Kitzbühel

Pubblicato il 25.01.2012

 

Nella rinomatissima località tirolese di Kitzbühel si servono normali pietanze austriache ma con un tocco di raffinatezza in più che in altri luoghi.

Un perfetto pasto tirolese, «jo mei», afferma Pepi, «è qualcosa che pregusti a lungo prima, e di cui parli a lungo dopo». In pianura, l’affabile guida cittadina verrebbe chiamato «Signor Treichl», ma in montagna è consuetudine darsi del “tu”, anche con gli ospiti esclusivi, specialità di Pepi. Lui è la personificazione del tipico tirolese ed è un’enciclopedia vivente della sua Kitzbühel, il borgo alpino che prende il nome dal camoscio (Kitz) sul pendio della collina (Bühel). Trovare specialità che il palato possa pregustare e di cui valga poi la pena parlare è facile nella “patria” di Pepi. Già come giovane istruttore di sci, portava i suoi clienti più esigenti nei posti migliori. Per una sostanziosa zuppa di canederli di fegato, regalavano volentieri la colazione al sacco dell’hotel di lusso agli abitanti del posto, i quali a loro volta non disdegnavano affatto vol-auvent, pane francese e frutta esotica.

La passerella dei VIP

Dal semplice posticino per una merenda, alla locanda di montagna con cucina regionale ricercata, Pepi li conosce proprio tutti. Un ristorante serve un arrosto formidabile, l’altro è noto per il Kaiserschmarrn, l’altro ancora per i più squisiti Beisserl (piccoli salami), il miglior Gröstl (specialità di patate e carne cotte in padella) o gli Schlutzkrapfen, una sorta di ravioli tirolesi ripieni di ricotta ed erbe aromatiche. Caldamente raccomandata da Pepi per il Tafelspitz (bollito di manzo) è la locanda Steuerberg. Il gestore, Wolfgang Obernauer, nato nel 1950 come Pepi, ex compagno di classe, lo prepara con vitello tenerissimo: «Lo puoi tagliare con la forchetta». Come dessert, la guida turistica consiglia lo Schmarrn. Ogni abitante di Kitzblich (Kitzbühel nella lingua locale) lo prepara in modo diverso: «A volte è più spesso, a volte più sottile, qualcuno aggiunge un po’ d’acqua minerale alla pasta, altri liquore all’uovo. Quello di Wolfgang ha l’uvetta e un po’ di buccia di limone». La locanda accoglie gli ospiti con una variopinta cultura popolare tirolese, tovaglie a scacchi bianchi e rossi, pareti rivestite in legno, un’elegante padrona di casa nel tradizionale abito, il Dirndl.

Barbara Obernauer, accoglie gli ospiti con sfiziosità di linguaggio locale. Sulla panca ad angolo è appesa una ragguardevole collezione di foto, in cui lei si contende il primo piano con il pilota di Formula 1 Michael Schumacher, il campione di Wimbledon Boris Becker, l’ex stella dello sci e cantante Hansi Hinterseer. Altre foto ritraggono Mick Hucknall, il cantante dei Simply Red, che si delizia con un’enorme porzione di Kaiserschmarrn. E tutti ritornano sempre.
Per le vie di Kitzbühel è più facile imbattersi nel principe Alberto di Monaco e nella leggenda del calcio Franz Beckenbauer che in un turista con zaino e tenuta da trecking. Soprattutto per gli sciccosi turisti di Monaco di Baviera, «Kitz» – come a loro piace chiamarla – è quasi un sobborgo della loro città; infatti si trova a solo due ore di autostrada. E vette quali il Wilder Kaiser, il Kitzbühel Horn e l’Hahnenkamm sono più splendenti delle montagne bavaresi. «Quassù l’aria è fine», afferma il proprietario della locanda Steuerberg, Wolfgang Obernauer, senza menzionare la terrazza, una delle più belle della zona. Come ristoratore non scende a compromessi, il che significa niente caviale sul menu, ma piuttosto Gröstl: «Ma con carne della stessa qualità del Tafelspitz». Con poco meno di 8500 abitanti, la cittadina ha più di un migliaio di seconde case, arredate con gusto. Per un alloggio particolarmente esclusivo si devono sborsare più di sei milioni di euro. E anche i quasi 300’000 visitatori occasionali dispongono di un reddito superiore alla media, come ha rivelato un sondaggio sul turismo a Kitzbühel.

Un popolo fiero

Un “Kitzbichler” cammina a testa alta. Chiamare la stampa perché è stato avvistato l’ennesimo vip in questo o quel locale, e addirittura chiedergli un autografo, non è certo degno di lui. «Siamo un popolo fiero» osserva Pepi, «dopo tutto non veniamo dalle caverne». Kitzbühel è una città da oltre 700 anni: l’indole borghese si manifesta nelle imponenti case e chiese squadrate. Persino “l’ultima dimora” è di rappresentanza: il cimitero con le tombe di antiche famiglie illustri e cittadini famosi, come la leggenda dello sci Toni Sailer, è una delle più belle del Tirolo.
Sin dal Medioevo, l’estrazione di argento e rame generò ricchezza. L’ultima galleria fu chiusa nell’anno 1926, quando Kitzbühel stava già diventando la stazione sciistica di spicco dell’altipiano Tirolese. Nel 1902 fu fondato il primo sci club, e nel 1903 aprì il Grand Hotel. Pepi ricorda quando ancora ragazzo, figlio di agricoltori, si guadagnava i primi spiccioli come caddy nel golf club fondato nel 1955, allora riservato ai soli nobili: «Lì ho imparato come ci si muove tra la gente ricca».
Kitzbühel, tuttavia, deve la sua fama soprattutto alla gara dell’Hahnenkamm sulla “Streif”, disputata per la prima volta nel gennaio del 1931. Sin dall’inizio, l’evento ebbe risonanza internazionale. E anche allora, gli eminenti spettatori, quali il pugile Max Schmeling, si trovavano di fronte allo stesso dilemma degli odierni VIP internazionali: non sapevano quale party del dopo-gara onorare per primo con la propria presenza.

Calme e meticcolostià

Tuttavia, del lustro e della gloria ne beneficiano anche i comuni mortali. A Kitzbühel, non si tollerano camerieri incompetenti e di cattivo umore, ma nemmeno quelli eccessivamente smancerosi. All’elegante Schwarzen Adler, un altro locale d’obbligo, in una serata normale si ricevono prenotazioni per un centinaio di ospiti. Tuttavia, il personale lavora sempre con calma e precisione. La secolare proprietà, con pavimenti in legno e una terrazza con vista sullo Schützkogel, è per lo più frequentata da «Nel club di golf ho imparato come ci si muove tra i ricchi.» Guida turistica Pepi Treichl coloro che a Kitzbühel possiedono la seconda casa: «Queste persone escono a cena ogni sera, preferibilmente in gruppo », afferma Pepi.
Andreas Wahrstätter, «Andi», un tempo il più giovane chef a tre cappelli in Austria, vizia i clienti con una raffinata cucina rurale. Vent’anni di esperienza al Gigglingstube – il ristorante di famiglia di Aurach nei pressi di Kitzbühel – gli sono valsi la fama che fa prosperare lo Schwarzer Adler. A livello professionale, conosce l’alta cucina «nei minimi particolari », afferma, ma oggi è soddisfatto anche senza gli allori della guida Gault Millau. «La nostra è una cucina di altissimo livello, adattata alle abitudini moderne. Il noioso pasto di otto portate non è più in voga, la gente vuole piatti eccellenti, preparati rapidamente.»
Il piatto forte di Andreas Wahrstätter è la coda di bue in salsa al vino rosso; la carne viene stufata al punto che quasi si stacca dall’osso. La questione se ci si possa permettere il terzo cucchiaio del burroso purè di patate, Pepi la liquida così: «Abbiamo 99 chilometri di piste e 170 chilometri di sentieri per escursioni, il purè si brucia senza problemi…»
La coda di bue dello Schwarzer Adler è di manzo Angus allevato in proprio, il salmerino proviene dal vicino lago Schwerterteich. A Kitzbühel nessuno chef ha bisogno di recitare il mantra che «i suoi piatti sono preparati con prodotti freschi regionali provenienti dagli agricoltori locali»; i clienti lo danno per scontato. Pertanto, la felice mamma mucca di razza Pinzgauer vive accanto al maiale allevato su paglia, il pesce scorrazza nell’acqua di sorgente più pura e la selvaggina, cacciata direttamente, così come i funghi raccolti nel bosco sono all’ordine del giorno.

Qui tutto è rimasto intatto: le scricchiolanti scalette di legno, le massicce stufe in maiolica, le pareti su cui si susseguono corna di capriolo, come spesso si vede anche in televisione. Infatti, sia allo Schwarzer Adler che all’Hallerwirt, un’antica azienda agricola di famiglia, sono state realizzate varie riprese televisive. Il fatto che l’aspetto autentico di questo complesso non sia ancora stato deturpato dalla costruzione di appartamenti moderni lo si deve alla signora Elfi, la nonna di Haller, spiega Pepi, che ha messo alla porta tutti gli agenti immobiliari. Lo chef Thomas Felzmann e la sua aiutante, Claudia Paier, entrambi tedeschi, in cucina seguono i dettami dell’erede della fattoria, Monika Stelzhammer, e del marito Jürgen: canederli allo speck, arrosto di maiale, Spatzln, zuppa di gnocchi di semolino come li preparava nonna Elfi, anche se un po’ più leggeri e moderni. Gli abitanti del posto, che la domenica dopo la messa pranzano all’Hallerwirt, si godono le prelibate pietanze e ne parlano volentieri.

Nessun trattamento speciale

Dopo il pasto, si è pronti per una birra, la Seidl, all’Huberbräu-Stüberl di Bichler Hermann, in città vecchia. Di fronte vi sono negozi che espongono giacche d’agnello da quattromila euro. Il cortese padrone di casa rifiuta prenotazioni e altri tipi di “premure” speciali: per lui tutti sono uguali. Anche il “dottor tal dei tali” deve unirsi agli habitué del posto, che lo coinvolgeranno in una vivace conversazione. Gli schernitori hanno battezzato Kitzbühel «la cittadina col visone», ma Pepi ribatte: «Qui, come vedi, siamo una cittadina con un cuore».

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Testo: Christiane Binder | Foto: Daniel Aeschlimann | Adattamento ricette: Lina Projer

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Ricette di Città in tavola: Kitzbühel

Mete di viaggio

Alberghi 1 I Hotel Kaiserhof

Hahnenkammstrasse 5, 6370 Kitzbühel,

tel. +43 5356 755 03, Scegliendo il comodo albergo a quattro stelle della catena Best Western con spa, direttamente accanto alla fermata Hahnenkamm, a cinque minuti a piedi dal centro città, si va a colpo sicuro. Camera doppia da € 125.– per persona (bassa stagione), alta stagione € 190.–, con mezza pensione.

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2 I Rosi´s Sonnbergstuben

Oberaigenweg 103, 6370 Kitzbühel

tel. +43 5356 646 52, Cucina calda dalle 11.30 alle 21.30 ininterrottamente tutti i giorni. «Hollodiööö!» Rosi Schipflinger non è solo una cantante di musica folk ma è anche la padrona di casa dell’albergo a quattro stelle, situato 400 metri sopra Kitzbühel. L’albergo possiede 14 stanze, che accolgono dalle personalità, a spasso con la porsche, alle persone meno famose. Camera doppia con colazione inclusa in bassa stagione: € 110.– per due persone. Camera doppia in alta stagione: € 180.– per due persone.

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3 I Ristoranti e bar Hallerwirt

Oberaurach 4, 6371 Aurach

Presso Kitzbühel, tel. +43 5356 645 02, Aperto da mercoledì a domenica, dalle 11.30 alle 23.30, cucina calda dalle 11.30 alle 22, piccola carta dalle 14 alle 18. Il podere con l’azienda agricola è la costruzione in legno più grande e antica nella regione di Kitzbühel. Il locale è gestito in famiglia, di generazione in generazione, dal 1720.

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4 I Schwarzer Adler

Dorf 13, 6373 Jochberg

tel. +43 5355 5215, Aperto me-do, dalle 17. Lo chef di cucina Andi Wahrstätter, un tempo il più giovane cuoco austriaco che ha ottenuto come riconoscimento i 3 cappelli gault Millau, serve alta cucina tirolese in un ambiente rustico.

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5 I Huberbräu-Stüberl

Vorderstadt 18, 6370 Kitzbühel

tel. +43 5356 656 77. Aperto lu- sa 9-18. Cucina casalinga a prezzi economici. Luogo d’incontro degli abitanti. Qui tutti vengono trattati allo stesso modo, con o senza pelliccia.

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6 I Steuerberg

Bichlachweg 78, 6370 Kitzbühel

tel. +43 5356 648 87, Aperto da giovedì a martedì, dalle 10 alle 24, cucina calda dalle 11.30 alle 21.30. Babsi Obernauer si occupa del servizio e di scaldare l’ambiente, mentre il marito Wolfgang è addetto alla cucina. I suoi piatti forti sono la bistecca di manzo Angus e il Kalbstafelspitz (bollito di vitello).

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Acquisti 7 I Metzgerei Huber

Bichlstrasse 14, 6370 Kitzbühel

tel. +43 5356 665 50, Specialità di Kitzbühel: vari tipi di prosciutto, speck e salsicce.

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Giro della città 8 I Pepi Treichl

Höglrainmühle 3, 6370 Kitzbühel

tél. +43 5356 724 28, La più nota guida della città e di montagna che intrattiene i clienti con racconti e canti.

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