Città in tavola: La Coruña

Pubblicato il 31.07.2009

 

Rane pescatrici, capesante e merluzzi: nella città portuale di La Coruña, situata sulla costa occidentale spagnola, il pesce fresco e i frutti di mare sono i protagonisti della cucina quotidiana.

Alcuni pescherecci carichi di pesce attraccano al porto. Cassette zeppe di rane pescatrici dalla testa enorme, di orate dai riflessi argentei, di razze e merluzzetti vengono accatastate al mercato del pesce all’ingrosso vicino a calamari, reti piene di molluschi, granchi zampettanti e astici neri. Nel porto di La Coruña, uno dei più grandi d’Europa, alle quattro del mattino c’è un gran movimento. «Pulpo, puuuuulpo!», urlano i pescatori, cercando di attirare l’attenzione sulla loro merce. Tra i loro clienti vi sono anche commercianti all’ingrosso provenienti da tutta la Spagna, proprietari di ristoranti e pescivendoli. Questi ultimi vendono la merce fresca nel mercato coperto di tre piani, situato sulla Plaza de Lugo. Qui le casalinghe di La Coruña trovano tutto ciò che necessitano per preparare un pranzo sostanzioso. Oltre al pesce e ai crostacei, il mercato offre pure carne di manzo di produzione biologica, peperoncini verdi del paesino di Padrón e il queso tetilla, un formaggio galiziano dalla tipica forma di mammella – teta in spagnolo.

Vetrate contro il vento

La Coruña vanta l’appellativo di Balcón do Atlántico – balcone sull’Atlantico. Il mare influisce sul clima della regione, portando spesso vento e pioggia. I balconi angusti e sigillati da finestre di vetro, le galerías, catturano i raggi del sole tra una precipitazione e l’altra, scaldando gli appartamenti. Questo vecchio modello archittettonico, che vanta oltre 100 anni, viene ancora oggi utilizzato nelle costruzioni moderne di palazzi per uffici. Il mare influenza anche la cucina della città.

Ana Gago ordina giornalmente per il suo ristorante Casa Pardo 20 chili circa di rana pescatrice al mercato del pesce all’ingrosso. «Da ben 58 anni la rana pescatrice è la nostra specialità della casa. Può essere preparata in svariati modi e si abbina a quasi ogni tipo di contorno», sostiene la cuoca. Anche sua suocera s’intendeva molto bene di cucina del pesce e mariscos, frutti di mare. Oggi la qualità dei piatti garantita da Ana Gago le è valsa una stella della Guida Michelin. Un tempo la Casa Pardo offriva un menu di sei portate a base di rana pescatrice, detto rapada (rape = rana pescatrice). Ma oggi costerebbe un occhio della testa, in quanto i prezzi del pesce sono in continua ascesa. Fortunatamente lo stufato di rana pescatrice della suocera di Ana continua a essere una portata principale.

Pesca pericolosa

Come la Casa Pardo, anche il ristorante Coral fu fondato negli anni Cinquanta. I piatti di pesce e frutti di mare del locale dei fratelli Andrés e Martín Gallego sono apprezzati anche dai clienti provenienti da lontano. «Dovete provare assolutamente i percebes (una varietà di crostaceo detta lepadi). Sanno di carne di granchio», suggerisce Andrés ai nuovi ospiti. Per poter assaporare la carne rosa occorre staccare il guscio. Poiché i percebes crescono sugli scogli battuti dalle onde, il lavoro dei pescatori è alquanto pericoloso. Al mercato sono reperibili per 50 euro al chilo e sono trai i crostacei più costosi.

Più a buon mercato sono le capesante o conchiglie di San Giacomo, dal nome del santo protettore dei pellegrini. Il cammino di San Giacomo termina a Santiago de Compostela, che si trova a soli 60 chilometri da la Coruña. I camerieri del ristorante Coral servono le vieiras alla maniera classica, ovvero nella conchiglia in cui la carne bianca, dal sapore leggermente nocciolato, e le uova arancioni brillano. Qualche briciolina di prosciutto conferisce ai molluschi una nota saporita. Alla fine del pasto Andrés Gallego offre un bicchierino di grappa Orujo. Durante la sua gioventù lavorò per due anni in un albergo di Zurigo. «Qui il lavoro mancava e così abbiamo dovuto emigrare per poter guadagnare la pagnotta.» Sotto la dittatura di Franco, la Svizzera è stata una meta ambita per parecchi galiziani. Questa parte del paese era considerata una delle regioni più povere della Spagna.

Stuzzichini sostanziosi

Nel frattempo la situazione economica è migliorata e oggi la regione offre più posti di lavoro. Grazie anche alla nota catena internazionale di negozi di moda Zara, che ha la propria sede a La Coruña. Quasi 250’000 persone vivono sulla penisola che si estende verso l’Atlantico. Sulla punta più estrema troneggia il faro, la Torre d’Ercole, che risale al periodo romano, e che ancora oggi mostra la via alle imbarcazioni. Non molto lontano si trova l’attualissima attrazione della città: l’Aquarium Finisterrae che ospita gattucci e meduse, mentre nelle vasche esterne scorrazzano le foche.

Prima di cena, mai prima delle 21, gli spagnoli spizzicano nei bar di tapas. I locali di La Coruña non sono eleganti e raffinati come quelli di Barcellona, ma piuttosto rustici. All’interno di La Traída uno strato sottile di segatura ricopre il pavimento, mentre sulle pareti spiccano foto di calciatori e gagliardetti. Negli angoli gli anziani discutono del gioco della loro squadra del cuore, il Deportivo, della sera precedente. L’oste versa il vino, un Albariño bianco o un Ribeiro, in scodelline di terracotta chiara, per la modica somma di 50 centesimi a tazzina. Il vino lo si sorseggia accompagnandolo con sostanziose crocchette di patate, salsiccette o chicharrónes, pezzettini di cotenna di maiale fritta.

L’arte di cuocere il polpo

Chi preferisce le tapas di mare, non deve far altro che entrare nella Meson do Pulpo. Qui il polpo viene cotto in una padella di rame per dare vita a una delle più amate ricette galiziane: il pulpo a feira. Per fare in modo che i tentacoli rimangano belli morbidi, la cuoca Lourdes Moteiro congela il polpo per due giorni. «Poi lo faccio scongelare, immergo la carne per tre volte nell’acqua bollente e quindi lo lascio cuocere per circa 45 minuti.» A fine cottura con le forbici taglia i tentacoli a pezzetti e li serve con patate lesse (cachelos). Al Meson vi sono anche altre specialità che attirano gli amanti dei molluschi come le lunghe e strette navajas, cannolicchi cotti alla griglia.

Le giovani star dei fornelli amano i piatti tradizionali che rielaborano con gusto. La ventottenne galiziana Beatriz Sotelo da quattro anni, con il suo socio, dirige il ristorante A Estación nella cittadina di Cambre, appena fuori La Coruña. Due anni fa vinse il titolo di «Miglior cuoca di Spagna». «Quando cucino mi piace rispettare le tradizioni, ma non sopporto la totale chiusura nei confronti delle novità.» Sulla sua carta degli antipasti, all’interno del vecchio edificio dismesso della stazione, rinnovato con stile, figurano anche le empanadas. Per questi fagottini, ripieni sia di pesce sia di frutti di mare, ma anche di carne e verdure, in Galizia ogni casalinga possiede la propria ricetta e ogni panettiere ne prepara diverse varianti. Le empanadas di Beatriz sono più sottili, insolitamente quadrate e ovviamente farcite di sardine appena pescate.

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Testo: Kathy Horisberger, Foto: Gerry Amstutz

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Ricette di La Coruña

Mete di viaggio

Bar La Traída

Calle Torreiro 5

Popolare bar di tapas, nella quale il vino bianco locale viene servito in scodelline. Prezzi: bassi

Meson do Pulpo

Calle Franja 9–11

Qui si trovano tapas e raciones, tutto proveniente dal mare. Da gustare: cannolicchi (navajas), polpo con patate (pulpo con cachelos), capesante (vieiras). Prezzi: medi

Restaurante La Penela

Plaza de María Pita 12

Tel. +34 981 20 92 00. Chiuso il lunedì. Ristorante tradizionale, specializzato in cucina galiziana dall’ambiente confortevole. La tortilla dal cuore liquido è un vero sogno. Prezzi: medi

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Coral

Callejón de la Estacada 9 (La Marina)

Tel. +34 981 20 05 69. Chiuso la domenica. Uno degli indirizzi più noti da decenni per piatti a base di pesce e frutti di mare. Tutto molto fresco e preparato in modo molto professionale. Prezzi: medio-alti

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Casa Pardo

Calle Novoa Santos 15

Tel. +34 981 28 00 21. Chiuso la domenica. Per la sua cucina Ana Gago si è aggiudicata una stella Michelin. Le sue specialità ruotano intorno a pesce e frutti di mare. Anche la carta dei vini merita un’occhiata. Prezzi: piuttosto alti

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A Estación

Estación Ferrocarril, Cambre

Cambre vicino a La Coruña, tel. +34 981 67 69 11. A una ventina di chilometri da La Coruña Beatriz Sotelo e Xoán Manuel Crujeiras propongono piatti tradizioni rivisitati con un tocco innovativo. Prezzi: medio-alti

Marisqueria Suso 2

Plaza Portugal 7

Tel. +34 981 26 71 82. Ristorante familiare di pesce di buon livello. Prezzi: medi

Mercato Plaza de Lugo

Plaza de Lugo

Nel moderno edificio di tre piani trovate pesce, carne, verdure, formaggi e prodotti da forno dei più deliziosi.

Hotel NH Atlantico

Calle Jardines de Mendez Nuñez

Tel. +34 981 22 65 00. Comfortevole albergo a 4 stelle, in posizione centrale.

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Città vecchia

Cidade Vella

Nel centro città vi sono chiese romaniche, conventi, musei e parchi verdeggianti.

Torre d’Ercole

Avenida de Navarra

Da aprile a settembre aperto ogni giorno dalle 10 alle 18.45. Il faro romano è tutt’ora attivo.

Aquarium Finisterrae

Paseo Marítimo

Aperto ogni giorno dalle 10 alle 19. Bellissimo luogo per scoprire la vita sottomarina senza immergersi.

Playas Riazor e Orzán

Riazor + Orzán

Lunghe spiagge di sabbia per coloro che amano prendere il sole, nuotare e passeggiare. La temperatura dell’acqua non supera i 18 gradi.