Fiorita, profumata e temperata: gli aggettivi che rendono tanto seducente l’isola portoghese di Madera valgono anche per il suo vino.

Il brusio è molto discreto, proprio come i camerieri che servono piatti ricercati su vassoi d’argento. Un dolce profumo di fiori proveniente dal giardino subtropicale inonda la terrazza. Gli ospiti si adagiano deliziati nelle comode poltrone, sorseggiando un tè o un bicchiere di madera. Il tè pomeridiano sulla terrazza coperta del Reid’s Palace di Funchal è un’abitudine molto piacevole. Lo spettacolo che si celebra quotidianamente riassume in un’istantanea la quintessenza dell’isola: Madera, (Madeira in portoghese) con i suoi circa 235 000 abitanti, è un paradiso dal clima mite, tranquillo, un po’ vecchio stampo, nel senso buono della parola.

L’importanza della scelta e del dosaggio

Il vino di Madera, conosciuto nel mondo intero con l’omonimo nome, è a immagine dell’isola. Dall’aroma fruttato e fiorito, aspro e secco o dolce secondo la varietà, il madera vanta un ampio spettro di qualità organolettiche. «Questo nettare debuttò come vino da aperitivo e dessert», spiega Louis Pestana, chef del Reid’s Palace. «Ma questo vino ha molto di più da offrire, non va assolutamente sottovalutato. » La giovane cucina locale ha riscoperto questo leader delle esportazioni e dimostra che non è adatto solo alla preparazione della famosissima salsa al madera, ottima con la carne. «Deve però essere dosato con parsimonia, vista la sua gradazione alcolica di 18% vol.» Per la cucina classica è troppo forte. «È invece perfetto per le riduzioni, per le salse scure dal carattere marcato. È importante scegliere la qualità giusta. Per la sua salsa al madera, Pestana sceglie il Boal semidolce dal tipico aroma di frutta secca. Lo chef profuma invece il suo consommé con un goccio di Sercial secco, mentre per i dessert utilizza un madera dolce Malmsey o Malvasia e accompagna il fegato d’oca con una salsina a base di Verdelho semisecco.

Per conoscere meglio i vini di Madera si va in convento. Laddove un tempo nel cuore della capitale Funchal i frati francescani pregavano con fervore, oggi troviamo un museo, l’Old Blandy Madeira Wine Lodge. Il soprannome di Vinho da Roda – vino che viaggia – dato al madera non è casuale. Nel XVIII secolo gli esportatori constatarono stupiti che il loro vino, giunto a destinazione dopo un lungo viaggio in mare, aveva un sapore migliore di quando era stato imbarcato. In un primo tempo si pensò che fosse dovuto alle oscillazioni della nave. Solo più tardi si capì che lo straordinario miglioramento della qualità non era dovuto al movimento della nave, bensì alle elevate temperature della stiva. Il vino veniva inoltre addizionato con alcol per permettergli di conservarsi meglio. E sono tuttora questi due procedimenti che conferiscono al madera o madeira il suo carattere tipico: la fermentazione viene bloccata attraverso l’aggiunta di acquavite e il vino invecchia in due fasi nelle botti, dapprima in un ambiente caldo, poi in un ambiente fresco.

In vacanza a Madera grazie a Sissi

Anche se l’isola deve la sua fama internazionale al suo vino, è piuttosto il clima che attira i turisti. Situata circa 1000 chilometri a sud del Portogallo a poco più di 500 chilometri dalla costa africana, l’isola gode di temperature primaverili tutto l’anno. Un privilegio particolarmente apprezzato dalla nobiltà di tutto il continente europeo, primi fra tutti gli inglesi. Furono in molti a trasferirsi sull’isola portoghese e in poco tempo la maggior parte dell’economia passò in mani britanniche. Ma fu l’imperatrice Sissi che trasformò Madera in una destinazione di vacanza. Si dice che il clima mite l’abbia guarita dalla tisi. Anche oggi gli ospiti apprezzano il clima temperato dell’isola. La maggior parte di coloro che visitano Madera non sono più giovanissimi e non li disturba affatto che l’isola non abbondi di spiagge sabbiose. In effetti Madera, lunga circa 60 chilometri e larga 25, è come un’immensa catena montuosa che emerge dall’oceano raggiungendo quota 1800 metri. I più sportivi camminano lungo le llevadas, i canali di pietra scavati tra le montagne per raccogliere l’acqua piovana, gli altri passeggiano negli splendidi giardini. Uno tra i più belli è il Palheiro Garden, con i suoi viali di camelie, la sua ricca collezione di fiori esotici quali sterlizie, agapantus e protea, e i suoi curiosi cespugli di bosso a forma di tacchino. Chi invece è più interessato alle delizie di cui la natura è tanto generosa, passeggia tra le bancarelle del mercato, assaggiando le piccole banane di Madera o bevendo una spremuta fresca di maracuja, i frutti della passione. La vera specialità dell’isola comunque è l’espada, il pesce sciabola nero dal corpo a forma di anguilla e dai terribili denti affilati, che vive soltanto nel mare attorno all’isola.

L’isola-giardino, un paradiso degli aromi

In questo meraviglioso mondo di aromi attinge con passione anche Carlos Magno, chef di cucina del ristorante Quinta das Vistas di Funchal. Egli ama trascorrere il tempo libero nel giardino sotto l’albergo, dove coltiva quattro varietà di cipolle, diversi tipi di basilico, lemongrass, prezzemolo, coriandolo e ovviamente il finocchio: «In omaggio alla nostra capitale Funchal!» Egli utilizza le erbe aromatiche fresche con generosità e decora con i fiori del giardino: «Madera è un’isola-giardino!» Il quarantenne ama sperimentare nuovi abbinamenti, scoprire nuovi piatti a base d’ingredienti tradizionali. Il suo grande amore è il vino madera, troppo spesso misconosciuto. Persino durante la formazione gli insegnarono a utilizzare questo nettare solo per le salse. «Ma il madera è un vino perfetto per una cucina creativa.» Carlos Magno lo mescola con la salsa di soia per preparare la vinaigrette, oppure lo utilizza per conferire un tocco speciale a un piatto a base di ricotta, oppure per aromatizzare una mousse calda. In cucina è sufficiente utilizzare un madera di tre-cinque anni, consiglia: «I vini più vecchi vanno bevuti.»

Madera, un vino aromatico

Sembra che il clima temperato di Madera trasformi gli chef di cucina in giardinieri provetti! Anche Yves Gaultier, chef dell’Hotel Quinta do Furão, coltiva il suo orto sul lato nord dell’isola, quello più ruvido. «Più fresche di così le mie verdure non possono essere, e tutte rigorosamente biologiche.» Cresciuto anche lui con la cultura gastronomica francese, oggi apprezza il vino di Madera. «In passato lo conoscevo appena, oggi invece lo utilizzo per aromatizzare le mie creazioni, dalla carne ai dolci.» Ovviamente sul menu troviamo anche i piatti forti locali quali le espetada, ossia gli spiedini di manzo su ramoscelli di alloro «per i turisti serviti con banane di Madera.» E dopo una cena prelibata, il piacere di addormentarsi lasciandosi cullare dalle onde che si infrangono sugli scogli sui quali si trova l’Hotel Quinta do Furão. Non prima però di essersi chiesti se l’ultimo bicchiere di vino madera, al quale non si è saputo resistere, non era di troppo… Troppo seducente nella sua variante moderna, ossia sotto forma di longdrink vivacizzato dalla limonata. Molto gradevole e… solo apparentemente innocuo!