Città in tavola: Lisbona

Pubblicato il 01.08.2007

 

Dopo aver trascorso tre giorni a Lisbona non potrai fare a meno di notare che la capitale portoghese non è una città ma un magnifico labirinto in continuo mutamento.

E per un sottile meccanismo, quasi impercettibile, di trasposizione, tu nemmeno te ne accorgi. Come se volesse dirti: guarda, ho ancora tante cose da mostrarti. La prima volta ti succede quando scendi dal metrò, nella stazione sotterranea di Baixa/Chiado e prendi la scala mobile che ti catapulta 45 metri più in alto, sicuro di emergere sull’assolata Rua Áurea. E invece, ti ritrovi esattamente dall’altra parte, su Largo do Chiado.

Poi succede nuovamente quando sali in cima al settimo colle e ridiscendi trovandoti ai piedi del quinto. Capita quando vuoi prendere l’ascensore di Santa Justa, la torre Eiffel di Lisbona per andare dalla Baixa, il quartiere commerciale della città bassa, nel Chiado e nel Bairro Alto, la città alta, e improvvisamente l’imponente ascensore in ferro non c’è più.

Dolce consolazione

Ci vuole un po’ di tempo per digerire queste prime impressioni. Intanto ci si può consolare in uno dei due caffè preferiti dello scrittore Fernando Pessoa, A Brasileira, sorseggiando al bancone una bica, il caffè portoghese, e assaporando uno di quei deliziosi dolcetti di pasta frolla farciti di crema alla panna, i mitici pastéis de nata. La ricetta di questi pasticcini artigianali è gelosamente custodita come la salamoia alle erbe dell’Appenzeller. Solo tre persone, così racconta la leggenda, sono a conoscenza degli ingredienti utilizzati per realizzare i pastéis. I tre non possono uscire, né possono viaggiare insieme. Inimmaginabile cosa potrebbe accadere alle famosissime tartellette di crema pasticciera se capitasse qualcosa ai tre custodidel dolce segreto.

L’atmosfera all’interno del caffè è tranquilla, le voci smorzate, il tintinnio dei bicchieri quasi impercettibile. Non vi sono discussioni animate e rumorose come nei bar italiani, niente cappuccini e latte macchiati schiumanti, macchine montalatte, niente scontri. È proprio allora che decidi di lasciarti trascinare da quel lieve borbottio della città, d’affrontare gioiosamente le sue manovre da illusionista. Passeggi per i vicoli selciati unti e bisunti, passando davanti a unamacelleria, dalla cui vetrina ti sorride una testa di maiale. Poi entri nella Conserveira de Lisboa, dove madre e figlio vendono acciughe e verdure sott’olio, in salsa di pomodoro e in salsa piccante.

Continuando verso il basso arrivi sulla Praça do Comércio, accanto alla riva del fiume Tago. Costeggi la riva fino a Santa Apolónia, per giungere da Antonio Alexandre, lo chef di cucina del ristorante Bica do Sapato, un ristorante chic arredato secondo lo stile degli Anni Settanta. Le grandi finestre permettono agli ospiti di far vagare lo sguardo sul fiume, se non fosse per la nave da crociera alta come un grattacielo ancorata proprio lì davanti.

Riscoperta delle radici

Antonio Alexandre ha preparato il piatto nazionale portoghese, il bacalhau, il famoso merluzzo, che serve con una crema di carciofi e verdure e con i chícharos, grosse fave dal sapore affumicato. E vi aggiunge anche delle foglie di grelos, una verdura simile alla cima di rapa. Antonio, esiste una vera cucina portoghese? «La sto scoprendo ora.» Antonio Alexandre racconta di produttori locali che coltivano antichi ortaggi molto noti un tempo ma caduti nel dimenticatoio. Come i chícharos, che Antonio serve ai suoi ospiti, o le patate dolci dell’Algarve. Di cucina fusion e crossover, servita in tutto il Paese, non se ne può più. Antonio vuole «riscoprire le nostre radici.

Dobbiamo ritrovare la nostra identità culturale, la nostra tradizione gastronomica», afferma con passione. E per quei clienti che non la pensano come lo chef, il ristorante Bica do Sapato propone loro anche il sushi.

«Vogliamo far riscoprire alla gente quei gusti che una volta erano noti a tutti e che ora sono stati dimenticati», afferma Hugo Nascimento, cuoco e foodstylist al Terreiro do Paço, il ristorante situato nella vecchia Casa dos Pimentos, un tempo magazzino del pepe. Anche Nascimento, come Alexandre, preferisce utilizzare in cucina i prodotti del territorio come la beldroega (portulaca) o ancora la couve portuguesa (il cavolo riccio). Oppure ama rivisitare i piatti a base di formaggio di capra, come l’antipasto cremoso servito caldo su un letto di asparagi grigliati. Quanto al merluzzo, Hugo Nascimento lo propone in carpaccio.

Le specialità tipiche portoghesi compaiono anche sul menu del ristorante Flores. Lo chef Luís Rodrigues condisce il merluzzo con un pesto di coriandolo e lo adagia su un letto d’insalata di ceci. Gli ingredienti sono tutti freschi di mercato. Luís, qual è l’ingrediente che preferisce cucinare? «Il pesce naturalmente», afferma, «adoro il gusto delicato delle sue carni.» C’è qualcosa che non vorrebbe mai cucinare? «Assolutamente no! Cucinare è un’arte, e sperimentare fa parte del gioco.» Ma ci sono piatti che non mangerebbe mai? «Il coniglio», sussurra con lo sguardo un po’ turbato. E perché no? «Quando ero bambino mi è toccato aiutare mia madre a uccidere i nostri conigli. E da allora non riesco più a mangiare la loro carne.»

Quando si domanda a Carla Augusto, la cuoca della Real Fábrica, se la sua cucina è tipicamente portoghese, lei si limita a fare spallucce. Carla cucina e basta e prepara tutto ciò che terra e mare hanno da offrire. Il suo piatto migliore è la cataplana de cherne, una zuppa di gamberi, molluschi, pomodori, patate, peperoni e cherne, la cernia, un pesce piuttosto grasso.

Da evitare a chi non piace carne e pesce

Il soggiorno a Lisbona è più piacevole se non fai parte della schiera dei vegetariani. Perché, in effetti, se non ti piace la carne o il pesce, non ti rimane altro che patatine fritte, al forno, pomodori e insalata. E ti perdi qualcosa di veramente squisito: la carne de porco à alentejana, uno spezzatino di maiale nero alle vongole, servito al Ribadouro, un locale sulla Avenida da Liberdade, l’arteria commerciale di Lisbona. Delizioso e nutriente. Così nutriente che dopo aver gustato la specialità dovrai cercare il bar Ginjinha per bere un digestivo, il bar di cui tutti parlano da anni per il suo ambiente gioviale, perché resta aperto fino a tardi e per i noccioli di ciliegia che si ammucchiano davanti all’entrata.

Per arrivarci dovrai dirigerti verso Rossio, la piazza che in verità si chiama Praça Dom Pedro IV, una piazza dalle linee ondulate che evoca una pista da sci. Il minuscolo bar si trova facilmente perché davanti si fermano orde di lisbonesi. Allora ti fermi anche tu su quel selciato appiccicoso, scoli il tuo bicchiere di liquore alle ciliege, mastichi i frutti ben imbevuti di liquore e sputi i noccioli per terra come fanno tutti gli altri. In quel momento avrai la certezza di essere stato adottato dalla città.

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Testo: Barbara Schmutz, Foto: Roberto Ceccarelli

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Ricette di Lisbona

Mete di viaggio

Terreiro do Paço

Praça do Comérço, Lisboa

Tel. 210 312 850. Prezzi piuttosto cari (piatto da € 20).

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Bica do Sapato

Av. Infante D. Henrique Armazém B, Cais da Pedra à Bica do Sapato, Lisboa

Tel. 218 810 320. Prezzi moderati (piatto principale da € 15).

Ribadouro

Av. da Liberdade 155, Lisboa

Tel. 213 549 411. Prezzi economici (piatto da € 8).

Flores

Rua das Flores 112, Lisboa

Tel. 213 408 252. Prezzi piuttosto cari (piatto da € 20).

Real Fábrica

Rua da Escola, Politécnica 275–283, Lisboa

Tel. 213 870 456. Prezzi moderati (piatto principale da € 15).

Conserveira de Lisboa

Rua dos Bacalhoeiros 34, Lisboa

Il negozio trabocca di scatole di acciughe, il souvenir perfetto dei buongustai. Anche solo per la meravigliosa carta démodé, usata per avvolgere gli acquisti, vale la pena di visitare il negozio.

Deli Delux

Av. Infante D. Henrique, Armazém B. Loja 8, Lisboa

In questo negozio di squisitezze, anche bar con terrazza sul Tago, vi si possono trascorrere lunghe ore.

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Casa Macário

Rua Augusta 272–276, Lisboa

La scelta di vini Porto è enorme così come il margine dei prezzi che spazia da ca 27 fino a 2500 franchi.

Rei do Bacalhau

Rua do Arsenal 56–58, Lisboa

Qui si trova il merluzzo sotto sale essiccato e una vasta scelta di porto.

Fábrica dos Pastéis de Belém

Rua de Belém 84–92, Lisboa

In questa pasticceria si vendono i migliori pastéis de Belém.

Sant’ Anna

Rua do Alecrim 95, Lisboa

Lo specialista di azulejos, le piastrelle di ceramica che decorano le facciate e le stazioni metropolitane della città. Vendita di piastrelle singole, ma anche lampadari, abat-jour, vasi, scodelle, decorati con azulejos.

Hotel Aviz

Rua Duque de Palmela 32, Lisboa

Tel. 210 402 000. Camera doppia da ca fr. 350.–. Elegante albergo 4 stelle, posizione tranquilla, vicino all’arteria commerciale, l’Avenida da Liberdade e alla città vecchia.

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Hotel Bairro Alto

Praça Luís de Camões Bairro Alto 2, Lisboa

Tel. 213 408 288. Camera doppia da ca fr. 430.– (tariffa speciale il weekend) Hotel boutique 5 stelle. L’arredo della vecchia casa, datata 1845, ricorda il periodo Art Déco. Terrazza con vista panoramica sul Tago, il ponte 25 Aprile e la statua del Cristo Rei.

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Hotel Dom Carlos Park

Avenida Duque de Loulé 121, Lisboa

Tel. 213 519 025. Camera doppia da ca fr. 200.–. Albergo 3 stelle in posizione ideale la stazione metropolitana Marquês de Pompal è proprio all’angolo e la zona dei negozi vicinissima.

Fado live

Rua dos Remédios 139 A, Lisboa

Alla Mesa de Frades, un magnifico piccolo locale, situato in un’antica cappella privata, dalle pareti ricoperte di azulejos vecchie di 300 anni, fino a tarda ora si canta il fado con passione, un genere musicale popolare che racconta di amori finiti, dolori ed emigrazione. Chiuso il martedì.

Ginjinha – à saúde!

Praça D. Pedro IV 8., Lisboa

Il locale dove tutti bevono il liquore di ciliegie nei bicchierini di plastica.