Isola in tavola: Lipari

Pubblicato il 29.05.2009

 

Assaporare in tutta tranquillità dell’ottimo pesce freschissimo, delle verdure maturate al sole e dei capperi prelibati – già questo vale una visita a Lipari, l’isola vulcanica a nord della costa siciliana.

I pontone San Luca oscilla dolcemente nel bacino di Marina Corta, il vecchio porto di Lipari. Alcuni bambini stanno pescando lungo la banchina. Ogni tanto uno di loro ritira la lenza, stacca dall’amo una sarda che si sta ancora dimenando e la ripone in un sacchetto di plastica. Un gruppetto di uomini seduti su una panca chiacchierano e fumano, in attesa dei clienti. Molti sono pescatori. In maggio, quando i tonni passano in grossi branchi da quest’isola dell’Italia meridionale, hanno il loro bel da fare. Durante i mesi estivi, si guadagnano spesso da vivere con i giri in barca verso le isole limitrofe Salina, Vulcano, Alicudi, Filicudi, Panarea e Stromboli. Accompagnano i vacanzieri nelle insenature di sabbia nerissima o d’impalpabile pomice bianca.

È domenica mattina. Il porticciolo, da quando i traghetti, nella maggiore delle isole Lipari o Eolie, attraccano nella Marina Lunga e non più nella Marina Corta, è molto più tranquillo. Dai numerosi ristoranti e bar con splendida vista sul mare azzurro, si possono ammirare i gabbiani. Alle spalle s’ergono verso il cielo le imponenti mura del castello. Qui isolani e turisti gustano in tutta tranquillità la tipica colazione locale, che prevede una rinfrescante granita alle more e delle brioche appena sfornate.

Passeggiando lungo le ripide scale che portano all’antico castello, situato sull’imponente rocca di lava vulcanica, si gode di una vista mozzafiato e si scopre una delle molte specialità culinarie di Lipari: i capperi. Indifferenti alla siccità, gli spinosi cespugli crescono tra le fessure degli antichi muri a secco. Gran parte delle piante di cappero è coltivata sull’adiacente Salina, l’isola verde delle Eolie. Il 90 percento dei capperi italiani proviene dai 27 chilometri quadrati dell’isoletta vulcanica, che il protagonista del film Il postino amava percorrere in sella alla sua bicicletta.

L’importanza della raccolta dei capperi

La raccolta dei teneri e delicati boccioli del cappero avviene a mano, da fine maggio ad agosto. Le raccoglitrici iniziano già di buon mattino, per evitare che i boccioli si schiudano e che, sotto il solleone, gli aromi si volatilizzino. Si procede poi alla salatura effettuata con sale marino grosso e i capperi vengono messi sott’aceto o sott’olio la sera stessa. Prima di poterli consumare, deve trascorrere un certo tempo, come avviene per la malvasia, l’uva che, assieme ai capperi, rappresenta il motore trainante dell’economia isolana. Il passaggio alla lavorazione intensiva provocato dall’avvento del turismo ha purtroppo fatto scadere l’importanza di questa coltivazione.

Oggi Slow Food si sta adoperando per ridare dignità a questa pianta tipica dell’isola. Un chilo di capperi porta pur sempre dai 18 ai 25 franchi. I più piccoli sono più gustosi di quelli grossi ma, a causa del minor raccolto, sono anche i più costosi. I frutti del cappero, che in Sicilia vengono chiamati cucunci, sono molto apprezzati nella cucina mediterranea. Come i boccioli, vengono messi sott’olio o sott’aceto e serviti come aperitivo o contorno.

«Per me cucinare senza capperi è come cucinare senza sale», afferma Lucio Bernardi che, assieme al fratello Antonio, gestisce a Lipari il ristorante Filippino, situato accanto al castello, in Piazza Municipio. Lucio Bernardi è un perfetto conoscitore dell’arte di cucinare con i capperi. Con pochi ingredienti ma ottimi, prepara un piatto semplice ma delizioso. Le sue Treccette Orchidee – Bernardi chiama orchidee i capperi per via dei loro bellissimi fiori bianchi – sono pronte in un attimo.

Prodotti tipici

Il ristorante di Bernardi non dista molto dalla strada che esiste in ogni città italiana: il Corso Vittorio Emanuele, anche qui a Lipari luogo d’incontro degli adolescenti che passeggiano, si divertono e si tengono per mano, anche la domenica pomeriggio. Chi è un po’ più in là con gli anni siede all’esterno dei bar a destra e a sinistra del corso. Per l’aperitivo si sorseggia vino bianco accompagnato da bruschette con pomodori o crema di capperi. Dopo cena, si usa invece inzuppare i piparelli della pasticceria Oscar, simili ai cantucci, in un bicchierino di Malvasia, il vino dolce prodotto sull’isola.

Accanto ai negozi di souvenir, vi è una vasta scelta di specialità culinarie. All’angolo della strada i pescivendoli propongono pesce di giornata. Oltre alle sarde e al tonno, nelle reti cadono soprattutto pesci spada e ricciole. L’ortolana di fronte non ha fretta e invita i clienti a entrare nella sua bottega buia, zeppa di vasetti di salse, peperoni, cipolline, pomodori e olive in conserva. I grossi sacchi di mandorle e di pistacchi rosa, anch’essi provenienti dall’isola e le cassette di frutta e verdura fresche lasciano pochissima libertà di movimento.

Prelibatezze dai nomi poetici Anche qui abbondano i mastelli colmi di capperi di diverse dimensioni. I liparesi, molto legati a queste delizie, hanno dato loro dei nomi poetici. Il cappero più piccolo viene chiamato occhio di pernice. Man mano che aumenta il diametro, si parla invece di lagrimella e di puntina, particolarmente adatto alla cottura. Tondi e salati, piccoli o grossi, risentono però tutti del sole, del mare e del vento che caratterizzano quest’isola vulcanica.

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Testo: Kathrin Fritz, Foto: Martina Meier

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Ricette di Lipari

Mete di viaggio

Ristorante Filippino

Piazza Municipio, Lipari

Tel. 090 98 11 002. Molto in voga da anni. Prezzi: alti

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Taverna al Pirata

Salita S. Giuseppe, Lipari

Tel. 090 98 11 796. Splendida vista su Marina Corta. Prezzi: medio-alti

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Chitarra Bar

Salita S. Giuseppe 5, Lipari

Tel. 090 98 11 554. Per sedersi e guardarsi in giro. Musica dal vivo. Prezzi: bassi.

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Pasticceria Bar Oscar

Corso Vittorio Emanuele 74, Lipari

Tel. 090 98 12 047. Montagne di biscotti, paste, torte e gelati fatti in casa. Prezzi: medi

Kasbah Cafe

Via Maurolico 25, Lipari

Tel. 090 98 11 075. Cucina creativa e innovativa, che unisce la tradizione italiana ai sapori africani. Prezzi: medi

Trattoria del Vicolo

Vico Ulisse 15/17, Lipari

Tel. 090 98 11 066. Nascosta in un suggestivo vicolo fiorito in cui gustare specialità locali. Prezzi: bassi

Trattoria da Pina

Via San Pietro 3, Panarea

Tel. 090 98 30 32. Sette tavoli ai quali viene servito ciò che hanno pescato i pescatori e preparato le mogli. Vicino alla spiaggia. Prezzi: bassi

Da Alfredo

Piazza Marina Garibaldi, Salina

Tel. 090 98 43 075. Ristorante sulla spiaggia, con abbondanti porzioni di pane cunzato, con pomodori, cucunci e mozzarella. Uno basta per due. Prezzi: bassi

Ristorante ’nni Lausta

Via Risorgimento 188, Salina

Tel. 090 98 43 486. Pesce e frutti di mare davvero eccellenti! Prezzi: alti