Città in tavola: Kyoto

Pubblicato il 28.06.2010

 

Tradizionalista, molto formale e un po’ vecchio stampo: Kyoto si considera la custode della cultura giapponese. .

Kyoto è diversa. Pensando ai grattacieli di Tokyo che sfiorano le nuvole e ai mille gadget elettronici sui quali gli abitanti della capitale si precipitano con voracità, la gente di Kyoto si limita ad alzare le spalle con il sorriso sulle labbra. «No, non fa per noi», afferma la moglie del medico Kayo Fumaki, che ci ha aiutato a tradurre il menu scritto soltanto in giapponese. Kyoto sogna i fasti del passato ed è fortemente ancorata agli usi e costumi tramandati dagli avi. Un discorso che si applica alla fisionomia della città dove, ad accezione del centro, le casette basse si stringono le une alle altre e le viuzze sono così strette da non permettere l’incrocio di due automobili. E si applica anche al paesaggio gastronomico. La specialità di Kyoto è il menu kaiseki. Originariamente si trattava di un pasto leggero che veniva consumato prima della cerimonia del tè. Con il tempo, questo piatto tradizionale si è trasformato in un menu di varie portate: oggi il menu kaiseki rappresenta la haute cuisine giapponese. In una sequenza ragionata, si susseguono varie specialità al vapore, dorate, fritte e lessate, inframmezzate da pesce crudo, zuppa di miso e riso. Ogni singola portata è una composizione perfetta di sapori delicati. Un’opera d’arte che delizia gli occhi e il palato.

Kyoto si considera tuttora come la città imperiale. L’imperatore, chiamato correntemente Tenno in giapponese, si trasferì a Tokyo centocinquant’anni fa, e oggi torna al massimo una o due volte all’anno in visita nella città sulle rive del fiume Kamo. Ma che cosa saranno mai centocinquant’ anni quando a Kyoto la famiglia imperiale ha vissuto per oltre un millennio! La città ha conservato un forte attaccamento alle tradizioni e un formalismo molto più pronunciato rispetto a qualsiasi altro luogo del Giappone. Kayo Fumaki, originaria di Osaka, il giorno del suo matrimonio, trentacinque anni fa, ricevette dalla suocera un libro con le regole di comportamento della società di Kyoto ispirate alla corte imperiale. «Io non ne faccio tuttora parte, e a volta mi capita ancora di sbagliare », si scusa.

In un ryokan, un albergo tradizionale giapponese, inconsapevolmente gli ospiti occidentali fanno tutta una serie di gaffe. Iniziano all’entrata dell’albergo, lasciando le scarpe nel senso sbagliato prima di infilare le pantofole pronte nell’atrio. Prima ancora che l’ospite metta piede sulle stuoie di paglia di riso che ricoprono i pavimenti dell’albergo, in una frazione di secondo le sue scarpe vengono girate. Akemi Nishimura, proprietaria del ryokan Hiiragiya, è molto indulgente nei confronti della goffaggine occidentale. Gli affari sono affari, nonostante la tradizione. Con la sua gracile rigidità, l’anziana signora avvolta nel kimono incarna perfettamente il formalismo. «Per noi, la cosa più importante è l’armonia» spiega accompagnando gli ospiti in una camera dal suolo rivestito di tatami. Con i suoi mobili essenziali, questa stanza trasmette una sensazione di pace e tranquillità. Persino il televisore è nascosto discretamente da una coperta di stoffa in tinta con l’arredamento.

«Posso entrare?» chiede una voce attraverso la porta scorrevole. È l’ora della cena, che non viene servita al ristorante, bensì in camera, su un tavolino basso. La carta non esiste, il menu è fisso: kaiseki dinner. Yukio Kobayashi, 49 anni, chef dell’Hiiragiya, è un maestro nella sua arte: le sue creazioni gli hanno permesso di conquistare una stella Michelin. Il signore distinto è più abile ai fornelli che nella comunicazione, ma si lascia sfuggire qualche commento: «È importante rispettare le stagioni. Le basi dei piatti rimangono sempre le stesse: cambiano gli ingredienti stagionali ». Nella sua cucina fiori di colza, bulbi di giglio, pasta di loto e piante selvatiche commestibili come la felce sono importanti quasi quanto tutto ciò che ci regala il mare, dalle alghe ai ricci. Ogni boccone diventa una delizia incomparabile, servita in stoviglie e ciotoline che si adattano a ogni tipo di pietanza. Sperimenta anche nuovi ingredienti? Riflette, menziona l’erba ghiaccio, una nuova pianta fiorita che si è aggiunta recentemente alla sua lista. «Ma in linea di massima mi attengo alla tradizione: ci sono circa 70-80 diverse specialità kaiseki, quindi c’è ampio spazio di manovra».

Templi e santuari attirano i turisti

L’amore per la tradizione a Kyoto non si riflette soltanto nella cucina. Con i suoi quattordici templi e santuari scintoisti, che fanno parte del patrimonio culturale mondiale, in questa città di un milione e mezzo di abitanti la storia è onnipresente. Ed è proprio quest’atmosfera particolare che attira non solo i turisti stranieri, ma anche quelli giapponesi nella città imperiale. Nugoli di fotografi dilettanti si spostano in calze attraverso i padiglioni del tempio Kiyomizu-dera, che domina la città e offre un panorama mozzafiato su Kyoto. Il tempio Sanjusangendo, più tranquillo, ma più toccante, è famoso per le sue 1001 statue di Kannon. L’attrazione certamente più importante della città è il Padiglione d’oro Kinkakuji. All’origine era una villa, che alla morte del suo costruttore venne trasformata in tempio zen. La sua facciata è rivestita di lamine d’oro puro e si rispecchia in un laghetto.

Se ci si sente un po’ sopraffatti da templi e santuari, palazzi imperiali e giardini zen, allora è il momento giusto per una passeggiata nel quartiere Gion, con i suoi numerosi ristoranti. L’attrazione principale tuttavia sono le geishe e le maiko, le loro apprendiste: con un po’ di fortuna, si riesce a intravvederle prima che spariscano dietro a un portone. Il mercato Nishiki è un’esperienza da non perdere. Innumerevoli piccole botteghe allineate nelle viuzze presentano con eleganza e propongono un assaggio delle loro specialità: montagne di verdure a foglie verdi a noi sconosciute, decine di qualità di fagioli, pesci e frutti di mare, dolciumi fatti di pasta di fagioli e centinaia di sottaceti diversi. Si degusta e ci si meraviglia di fronte a questi profumi e sapori ignoti. La sensazione è paragonabile a quella dei templi: tutto è perfetto, bellissimo e per un certo verso inavvicinabile.

Anche Takashi Araki, 34 anni, capo cuoco del ristorante Uoshin, celebra i suoi tradizionali kaiseki dishes, ma li interpreta in chiave leggermente diversa rispetto al suo collega dell’Hiiragiya. Diversa, ma non più moderna: le ricette sono perlopiù tramandate. La sua creatività la esprime nella presentazione: confeziona mini- sushi in foglie di bambù piegate e annodate con arte oppure in estate profuma il tofu al sesamo con dell’erba. Cerca di variare la consistenza delle portate: prima il compatto poi il morbido, prima il solido poi il liquido. «Per me è ancora più importante che le singole portate non rivalizzino tra di loro sul fronte del gusto. Ogni piatto deve essere in armonia con il seguente, senza però coprire il sapore». Anche nel ristorante Uoshin i pasti vengono serviti in «chambre separée » da una donna in kimono. Per rispetto nei confronti degli stranieri e degli anziani, i cuscini sono muniti di schienali e il tavolino basso è sistemato in un avvallamento del pavimento. Così anche le persone meno allenate riescono a reggere per le due ore e mezzo di servizio non stop. Ci si appoggia, si gusta e ci si estasia: dopo nove portate, le fragole del dessert sono il primo ingrediente riconoscibile al primo tentativo.

Sushi: armonia tra pesce e riso

Ma esiste la gastronomia senza troppi cerimoniali? Assolutamente sì, e lo dimostra Yoshinobu Okuno, 66 anni, del ristorante di sushi Ichima. «Il sushi è armonia tra pesce e riso» afferma. Il suo ristorante è piccolo emoderno, i clienti siedono all’europea attorno a tavoli di altezza normale o a un bancone. Ciò nonostante il suo locale non ha nulla in comune con i moderni templi del sushi che propongono ai clienti piattini che si spostano su nastri trasportatori. «Si tratta di prodotti standardizzati», afferma Okuno, «che non tengono minimamente conto delle stagioni dei pesci o dell’età del riso.»

Per dieci anni Yoshinobu Okuno ha imparato come si taglia il pesce a regola d’arte. E come ogni specialista di sushi, possiede la sua ricetta segreta di riso. Molto più importante della qualità del riso è la sua preparazione. Il primo impatto con il maestro del sushi è formale e distante. Inoltre la spiegazione della sua ricetta è talmente complicata, che preferisce dare una dimostrazione pratica. «A Tokyo, il riso viene raffreddato con un ventaglio», sussurra Yoshinobu con un lieve tono di disapprovazione. «Noi a Kyoto, invece, spostiamo il riso da una parte all’altra con una spatola finché non si è raffreddato.» Poi, dalla massa di riso forma delle piccole quenelle e ricopre ognuna con una delicata fettina di pesce. Anche questo fa parte dello stile di Kyoto: «Noi pensiamo, ad esempio, alle graziose boccucce di rosa delle geishe che non devono assolutamente sporcarsi» afferma l’esperto sorridendo.

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Testo: Haia Müller I Foto: Andrea Seibert

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Ricette di Kyoto

Mete di viaggio

Gastronomia 1 | Uoshin

Jofukuji-dori Nakasuji nishi-iru, Kamigyo-ku,

tel. +81 75 441 0753. L’Uoshin è il ristorante che serve la corte imperiale. Un privilegio che la dice lunga sulla qualità del locale! Il menu kaiseki viene servito in camere singole arredate in stile tradizionale. Per i gruppi, ci sono dei locali più grandi al piano superiore, dove, su richiesta, si celebra anche la cerimonia del tè.

2 | Ichima

Murasakino shimomonzencho 25, Kita-ku,

tel. +81 75 491 8778. Un ristorante di sushi in stile tradizionale. Il pesce viene tagliato direttamente di fronte agli ospiti. L’offerta varia secondo le stagioni, poiché, come spiega lo chef, ogni pesce ha un periodo in cui la sua carne è migliore.

3 | Jun Jun

Okazaki Tokuseicho 29–14, Sakyo-ku,

tel. +81 75 761 4084. Un indirizzo poco frequentato dai turisti. Sakiko Hitoosa, la proprietaria, si occupa personalmente della grande griglia, rivolta con bravura omelette con i gamberetti o porta in tavola un semplice piatto a base di riso. Un’alternativa molto apprezzata ai menu elaborati dei ristoranti di classe superiore.

4 | Kani Doraku

525 Tenshojimaecho, Sanjo-dori Teramachi nishi iru, Nakagyo-ku,

tel. +81 75 211 0671. Granchi, poi ancora granchi, ma così diversi che si riesce facilmente a comporre un menu di più portate. Il ristorante è situato nel mezzo di un centro commerciale, vicino al mercato di Nishiki.

5 | Tsuruya-Yoshinobu

Imadegawa-dori Horikawa nishi-iru, Kamigyo-ku,

tel. +81 75 441 0105. La pasticceria più dolce di Kyoto. Di fronte ai clienti estasiati, il maestro pasticciere confeziona artistiche tortine a forma di fiore con un impasto di farina di riso e pasta di fagioli. Da gustare sul posto o a casa.

Pernottamento 6 | Ryokan Hiiragiya

Nakahakusancho, Fuyacho Anekoji-agaru, Nakagyo-ku,

tel. +81 75 221 1136, Dopo essersi sfilati le scarpe all’entrata, si penetra in un universo di silenzio, d’armonia e di contemplazione. L’Hiiragiya è un albergo tradizionale giapponese di altissimo livello, nel quale soggiornano le personalità del mondo intero. Tutte le stanze, dai pavimenti rivestiti di tatami, si affacciano sullo splendido giardino. Una volta terminata la cena, il tavolino viene spinto da parte e sul tatami viene srotolato il futon per la notte.

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7 | Kyoto Hotel Okura

Kawaramachi-Oike, Nakagyo-ku,

tel. +81 75 223 2333, Le camere arredate all’occidentale offrono tutti i comfort; l’albergo dispone di vari ristoranti nei quali si serve cucina giapponese e internazionale. Dal 17° piano (l’Okura è l’edificio più alto di Kyoto) si gode di una vista straordinaria sulla città. Ma la cosa migliore è il personale, che è straordinariamente disponibile e parla inglese.

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Shopping 8 | Mercato di Nishiki

Nishiki-Markt

A un isolato a nord di Shijo, all’angolo del centro commerciale di Teramachi, più di cento piccole botteghe espongono tutto ciò che rende la cucina di Kyoto tanto ricca e per noi anche esotica: infinite varietà di pesci, riso e verdure, sconosciuti alle nostre papille gustative. Uno spettacolo inebriante di profumi, colori e sapori.

9 | Aritsugu

Gokomachi-dori Nishikikoji nishi-iru, Nakagyo-ku,

tel. +81 75 221 1091. I cuochi stellati affidano la loro arte ai coltelli giapponesi, e Aritsugu è una delle marche migliori. I coltelli vengono affilati un’ultima volta sotto gli occhi dei clienti e il nome del nuovo proprietario viene inciso in giapponese.