Città in tavola: Messico

Pubblicato il 01.09.2008

 

Spesso la cucina messicana è sottovalutata a causa della notorietà dei tacos in tutto il mondo. Ma a Città del Messico, tre donne elevano la cucina locale a gastronomia creativa degna di nota.

Sfatiamo innanzitutto alcuni miti: il chili con carne non è il piatto nazionale messicano. Questa pietanza a base di fagioli rossi esiste sì in Messico, ma unicamente nei ristoranti americani. E i tacos non sono grosse chip di granturco croccanti, ma tortillas fresche, morbide, preferibilmente calde e farcite di carne, pesce, verdure o formaggio. In Europa si chiamano solitamente fajitas, negli Stati Uniti, invece, burritos.

Il taco è il fast food messicano, mentre gli altri piatti sono piuttosto elaborati, e per questo la cucina messicana è spesso sottovalutata. D’altronde i messicani chiesero di iscrivere la loro arte culinaria al Patrimonio mondiale dell’Unesco molto prima che ci pensassero i francesi.

La patria degli ingredienti di lusso

La cucina messicana è originale in quanto sposa le influenze dell’epoca precolombiana con i contributi delle cucine spagnola, francese, araba e anche caraìbica. Inoltre il Paese è la patria del cacao, della vaniglia, del pomodoro, del mais, dei fagioli rossi, delle arachidi, dell’avocado e del tacchino. È quasi scontato che la cucina di una nazione di quasi due milioni di chilometri quadrati, sei volte e mezzo più grande dell’Italia, sia molto diversa di regione in regione.

A Città del Messico si può avere una visione completa: nel distrito Federal, chiamato DF dai messicani, e nella zona Metropolitana di Valle de México. La capitale con l’agglomerato conta 20 milioni di abitanti ed è una delle più grandi metropoli del mondo. Un moloc, all’interno del quale la gastronomia è il dominio delle donne.

Titita è la regina. Da oltre 30 anni Carmen Ramirez Degollado, vero nome di Titita, gestisce il ristorante El Bajío nel quartiere di Azcapotzalco. Chi si addentra in questo quartiere poco ospitale a nord della città, è in cerca d’avventure. Anche nel piatto. Titita propone una cucina messicana classica. La 73enne, vestita con il tradizionale abito variopinto, ha battezzato il suo ristorante con il nome della regione Bajío, il bassopiano che circonda le città di Guanajuato e Queretaro. Lei stessa è originaria di Veracruz, una città dell’Est caldo e tropicale. Ed è così che la sua carta è costituita da una ricca miscela d’influenze. Molto apprezzato, ad esempio, il piatto di carnitas, carne di maiale a pezzettini stufata o cotta alla brace e servita con tortillas o riso. Vi sono decine di empanadas, piccoli calzoni farciti con vari ingredienti, chiles rellenos, peperoni ripieni, e il mole, una salsa densa a base di peperoncino e cioccolato. Regolarmente Titita scopre nuove ricette in vecchi libri di cucina, che desidera sperimentare subito e servire ai suoi clienti.

Supercuoca di formazione Svizzera

La superstar tra le cuoche messicane si chiama Patricia Quintana: scrive libri, partecipa a trasmissioni televisive, viaggia nel mondo ed è considerata un po’ ovunque una di quelle donne di successo capace di competere con gli uomini. Da Fredy Girardet, lo chef svizzero consacrato cuoco del XX secolo ha appreso l’arte. Oggi unisce le ricette tradizionali messicane con le tecniche di cucina più moderne e le influenze culinarie di tutto il mondo. Il suo ristorante Izote, nell’elegante quartiere di Condesa, è un locale molto trendy, e anche molto caro, non solo per lo standard di vita messicano. Ma raffinate sorprese attendono i buongustai: come antipasto, ad esempio, un ceviche di merluzzo con salsa al coriandolo oppure una variazione di tamales, una pasta preparata con lo stesso impasto delle tortillas, farcita con ingredienti vari, avvolta in una foglia di banano e cotta al vapore. Ottimi sono anche il formaggio prodotto con una particolare erba messicana e i fiori di zucca. Senza parlare del cordero al vapor en hoja de platano con salsa borracha, salsa de chile mora, salsa verde cruda y salsa de chile ancho con jugo de naranja y tomatillo de milpa con chile de arbol. Ossia agnello avvolto in foglie di banano e cotto al vapore, servito con quattro salse, tre delle quali preparate con diversi varietà di peperoncino, che conferiscono alla tenera carne d’agnello sorprendenti note profumate.

Il trionfo della cucina semplice e genuina

Giovane e intelligente, la principessa delle cuoche messicane si chiama Gabriela Cámara. Ha studiato economia e nel 1998, a soli 22 anni, ha aperto il suo primo ristorante, il Contramar. Da allora possiede sette locali a Città del Messico e a Guadalajara che equivalgono a 35 000 pasti serviti ogni mese. Come per Titita e Patricia Quintana, le ricette di Gabriela si basano sulla lunga tradizione messicana e sull’utilizzo di prodotti genuini. Il segreto del suo successo è la semplicità: la carne e il pesce devono sapere di carne e di pesce. In uno dei più grandi mercati del pesce al mondo, l’offerta è praticamente infinita. E così Gabriela propone ai suoi ospiti il huachinango (red snapper) a la veracruzana e il carpaccio di pesce affettato finemente. Tutto è leggero e delicato. Da Gabriela, non si trovano quelle moles un po’ indigeste, né quei piatti complicati tipo chiles en nogada, peperoni serviti con una salsa alle noci e guarniti con i chicchi di melagrana. Le sue tostadas (crêpe croccanti di mais) al tonno, le sue tortillas alla polpa di granchio e una magnifica insalata di frutti di mare fanno la gioia degli habitués.

Alla conquista degli Stati Uniti

Come è possibile che le donne dominino il settore della gastronomia in Messico, un paese tradizionalmente machista? «Le nostre madri ci hanno trasmesso il loro sapere», spiega Titita. Secondo Patricia Quintana è la pazienza che fa la differenza. Quanto a Gabriela Cámara, al culmine del successo, non si pone nemmeno la questione. Anzi sta già pianificando un ottavo e un nono ristorante. E un decimo negli Stati Uniti per far conoscere finalmente l’autentica cucina messicana.

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Testo: Peter Ruch, Foto: Kevin J. Miyazaki/Redux Pictures

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Ricette di Messico

Mete di viaggio

El Bajío

Avenida Cuitlahuac 2709, Colonia Obrera Popular, Delegacion Azcapotzalco, Mexico DF

Tel. 53 41 9889. L’istituzione culinaria più importante della città. Nel quartiere di Polanco c’è un altro locale simile, il quale tuttavia non possiede lo charme dell’originale.

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Izote

Avenida Presidente Masaryk 513, Colonia Polanco, Mexico DF

Tel. 52 80 1671. Il ristorante di Patricia Quintana si trova in un quartiere in cui abbondano i buoni locali. Il quartiere Polanco, attorno alla Avenida Presidente Masaryk, è la zona residenziale più cara di Città del Messico.

Contramar

Avenida Durango 200, Colonia Roma, Mexico DF

Tel. 55 14 9217. Il ristorante Contramar si trova al confine con i quartieri di Roma e Condesa. Roma è una zona piacevole e tranquilla, Condesa è molto trendy e chic. Tra Michoacán e Mazatlán si trovano i bar e le discoteche migliori, e anche alcuni buoni ristoranti.

Jardín del Pulpo

Mercado Coyoacan, Mexico Coyoacan

Aperto fino alle 18. Nel “giardino del polpo” i messicani sono soliti far colazione con un ceviche o un’insalata piccante e speziata di polpo. Il pescato è di ottima qualità. Coyoacán è uno dei quartieri più vecchi della capitale del Messico, un quartiere molto tranquillo e romantico. Il ristorante Jardín del Pulpo si trova nei pressi del Museo dedicato alla pittrice Frida Kahlo.

Zona Rosa

Av Florencia, Mexico City

Una specie di quartiere del divertimento con bar, ristoranti, discoteche e cinema. Di chilangos (abitanti della città) qui non se ne vedono, ma vi sono molti stranieri.