Città in tavola: Muscat

Pubblicato il 01.01.2009

 

Nella capitale dell’Oman la cucina africana, quella indiana e quella araba si fondono per dare vita a squisite creazioni che raramene s’incontrano altrove.

Per i viaggiatori arabi il sultanato dell’Oman è ciò che la noce moscata è per alcuni piatti: non tutti riconoscono di primo acchito la delicata nota di questa spezia, ma chi l’ha assaporata in un purè di patate, non può più farne a meno. Gli arabi, la loro cultura, la loro storia, i loro costumi e la loro cucina esisterebbero anche senza il sultanato dell’Oman, ma a quale prezzo? Quella delicata e discreta sfumatura che questa parte di mondo ha da offrire, andrebbe persa.

Il primo sguardo di chi s’incammina la mattina nella baia di Barr al-Jissah, situata a ovest, per scoprire Muscat, la capitale dell’Oman, cade sul mare. Qui in realtà vi sono solo due colori: l’azzurro e il beige, ma le sfumature di questi colori sono infinite. La pietra arenaria, che forma la catena montuosa costiera, brilla di un giallo vivo fino a diventare arancione mattone, l’Oceano Indiano varia da un blu regale a un azzurro argenteo, a seconda della posizione del sole. Una strada conduce fuori dalla baia e s’inerpica verso il Wadi, lungo il corso di un fiume, su e giù per le montagne. Queste strade ricordano a Beat Enderli, Executive Chef dello Shangri-La Barr al-Jissah Resort, i passi di montagna di casa sua. Egli ha trascorso buona parte della sua carriera nelle metropoli pulsanti della Malesia e della Thailandia prima di giungere nel tranquillo sultanato dell’Oman. E qui gli è accaduto ciò che accade ai suoi ospiti: «Quando la gente arriva in Oman, corrono per i dintorni con frenesia, ma qualche ora più tardi rallentano, si adattano al tempo della città, e se la prendono più comodamente.» Ancora negli anni Settanta di notte la città chiudeva le porte della fortezza. Di turisti non ve n’era praticamente traccia. Da allora la città e i suoi sobborghi sono cresciuti enormemente. I suoi 880 000 abitanti rappresentano un terzo della popolazione omanita. Ma diversamente da Dubai e Doha, Muscat non è cresciuta a dismisura come un pomodoro agli ormoni, è piuttosto maturata che esplosa. Al posto dei grattacieli vi sono parchi e giardini, un’ampia spiaggia infinita e vasti spazi tra i numerosi centri città.

Prodotti locali esportati con successo

Chi visita l’Oman, di solito dispone di uno spiccato senso del tempo libero e del piacere – e gli ospiti di Beat Enderli alloggiati allo Shangri-La dispongono anche di cospicue finanze. «A questi persone non posso proporre piatti semplici», afferma Enderli, «bensì bistecche di bisonte americano o carne di tacchino sudafricana.» È questo il concetto a cui s’ispira il migliore dei 19 ristoranti dello Shangri-La, ovvero il Sultanah, che ha la forma di una nave e ogni giorno getta l’ancora in un paese diverso proposto dal menu: ieri il Sudamerica, oggi la Thailandia, domani l’Italia.

Per ironia della sorte la maggiore difficoltà nella fornitura dei prodotti riguarda proprio le specialità locali quali l’astice dell’Oman o i gamberi, così richiesti a livello mondiale, che nella capitale stessa sono reperibili solo grazie a ottime conoscenze. I gamberi pare siano di una purezza tale che si potrebbe guardarvi attraverso, gli astici omani hanno più polpa del solito. «Ma non viaggiano volentieri e deperiscono velocemente», afferma Enderli – a vantaggio dei turisti in Oman. È già successo che un carico di astici in viaggio per Dubai è stato fatto tornare indietro.

A ogni gruppo la propria sala da pranzo

Anche gli omaniti apprezzano la raffinatezza dell’elite gastronomica internazionale – a tal punto che occorre cercare un poco i ristoranti locali tradizionali come, ad esempio il Bin Ateeq, situato dietro una stazione di servizio Shell. Quest’ultima si trova facilmente, al contrario del ristorante che assomiglia agli uffici del quartiere, e il Bin Ateeq non ha bisogno d’insegne colorate. Gli abitanti di Muscat sanno dove trovare i loro piatti preferiti. Una piccola lobby accoglie i clienti, gli uomini siedono su morbidi divani e attendono senza fretta un cenno del maître. Quando tutto è pronto, il patron indica il numero di una sala. In Oman mangiare fuori casa è un’occasionen per uomini o famiglie, e i gruppi preferiscono stare per conto loro. Il Bin Ateeq possiede 18 stanze che sembrano tutte uguali: non vi sono tavoli, sedie, solo un tappeto e alcuni cuscini – e uno schermo piatto che trasmette noiosi programmi statali o musica libanese.

Ci si toglie le scarpe, ci si sistema un cuscino sotto le natiche e sul pavimento ecco il menu contenente 68 piatti dai nomi esotici come qabuli, kharass o marakh samak – minestre e piatti unici, curry e biryani a base di pescecane, pollo, zenzero, aglio, pomodori e noce di cocco. «Prendetene solo tre o quattro», afferma il cameriere indiano con cordiale impazienza. «È tutto buono.» E ha ragione. Tutto è stranamente curato e raffinato in questo locale dietro la stazione di servizio. Il successo del ristorante parla da sé. Trent’anni fa il primo locale Bin Ateeq aprì i battenti nel profondo sud del Paese e nel frattempo in Oman ne sono sorti sette, due seguiranno a Dubai e Abu Dhabi.

Il conto si salda all’uscita, dove si trova una scodella contenente capsule di cardamomo per rinfrescarsi l’alito. Questa spezia coltivata in India, Tanzania e Madagascar, lascia supporre l’origine della varietà d’ingredienti che si ritrova nella cucina locale. Gli avi del sultano governarono un vastissimo regno che si estendeva dalle coste dell’Africa, alla penisola araba fino all’India. Oggi è rimasto solo l’odierno sultanato dell’Oman, ma la ricchezza culinaria è ancora molto vasta. E lo si può constatare anche nello Zanzibari Island Coffee Shop. Sulle pareti sono appese bandiere di vari stati africani, immagini della storia dell’Oman e tappeti persiani di vario tipo. Altrettanto ben miscelato è il pubblico e l’offerta. Non v’è un menu, si sceglie osservando cosa sobbolle nelle pentole: pollo al limone con riso, piatti a base di spinaci con chiodi di garofano e il tipico ndisi (platani con carne o pesce). Lo ndisi è una parola indigena della Tanzania e significa banana. La qualità è sorprendente. All’ora di pranzo anche le casalinghe del vicinato si riforniscono qui.

Osservazioni sui diritti d'autore

Testo: Bernhard Zand, Foto: Tina Hager

Social Bookmarks

|

Ricette di Muscat

Mete di viaggio

Sultanah

Barr al-Jissah Resort, Masqat

All’interno del complesso Shangri-La Barr al-Jissah Resort & Spa, 10 km a sudest di Muscat, tel. 2477 6666. Il migliore di 19 ristoranti dell’ernorme complesso con 3 alberghi. Anche ai clienti dell’hotel si consiglia di prenotare. Vista stupenda sulla baia. Giro del mondo culinario in 16 giorni.

Visita la pagina »

Zanzibari Island Coffee Shop

Al-Ghubra, Masqat

Tel. 2449 7783. Un ristorante esistente solo in Oman: cuochi indiani preparano piatti originari di Zanzibar, tra bandiere africane e foto storiche. I tassisti conoscono la strada.

Bin Ateeq

Al-Khuwair, Masqat

Tel. 2447 8225. Il consiglio della popolazione locale: minestra di kingfish e curry d’ananas in sale private. Nessuna delle pietanze proposta dalla carta v’ispirerà fiducia, ma nessuno dei piatti proposti vi deluderà.

Visita la pagina »

The Restaurant

Al-Ghubra, Masqat

The Chedi Muscat, tel. 2452 4343. Qui convergono gli arabi dell’Est e il buddismo zen. Gastronomia internazionale d’altisismo livello in ambiente elegante a forma di cubo. All’entrata si coglie il profumo della pasticceria, nell’esclusiva lounge in fondo al locale pranzano anche i ministri del sultano.

Visita la pagina »

Karjeen Caffe

Madinat-Sultan-Komplex, Masqat

Madinat Sultan-Komplex, tel. 2469 2269. A Muscat vi sono addirittura centri commerciali allestiti con un occhio di riguardo alla salute: Il Karjeen si estende su numerosi giardini, tende e pavillon. Cucina classica medio orientale, pipa ad acqua, eccellenti succhi di frutta. Specialità della casa: ash soup (ricetta a sinistra).

Mercato di Mutrah

Mutrah, Masqat

Il mercato di Mutrah sul lungomare del porto è uno dei più belli e curati suk della penisola araba.