Città in tavola: Parigi

Pubblicato il 01.01.2007

 

La Senna è l’arteria vitale di Parigi. Le sue due isole, che si ergono fiere nella corrente, un tempo erano il cuore pulsante della città. Oggi l’Île de la Cité e l’Île Saint-Louis ospitano tuttora il meglio della cucina tradizionale parigina.

Sembrano due navi di pietra arenatesi nel fango, le isole di Parigi. Densamente edificate, circondate da imponenti moli, l’Île de la Cité e l’Île Saint-Louis sfidano ormai da secoli la corrente della Senna.

L’Île de la Cité è la cellula germinale di Parigi. Una lastra di ottone incassata nel pavimento della Cattedrale di Notre-Dame indica l’isola come centro simbolico della Francia, il punto zero per la misurazione di tutte le distanze nel Paese. Soltanto il cuore di Parigi non batte più qui. Sono pochissimi i negozi e gli appartamenti rimasti, la piazza antistante la cattedrale, malgrado le orde di turisti, ha un aspetto desolato. L’unica macchia di colore è il mercato dei fiori, con le sue orchidee e i suoi gerani. Chi vuole mangiare sull’isola, deve cercare a lungo prima di trovare un ristorante carino tra le numerose tavole calde e paninerie. Il Vieux Bistro è uno di questi gioielli. Benché ogni giorno assista imperterrito al transito di migliaia di turisti sulle tracce del campanaro gobbo, il piccolo bistrot situato all’ombra di Notre-Dame ha saputo conservare il suo charme. È un indirizzo classico per gli estimatori dell’autentica cucina francese: lumache, bœuf bourguignon e rognoni di vitello alla griglia la fanno da padroni. Sulla carta dei vini, troviamo parecchie buone bottiglie di Sancerre e Beaujolais. Tra i clienti abituali del Vieux Bistro figurano numerosi funzionari del vicino Palazzo di Giustizia.

Alla salute dei e nei bistrot

I bistrot come questo sono la quintessenza della gastronomia parigina. Per la maggior parte degli isolani, queste trattorie ricche di tradizione sono «elementi vitali». I classici tavolini da bistrot con il ripiano in marmo e il piede in ghisa hanno conquistato tutt’Europa. Ciò nonostante, queste autentiche istituzioni parigine sono fortemente minacciate: sulle rive della Senna, i «veri» bistrot rimasti sarebbero ormai soltanto poche centinaia. Di regola si tratta di locali pittoreschi dall’atmosfera allegra, fortemente ancorati alla vita del quartiere. La gente del posto – gli avventori sono per la maggior parte locali – si ferma nei bistrot per vedere chi c’è, per salutare, per chiacchierare, per mangiare qualcosa o per bere un bicchiere di vino. Chi vuole proseguire la sua tournée dopo aver assaggiato le bottiglie del Vieux Bistro, deve spostarsi verso la punta occidentale dell’Île de la Cité. Proprio vicino al Pont-Neuf – a dispetto del suo nome, si tratta del ponte più vecchio della città – si trova una graziosissima vineria. È stata battezzata Taverne Henri IV in onore del famoso re donnaiolo Enrico IV, che fece costruire il primo ponte non edificato di Parigi, il Pont-Neuf per l’appunto. La vicina Île Saint-Louis si raggiunge attraverso un ponticello. Basta comunque fare qualche passo per accorgersi di essere in un altro mondo. Con le sue viuzze tranquille e i numerosi Cafés e Bistros, l’isola sembra quasi un villaggio. È un’oasi nel bel mezzo di una città di milioni di abitanti, centrale e al contempo isolata.Questa compiutezza architettonica si rispecchia anche nella continuità delle facciate, una fusione armoniosa di forme e di colori. Nonostante l’immagine uniforme, sono evidenti le differenze sociali: le famiglie borghesi vivono da sempre nelle case sulle rive della Senna, di preferenza nella parte orientale dell’isola.

Un refolo mediterraneo

Chi è cresciuto sull’Île Saint-Louis, di solito ci rimane per tutta la vita! Ma è arrivata anche gente da fuori, visto che gli affitti sono saliti alle stelle. Dagli anni Sessanta, quando l’Île Saint-Louis andava di moda, è avvenuto un cambiamento strutturale. Gallerie e ristoranti hanno sostituito i tradizionali atelier di pittura e le splendide macellerie, e i vecchi lavatoi che un tempo hanno reso tanto famosa l’isola sono totalmente scomparsi. Tra gli abitanti più famosi dell’isola troviamo il cantante Georges Moustaki: l’Île Saint-Louis bagnata dalla Senna gli ricorda le sue origini mediterranee. E chi desidera respirare un po’ di aria insulare durante il suo soggiorno a Parigi, può prenotare una camera in uno dei tre alberghi dell’Île Saint-Louis. Pernottare sull’isola vale la pena soprattutto se si vuole approfittare appieno dell’offerta gastronomica, con tutte le sue specialità e i suoi magnifici vini. Ad esempio presso il ristorante Mon Vieil Ami, una specie di locanda moderna situata sulla strada principale, rue Saint-Louis en l’Île.Questo locale è stato aperto dal grande cuoco alsaziano Fréderic Crochet, originario di una famiglia di vignaioli di Sancerre, che ha lavorato per Antoine Westermann al Buerehiesel di Strasburgo. «Per me il Mon Vieil Ami è la locanda della felicità», spiega Crochet. «Cerco di proporre una cucina creativa con prodotti eccellenti.»

L’alsazia a Parigi

Proprio come i Bistros, anche le Brasseries parigine sono amatissime. La loro storia risale all’occupazione tedesca dell’Alsazia-Lorena (1870), quando molti alsaziani per protesta abbandonarono la loro patria per trasferirsi a Parigi. Negli anni seguenti furono aperti numerosi ristoranti di questo genere, situati prevalentemente negli edifici d’angolo o agli incroci. Locali spaziosi con un arredamento interno praticamente uguale per tutti: pareti a specchio, vetrate colorate, panchine imbottite e tovaglie di un bianco immacolato.Anche la Brasserie de l’Île Saint Louis segue questa tradizione. Dal 1889, il locale è uno degli indirizzi più amati sull’Île Saint-Louis. Mentre la sua ampia terrazza soleggiata è apprezzata in particolare dai turisti per la splendida vista su Notre-Dame, gli isolani amano appoggiarsi al bancone e chiacchierare sorseggiando una birra alla spina o un ballon de vin d’Alsace (il tipico bicchiere alsaziano). Qui si degustano specialità sostanziose, prima tra tutte ovviamente la choucroute (crauti all’alsaziana) che di solito viene servita con carne affumicata,ma di tanto in tanto anche con frutti di mare. E per terminare in bellezza: la mitica mousse au chocolat. Chi preferisce rimanere un po’ più leggero, può rivolgere la sua attenzione verso un tenero onglet de bœuf, una lombatella di manzo, oppure una razza servita con burro alle nocciole. Non rimarrà deluso!

Gusto orientale sulle rive della Senna

Del tutto inatteso, da una viuzza laterale ci giunge un profumo di menta e altre specialità orientali. Sulla porta del ristorante, una scritta molto promettente: Taverne du Nil. È vero che la Senna non è il Nilo, e che il fiume più grande d’Africa non attraversa il Libano. Comunque, a prescindere da queste divagazioni geografiche, sono molte le cose che uniscono Francia e Libano. Innanzi tutto, la città di Beirut viene chiamata la «Parigi d’Oriente». E dalla prima guerra mondiale, numerosi emigrati sbarcarono a Parigi dal Vicino Oriente portando con sé anche le loro tradizioni culinarie. La Taverne du Nil propone un’ampia scelta di specialità libanesi di grandissima qualità. Ai clienti vengono servite le tradizionali mezze, una ricca composizione di antipasti caldi e freddi tra i quali troviamo l’hummus, una purea di ceci con pasta di sesamo, e il labneh, un formaggio fresco cremoso condito con olio d’oliva e aglio. Tra i piatti principali più gettonati lo spiedino d’agnello alla griglia e la kafta, carne macinata con prezzemolo.

Il miglior gelato della città

«Chi dice sorbetto, dice Berthillon», recita un detto parigino. In effetti Berthillon è il re dei gelati della città. Sono numerosi i ristoranti che si servono sull’Île Saint-Louis. Gli isolani sanno apprezzare la qualità: la coda arriva quasi fino alla strada, e non solo nei mesi estivi! Chi varca la soglia di questa gelateria a gestione familiare, ormai giunta alla terza generazione, rimane affascinato dalla molteplicità dei gusti e dei colori. Ogni mattina la frutta fresca di mercato viene trasformata in cremose meraviglie, in base a ricette di famiglia tramandate di padre in figlio. E ogni giorno vengono preparati ben otto tipi di gelato al cioccolato. Queste rinfrescanti prelibatezze, che riscaldano il cuore e l’anima, sono perfette al termine di una visita culinaria. Una dolce consolazione prima di congedarsi dalle isole di Parigi!

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Testo: Ralf Nestmeyer, Foto: Pascal Baril

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Ricette di Parigi

Mete di viaggio

Taverne Henri IV

13, place du Pont-Neuf, Paris

Tel. +33 1 435 42 790. Chiuso la domenica.

Le vieux Bistro

14, rue du Cloître Notre-Dame, Paris

Tel. 01 435 41 895.

Brasserie de l’île Saint-Louis

55, quai Bourbon, Paris

Tel. 01 435 40 259. Chiusa mercoledì e giovedì a mezzogiorno.

Berthillon

31, rue Saint-Louis en l’Île, Paris

Chiuso lunedì, martedì e durante le vacanze scolastiche.

Mon Vieil Ami

69, rue Saint-Louis en l’Île, Paris

Tel. 01 404 60 135. Chiuso lunedì e martedì a mezzogiorno.

La Taverne du Nil

16, rue Le Regrattier, Paris

Tel. 01 404 60 902. Chiusa lunedì a mezzogiorno.