul fiume Mekong. A Phnom Penh non sta solo iniziando un nuovo giorno. La città si sta anche avviando verso un futuro migliore. Anche la sua cucina risale la china con grande dignità.

Per ora le persone sembrano solo delle sagome ma tra poco, a Phnom Penh, sarà giorno. Sulla piazza antistante il Palazzo Reale, rivolti verso il fiume, gli anziani praticano il tai chi, i giovani fanno aerobica. Alcuni giocano a calcio. Una vecchietta vende mangime per piccioni. Il sole sta sorgendo sul fiume Mekong. La città si sta svegliando. Ogni giorno, verso le sette un elefante sfila. Qui non sta iniziando solo un nuovo giorno. La città si sta anche avviando verso un futuro migliore. Dopo il tai chi, alcune persone si siedono sui muri lungo il fiume e gustano la colazione portata da casa: un bor-bor, un porridge acquoso a base di riso, o tagliatelle.

Con un cenno chiamano un tuk-tuk, una sorta di risciò a motore, e si dirigono verso il mercato centrale. Qui si trova di tutto: carne, verdure, frutta, biancheria ma anche capi originali Calvin Kleine Rolex contraffatti. Si può anche fare colazione, ad esempio da Peip. Lei ci racconta che ha iniziato a vendere tagliatelle nel 1979, quando era ancora una bambina. Ora è diventata la regina delle trattorie. Quattro anni prima i Khmer rossi maoisti cacciarono tutti gli abitanti dalla città. Abolirono il denaro, chiusero le scuole, gli ospedali e la frontiera. Il 1979 segnò la fine del terrore e si ricominciò a vivere, ma le ferite non si sono ancora rimarginate.

Tagliatelle fatte a mano per colazione

Peip, in silenzio, prende alcune strisce di tagliatelle di riso, sottili come fogli di carta e larghe come una mano. Con le forbici le ritaglia e le getta in una scodella. Versa la salsa di pesce, distribuisce pezzetti di carne di pollo, aggiunge germogli di bambù ed erbe fresche, coriandolo, basilico thailandese e menta. La colazione è pronta. Le tagliatelle, portate dai coloni cinesi, sono un piatto nazionale anche in Cambogia. La colazione tipica dei Khmer è il porridge di riso, anch’esso presente nelle trattorie.

Finora a Phnom Penh, metropoli che conta due milioni d’abitanti, venivano soprattutto turisti del sesso e viaggiatori con lo zaino in spalla. Ora le strade sono affollate di fuoristrada delle organizzazioni d’aiuto e d’aziende straniere, che si fanno strada a suo di clacson tra risciò e mercanti di frutta. Gli amanti della cultura visitavano la città solo per l’Angkor Wat, la residenza dell’ex Impero Khmer. Ora anche loro considerano Phnom Penh una meta interessante.

Dal ritiro della potenza coloniale francese, nel 1953, la Cambogia è ripartita più volte da zero. Tutti temevano che il Paese fosse destinato a restare povero, arretrato e corrotto ma le cose sono cambiate. I cellulari hanno conquistato anche Phnom Penh, da poco sono arrivati anche i distributori automatici di denaro e boutique d’albergo. Hanno aperto i battenti anche molti ristoranti, caffè e persino un negozio di cioccolato, il Chocolate by the Shop, la cui materia prima per i cioccolatini proviene dal Belgio.

Uno dei nuovi locali si chiama Knyay, zenzero. Specializzato in cucina vegana e khmer, si trova nel retro di una costruzione coloniale, attorniata da zenzero ornamentale. Dominato dal nero e dal bianco naturale, arredato con mobili di legno scuro, l’interno del Knyay combina freschezza moderna e calore familiare, oriente e occidente, anche sulla carta, una fusione di cucina khmer e di cucina vegana occidentale. La cremosa minestra di peperoni abbrustoliti abbina la dolcezza di quest’ortaggio a un delicato sapore piccante. Il char kreung con riso selvaggio, variante khmer del curry, lascia indovinare influenze thailandesi, indiane, vietnamite e del sud-est cinese. Il proprietario Nop Sophon serve il char kreung con carne di pollo, maiale e manzo o, per i vegetariani, con tofu.

Scooter e matrimonio vanno a braccetto

Come quasi tutti i giovani che lavorano nei ristoranti di Phnom Penh, anche il ventiquattrenne Nop Sophon proviene dalla campagna. Ha imparato il mestiere da Friends, un ente d’assistenza che toglie i bambini dalle strade e dall’industria del sesso per inserirli nella gastronomia. Nop Sophon racconta che manda a casa quasi metà del suo salario, 80 franchi mensili. Una parte però la mette da parte per comprarsi uno scooter. Quando se lo potrà permettere, penserà al matrimonio. Solo allora la sua compagna potrà trasferirsi in città. L’associazione Friends assiste quotidianamente 1800 bambini, che vengono formati in due ristoranti: il Romdeng, che propone una cucina khmer di buon livello, e il Friends, locale internazionale noto per le tapas.

Phnom Penh sta vivendo quella fase in cui tutti i giovani vorrebbero uno scooter. All’auto, non pensano ancora. Tutte le famiglie viaggiano su due ruote. La città è in continuo movimento. Gli scooter non si fermano nemmeno duranti i diluvi che, ogni pomeriggio, nella stagione delle piogge, si riversano sulla metropoli.

Dopo tanta pioggia a catinelle e una birra sulla terrazza del Foreign Correspondents Club – un tempo punto d’incontro dei reporter provenienti da tutto il mondo e ora luogo di ristoro per turisti e stranieri che lavorano in città – ci dirigiamo verso il Malis, il locale più blasonato di Phnom Penh, aperto da Luu Meng. Oggi trentacinquenne, ha lavorato per undici anni negli alberghi internazionali della città. In seguito ha aperto un locale con un acquario nella corte, un Buddha all’entrata, tavoli all’aperto, séparé e salette. Da tre anni qui vengono a mangiare ministri, ambasciatori, ospiti stranieri e uomini d’affari. Tra le varie proposte khmer spiccano la minestra acidula con pesce affumicato e curcuma e l’amok di pesce, servito in cestelli di foglie di banano, un esempio della nuova cucina khmer.

Ricerca di un’identità culinaria

Dalla fine dell’Impero Khmer, 700 anni fa, in campagna i cambogiani vivono come risicoltori o pescatori e la loro alimentazione, molto semplice, è fatta quasi esclusivamente di riso e minestre acidule. A Phnom Penh era molto presente l’impronta europea e cinese. Molti pensano che la cucina cambogiana sia simile a quella thailandese, anche se un po’ meno piccante. In realtà, non è vero e il Malis lo dimostra. Lo chef Luu Meng ha incoraggiato i suoi collaboratori a preparare pietanze di campagna, adattandole poi alle moderne tecniche di cucina e al gusto cittadino, guadagnandosi così il titolo di «padre della nuova cucina cambogiana». Luu Meng afferma che «la sfida non è tanto aprire un locale quanto farlo funzionare nel migliore dei modi, assicurando una qualità costante, con uno sguardo attento verso il futuro.»

Lo stesso vale per la Cambogia. Il Paese è ancora agli albori. Lo dimostra anche la sua cucina, che, a poco a poco, sta nuovamente risalendo la china.

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Testo: Christoph Neidhart, Foto: Adri Berger/Panos Pictures

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Ricette di Phnom Penh

Mete di viaggio

Knyay

25K, Suramarit, Street 268, Phnom Penh

Orari: 12-21. Tel. 023 225 225. Piccolo, delizioso e originale. Servizio un po’ lento ma cucina molto curata. L’amok di pesce e il char kreung sono da provare. I piatti principali costano 4-5 franchi. A Phnom Penh si paga in dollari statunitensi. Di resto, si ricevono solo frazioni di dollaro in banconote riel. In Cambogia non esistono le monete.

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Malis

136 Norodom Boulevard, Phnom Penh

Orari: 6-23. Tel. 023 221 022. A Phnom Penh è l’indirizzo per eccellenza per la cucina khmer. Locale frequentato dalla nuova élite che vuole mettersi in mostra. Accanto ai principali piatti khmer – in particolare le minestre acidule – la carta propone anche squisiti esempi di cucina fusion, come il carpaccio di manzo alla khmer. Per un massimo di 50 franchi (bevande escluse), due persone possono mangiare in modo regale.

Chocolate by the Shop

35, Street 240, Phnom Penh

Orari: 8-19. Tel. 023 998 639. Cioccolatini d’ottima qualità nel grazioso e fresco negozio che serve anche gelati e caffè. Qui vi sono posti a sedere. Due case più in là si trova The Shop, un bel caffè con panetteria, che appartiene all’altro negozio.

Friends

215, Street 13, Phnom Penh

Vicino al Museo Nazionale. Orari: 10-23. Tel. 012 802 072. Un tocco di Berlino a Phnom Penh. Per chi ama le tapas, la cucina khmer e internazionale. Ottimi ad esempio il colesaw di mango o l’hummus di pomodori secchi su fogli di wonton. Piatti per meno di 5 franchi.

Romdeng

21, Street 278, Phnom Penh

Orari: 11-14 e 18-22. Tel. 092 218 565. Vale la pena farvi visita anche solo per ammirare la villa. Al Romdeng alcuni ex ragazzi di strada fanno il loro apprendistato, motivo per cui, a volte, il servizio è esageratamente cerimonioso. Un giovane più anziano li segue continuamente e istruisce i camerieri più giovani. Da provare l’insalata di mango verde con pesce affumicato, i gamberi essiccati con verdure miste o i dessert, come i deliziosi gnocchetti di zucchero di palma candito. Piatti per meno di 5 franchi.

Foreign Correspondents Club

363 Sisowath Quay, Phnom Penh

Tel. 023 210 142. Con un piccolo albergo, un bar con terrazza coperta e, al pianterreno, il Cafe Fresco con ottima pasticceria. Il bar sul terrazzo fu il primo luogo di ritrovo per i giornalisti, ora è uno dei tanti bar lungo il fiume. Qui s’inizia la serata con birra e noccioline o si cena velocemente con pizza e birra. Il Cafe Fresco serve caffè, pasticcini, deliziosi frappé e smoothie ma anche truffe provenienti dal Chocolate by the Shop.

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