Città in tavola: Lione

Pubblicato il 28.08.2009

 

Lione accoglie i maggiori cuochi stellati di Francia. Vale però la pena provare anche la cucina locale proposta dalle tipiche trattorie lionesi.

A Lione due temi innescano le discussioni più accese: l’arroganza con cui i parigini guardano questa città tra il Rodano e la Saona. E il buon cibo. Un pregiudizio metropolitano dipinge la gente di Lione come ostinata, seria, affarista e priva di fascino. Una vera offesa, per il sindaco Gérard Collomb. «Lione è una città romantica, all’italiana, rilassata, con peculiarità proprie.»

Su un punto sono tutti d’accordo: Lione è la ville de gueule, la città della gola per eccellenza. Dopotutto, qui vive Paul Bocuse, il re degli chef di cucina. Monsieur Paul, come lo chiamano tutti, ha più di ottant’anni e si mette ai fornelli raramente ma nel suo istituto si continua a insegnare l’arte culinaria d’alto bordo. Tredici altri cuochi stellati contribuiscono alla fama culinaria di Lione. I bouchons, le tradizionali trattorie sulla cui carta figurano pietanze sostanziose, fanno da contrappunto alla nouvelle cuisine. Il fiore all’occhiello di questi ritrovi sono dei classici molto apprezzati e in grado di tener testa alle tendenze culinarie: sanguinacci, testa di vitello, trippa e quenelle di luccio.

Maialini di plastica e fiori artificiali

La personalità del padrone di casa delle trattorie è quasi altrettanto importante quanto il menu. Le sue battute spiritose creano un’atmosfera allegra. Al Café des Fédérations, Yves Rivoiron accoglie gli ospiti con frasi del tipo «Cosa fate qui? Volete forse mangiare qualcosa?», facendoli poi accomodare ai tavolini ricoperti da tovaglie a quadretti bianchi e rossi. Le decorazioni del locale sono sovraccariche e non passano di certo inosservate. Dal soffitto pende una rosette de Lyon di un metro e mezzo, una sorta di salame stagionato. Gli spazi sono decorati con dei maialini di plastica, fiori artificiali, caricature, vecchie insegne pubblicitarie e una foto di quando l’Olympique Lione, nel 1967, vinse la Coppa di Francia. «Qui da noi si deve sentire il passato », afferma Yves mentre porta in tavola una scodella di ciccioli come aperitivo. Poi recita la carta, che è sempre la stessa, e consiglia l’andouillette, salsiccia a base d’interiora, o il coniglio alla senape. Come antipasto serve un’entrata secondo l’umore dello chef, il caviale de la Croix-Rousse, che si rivela essere un piatto a base di lenticchie. Per dessert c’è la cervelle de canut, il cervello del setaiolo, una specialità locale a base di formaggio fresco.

Si racconta che i bouchons furono creati alla fine del XIX secolo dalle Mères lyonnaises, delle cuoche che, non potendo più lavorare presso la borghesia ormai decaduta, si misero in proprio. Preparavano piatti sostanziosi, come quelli che portavano prima in tavola per i domestici. Yves Rivoiron non dà molto credito a questi aneddoti. «Conosco molti racconti, non so quanto siano credibili. Il bouchon è una trattoria in cui ci si sente come a casa, solo che qui si paga il conto.» Può quindi succedere di ricevere l’insalata in una grossa scodella che, dopo essersi serviti, si passa al tavolo accanto, favorendo così la conversazione con il vicino. Proprio come a casa.

Anche il Café des Fédérations, come la maggior parte dei veri bouchons, è nascosto in uno dei vicoli della penisola stretta tra il Rodano e la Saona. L’acqua è dappertutto, ovunque si guardi. Lungo le rive regna un’atmosfera rivierasca. Al centro della zona pedonale troneggia una giostra enorme. I negozi d’abbigliamento propongono una moda meno chic rispetto a quella parigina, le donne vestono con meno eleganza e gli uomini, alla giacca e cravatta, preferiscono abiti più dimessi. Qui la gente è però più cortese e premurosa e ha l’aria di essere meno stressata.

Edonismo gastronomico

Le pietanze sostanziose non devono per forza essere pesanti e Joseph Viola, chef del Daniel et Denise, lo dimostra. Un tempo cuoco stellato, ha voltato le spalle alla gastronomia di lusso. Ora vuole perfezionare la cucina classica. «Oggi le persone, perse tra cucina fusion e nouvelle cuisine, ricercano l’autenticità dei prodotti e dell’ambiente.» Nel suo locale non ci si dà delle arie e l’atmosfera distesa che regna all’interno si percepisce già varcandone la soglia. I maialini di plastica e le tovaglie a quadretti non mancano nemmeno qui. Quello che esce dalla cucina testimonia però della mano leggera del maestro, che lavora in modo più raffinato rispetto alla concorrenza. Non rinuncia ai prodotti raffinati, come il coniglio ripieno di foie gras o la spalla d’agnello glassata. I lionesi sostengono che Viola aspiri alla prima stella conferita a un bouchon. «Beh, certo, se la ricevessi, l’accetterei con piacere. Per ora la mia stella è rappresentata dai complimenti dei miei clienti», commenta lo chef.

Non lontano dal Daniel et Denise si trovano Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Qui si riforniscono i cuochi di punta, le casalinghe, i gestori dei bouchons e i gastroturisti. Chi si aspetta un mercato tradizionale, rimarrà sorpreso di fronte a un moderno palazzo di vetro. Non ci sono venditori sudati che propongono le loro specialità in manica di camicia e anche i nasi delicati possono respirare a pieni polmoni. Pur essendo un po’ freddo e asettico, il tempio della gastronomia per palati fini, curato nei minimi dettagli, non delude perché qui i produttori propongono solo il meglio.

«A Lione arriva tutto ciò che soddisfa il palato. Per questo motivo la città è il tempio del gusto», afferma la commerciante Marielle Sibilia. «La nostra carne proviene dalle colline circostanti, il pollame dalla pianura di Bresse, il formaggio dall’Ardèche, la frutta e la verdura dal Midi della Francia e il vino, evidentemente, dalla valle del Rodano.» Metri di rosette, una sorta di salame, e di jésus, a pasta più grossa, penzolano dai soffitti ammucchiandosi uno sopra l’altro. Lì vicino, la Fromagerie Maréchal propone trentaquattro diversi tipi di formaggio di capra, da quello cremoso e fondente a quello a pasta dura. Tutti i prodotti – dalla carne di manzo di Salers al foie gras, dalle terrine di coniglio alle dolci tentazioni del cioccolatiere Michel Richard – sono semplicemente eccelsi!

Scoprire la città con Vélo’v

L’ideale per muoversi in città è noleggiare una bicicletta in una delle stazioni attrezzate a tale scopo e disseminate per tutta la città. Quando non si ha più voglia di pedalare, basta riconsegnarla alla stazione successiva. Oltre a essere ecologico, questo servizio fa di Lione una città molto più accogliente e famigliare di molte altre aree industriali, pur contando quasi mezzo milione di abitanti. Se fino alla metà del secolo scorso la città era nota per i suoi setifici, ora la sua reputazione la deve soprattutto all’industria chimica, che assicura posti di lavoro e prosperità economica.

Pedalare vi ha fatto venire fame? Fermatevi da Isabelle e Laura che, al Bouchon des Filles, portano avanti la tradizione delle Mêres lyonnaises in chiave rivisitata, «più femminile e fresca», come spiega Laura. I quadretti delle tovaglie, qui, non sono rossi ma rosa, in sintonia con l’arredo pink che strizza l’occhio alla modernità. Anche la carta è più femminile e i grandi classici sono accompagnati da insalate e verdure. Il sanguinaccio è racchiuso in un delicato manto di pasta per strudel. Le patate di contorno sono sostituite da ortaggi e insalate delicate. Donna loquace, affascinante e simpatica, Isabelle sa come mettere a proprio agio i clienti: qui la gastronomia è un’evidenza a tutti gli effetti e non solo sulla carta!

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Testo: Haia Müller, Foto: Clay McLachlan

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Ricette di Lione

Mete di viaggio

Daniel et Denise

156, rue de Créqui

+33 (0)4 78 60 66 53, chiuso sabato e domenica. Joseph Viola prima lavorava nelle cucine di ristoranti stellati. Ora, nella sua trattoria dimostra quanto può essere raffinata la cuisine bourgeoise. Ai piatti classici conferisce una certa leggerezza che convince anche i più scettici. Il locale Daniel et Denise è considerato il migliore della regione.

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Café des Fédérations

8–10, rue du Major Martin

+33 (0)4 78 28 26 00, chiuso la domenica. I piatti sono sostanziosi, le porzioni abbondanti, il vino è servito aperto in bottiglia senza etichetta e non esiste il menu. Ma il patron Yves Rivoiron si occupa sia della carta sia di creare l’ambiente giusto con i suoi aneddoti divertenti.

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Le Bouchon des Filles

20, rue du Sergent Blandan

+33 (0)4 78 30 40 44. Aperto gio-lu 19-24, domenica anche a mezzogiorno. La versione giovane e femminile della trattoria è caratterizzata dal colore fucsia. Qui si tiene conto dei desideri di leggerezza dei clienti. Le patate sono sostituite da grandi scodelle d’insalata e verdure. La specialità della casa è il boudin (sanguinaccio) con le mele in pasta di strudel.

Georges Five

32, rue du Boeuf

+33 (0)4 78 37 08 96, aperto giornalmente dalle 11. L’enoteca bar è il punto d’incontro dei giovani e delle persone di successo della città. Qui si servono stuzzichini a base di prosciutto Pata negra, brie al tartufo, salmone e tonno crudo. I proprietari volteggiano tra i clienti dando a tutti del tu.

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Grand Café des Négociants

1, place Francisque Régaud

+33 (0)4 78 42 50 05, tutti i giorni dalle 7 alle 3. Nel XIX secolo vi s’incontravano i mercanti di diamanti. Il mobilio restaurato in parte è originario di quel periodo. I diversi toni di rosso e acajou rendono il locale caldo e accogliente. Chi volesse gustare il suo aperitivo all’aperto, può sedere ai tavolini situati sul boulevard.

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Les Halles de Lyon Paul Bocuse

102, cours Lafayette

Ma-sa 8–19, do 8-14, chiuso lunedì. Il tempio dei buongustai di Lione dedicato al noto cuoco. Vale la pena dare un’occhiata al negozio dei formaggi, la Fromagerie Richard. Renée ha il miglior vacherin, un reblochon aromatico e un saint-marcellin bello stagionato. La migliore salumeria si trova da Sibilia. I golosoni non si lasceranno sfuggire i cioccolatini del maestro cioccolataio Michel Richard.

Mercato Quai des Célestins

Quai des Célestins

Giornalmente 6-13, tranne lu. La versione delle Halles all’aperto lungo la riva della Saona. Qui si trovano frutta e verdura della regione e specialità di cucina e cantina.

Toqués des Halles

102, cours Lafayette

Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Antipasti e stuzzichini, piatti tradizionali e creazioni moderne: i maestri mostrano come preparare queste squisitezze e svelano i loro trucchi. I corsi di cucina durano 1-3 ore ed è consigliabile annunciarsi piuttosto in anticipo.

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Best Western Saphir Lyon

18, rue Louis Loucheur

+ 33 (0)4 78 83 48 75. Camera singola da 69 euro. Prenotabile anche tramite Hotelplan, tel. 043 211 88 85, www.hotelplan.ch. L’albergo si trova fuori dal centro città, a circa tre minuti a piedi dalla più vicina stazione metropolitana.

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