Città in tavola: Kansas City

Pubblicato il 01.06.2007

 

Nella capitale del barbecue la cottura alla brace vanta una tradizione centenaria. Qui i maestri della griglia non sono semplici arrostitori di carne ma veri artisti della carbonella...

...Ogni anno, negli Stati Uniti, vengono organizzati più di 2,7 miliardi di barbecue.

Gli Stati Uniti d’America sono un paese nel quale talvolta si confondono i termini culinari e a nessuno verrebbe in mente d’indignarsi. Tant’è che nessuno batte ciglio davanti a una pizza alta tre volte le nostre, cosparsa di maionese e farcita con pancetta, pollo, formaggio gouda, lattuga e avocado. Anche i bastoncini di pesce avvolti in un manto di riso vengono scambiati per sushi e serviti con una salsina di ketchup e curry. Oppure ciò che lontanamente somiglia a gomma piuma sbiancata, dal gusto forse anche simile, viene chiamato dalla gente locale, con incredibile naturalezza, pane. Ma attenzione: se decidete d’invitare a pranzo un americano guai a far passare una delle nostre grigliate per un barbecue. Potreste pentirvene velocemente perché qui finisce l’interpretazione culinaria. Le grigliate e il barbecue non sono la stessa cosa, anzi una è il contrario dell’altra. E coloro che non sono in grado di cogliere l’enorme differenza, o sono degli idioti, o degli europei, oppure entrambi!

Sulla natura di un vero barbecue si potrebbe discutere a lungo, ma la miglior cosa da fare è provarlo. E non c’è posto migliore del confine tra i due stati federali del Kansas e del Missouri, precisamente a Kansas City, la capitale del barbecue. Non c’è nessun altro luogo al mondo di Kansas City che possieda più di 100 ristoranti specializzati in barbecue. Qui ha sede la più importante organizzazione internazionale del barbecue, la Kansas City Barbecue Society. La sua dichiarata missione consiste nel promuovere, conservare e tramandare le conoscenze legate all’arte del barbecue. Ogni anno a Kansas City ha luogo il più grande concorso di barbecue del mondo, l’American Barbecue Contest, cui partecipano centinaia di squadre per volta e che vede radunarsi migliaia di visitatori. In questa città probabilmente anche i vegetariani e i venditori di gelati sanno qualcosa sul barbecue. Ma meglio fidarsi di chi la sa lunga partendo dall’indirizzo più rinomato, quello di Arthur Bryant’s, il più vecchio barbecue restaurant della città.

Niente opossum nel menu

Oggi l’attività di Arthur Bryant è cresciuta ed egli dispone di varie filiali. Henry Perry, padre del barbecue a Kansas City, ne è il fondatore. All’inizio del secolo scorso vendeva carne affumicata agli operai ai bordi delle strade. Quando Perry morì, Charlie rilevò l’azienza che in seguito passò al fratello Arthur Bryant, il quale costruì il primo barbecue restaurant. Ancora oggi allo stesso indirizzo si trova un locale che porta il suo nome. La zona è tutt’altro che pittoresca: casine misere, strade vuote e terreni abbandonati. Anche il locale con le sue sedie e i suoi comuni tavoli di plastica non è del tutto invitante. Le bottigliette, anche queste di plastica, contenenti gli ingredienti più o meno liquidi per condire e il distributore straripante di tovaglioli non solleticano affatto l’appetito. Alle pareti del locale si possono ammirare le foto scolorite di personaggi famosi, evidentemente soddisfatti, come l’ex presidente americano Jimmy Carter, il regista Steven Spielberg e l’attore Jack Nicholson. Non c’è dubbio! All’Arthur Bryant’s non si bada al decoro dell’ambiente ma alla carne. Carne di manzo, di maiale e di pollo, che è l’ingrediente base di ogni barbecue, anche all’Arthur Bryant’s, dove un tempo si potevano ancora gustare orsetti lavatori, opossum e marmotte.

L'arte del barbecue

Per capire l’arte del barbecue basta osservare un momentino gli addetti alla griglia dell’Arthur Bryant’s mentre misurano la temperatura degli enormi pezzi di carne, li condiscono, li spennellano, li girano e li lasciano riposare: il barbecue è slow and low, grigliare invece è fast and hot, spiega Raymond Halliday, che lavora qui da sette anni e si occupa dei succulenti pezzi di carne. Per dirla meglio e in italiano la carne cotta al barbecue viene grigliata a basse temperature, un procedimento che può durare fino a 16 ore, invece la carne alla griglia viene cotta ad alte temperature e per breve tempo, e inoltre la brace si trova direttamente sotto la carne. Nel barbecue le distanze dalla brace variano grazie a un sistema ben congeniato. Il fumo ha un ruolo decisivo in quanto indica quanto dev’essere la distanza tra la carne e la brace e quanto deve durare la cottura. E di sicuro la carne non verràmai esposta al calore diretto della brace – grigliare sarà anche una buona tecnica ma il barbecue è un’arte.

Chi ritiene che il barbecue sia un’attività esclusivamente ad appannaggio di ristoranti o raffinati cuochi per passione, si sbaglia. Quattro famiglie americane su cinque possiedono un barbecue. Ogni anno vengono organizzati più di 2,7 miliardi di barbecue, il cui culmine è raggiunto il 4 luglio durante la festa nazionale. Quel giorno praticamente tutti gli americani si ritrovano in giardino con il pennello della marinata e il forchettone per la carne, ma ben pochi sono veri maestri del barbecue come Halliday. Per non parlare dei conoscitori della griglia dotati di un palato sopraffino, ancora più rari. Fortunatamente il barbecue è un’arte delle più popolari. E come in tutte le forme d’arte anche qui coesistono vari stili ma di ugual valore. Così se qualcuno afferma di preferire il barbecue South Carolina-style piuttosto che quello Kansas City-style, bisogna capire che si tratta solo di una semplice questione di gusto, non di un giudizio di valore.

Anche Jeff Zupa è dello stesso parere, e se non lo sa lui. Questo newyorkese di 46 anni, oltre a essere un cacciatore di teste per imprese di prestigio, lavora anche come giurato ai concorsi di barbecue, come quello dell’American Royal che si svolge a Kansas City. E benché Jeff ammetta di preferire il barbecue stile Kansas City a quello della Carolina del Sud, questa sua predilezione mai potrebbe influenzare le sue decisioni. In effetti lo stile si riferisce unicamente alla salsa e non alla carne o al metodo di cottura. «Le salse per il barbecue del Sud sono a base di senape e aceto», spiega Jeff. «Più ci si sposta verso ovest, più le salse sono dolci e dense», fino a giungere a Kansas City, dove la salsa è preparata con concentrato di di pomodoro e una buona dose di melassa.

Un chilo di carne in due giorni

Durante l’American Royal Barbecue Contest si lotta anche per aggiudicarsi il premio per la migliore salsa. Ma ciò che interessa veramente è: chi sarà colui che arrostirà quest’anno il miglior pezzo di manzo, le più squisite costine di maiale, la più deliziosa spalla di maiale e chi i migliori petti di pollo? I concorrenti prendono la gara sul serio, almeno quanto Jeff, che nel corso della manifestazione di due giorni arriva a ingurgitare quasi un chilo di carne per valutarne la qualità. I concorrenti speranzosi di vincere viaggiano in gruppi di 4-5 persone, in tenda o in roulotte. Appena arrivati s’installa subito tutta l’attrezzatura per il barbecue. Spesso si tratta di un gruppo di amici che hanno deciso di trasformare il loro passatempo preferito in uno sport competitivo e si candidano in squadre con nomi come Dizzy Pig BBQ o Rub Me Tender.

Mike Davis, sua moglie Debby e i loro due cani Ned e Kelly formano da oltre 10 anni la squadra Lotta Bull BBQ. «Questi concorsi sono un vero spasso per noi e al contempo una grande sfida», afferma con entusiasmo Mike. Comodamente seduto sul divano di una roulotte racconta che praticamente ogni fine settimana lui e Debby sono in giro per gli States a concorrere per qualche premio. E con successo: Mike negli ultimi anni ha vinto più premi di ogni altro concorrente. Il suo segreto? «La passione», dice sorridendo. E forse anche il suo barbecue. La sua impressionante attrezzatura ha le dimensioni e l’aspetto di una locomotiva. Con ciò non si differenzia molto dai grill degli altri partecipanti all’American Royal. Il grill diMike è stato costruito su misura ed è costato un capitale, ma con tutti i premi vinti lui ha potuto permetterselo.

Suggerimenti

Kansas City, come molte altre città americane, è difficile da esplorare senza una macchina. L’unico quartiere che si può visitare a piedi è il Country Club Plaza, una sorta di mini Sevilla che attira i turisti con i suoi locali, gli oltre 150 negozi, e le decine di ristoranti. La città venne costruita nel 1922 su iniziativa di un ricco uomo d’affari, J.C. Nichols, il quale durante i suoi viaggi in Europa s’innamorò dell’architettura romantica della Spagna. Qui si possono ammirare campanili, fontane a zampillo e mosaici di strada. In realtà di spagnolo c’è ben poco ma è comunque un luogo curioso da visitare. Purtroppo però i migliori ristoranti barbecue si trovano altrove. Ma poiché prima o poi a Kansas si arriva comunque al Country Club Plaza, vale sicuramente la pena di visitare questo locale: The Cheescake Factory, 4701 Wyandotte, +816 960 1919, www.thecheesecakefactory.com.

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Testo: Sacha Verna, Foto: Cucina de stagione

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Ricette di Kansas City

Mete di viaggio

The Cheesecake Factory

4701 Wyandotte, Kansas City

Tel. +816 960 1919. Lu-do 7-23. Gigantesco menu internazionale, porzioni enormi e più di 40 tipi di formaggio (tutto tra fr. 6.– e fr. 30.–).

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Arthur Bryant's

1727 Brooklyn Avenue, Kansas City

Tel. +816 231 1123. Lu-gio 10-21.30, ve/sa 10-22, do 11-20. Il più vecchio ristorante barbecue di Kansas City, noto per i suoi giganteschi panini barbecue (da fr. 9.50 a fr. 14.–, carne a piacere) e per le sue costine di maiale (fr. 21.–).

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Gates & Sons Bar.B.Q

1221 Brooklyn Avenue, Kansas City

Tel. +816 483 3880. Do-gio 10-24, ve/sa 10–1. Dopo l’Arthur Bryant’s il secondo ristorante barbecue della città per importanza storica. Lasciatevi catturare dall’atmosfera simile a quella delle mense, dai piatti misti (fr. 15.–), preparati con carne di quasi ogni tipo di animale del mondo cotto alla griglia.

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Oklahoma Joe's BBQ

3002 West 47th Avenue, Kansas City

Tel. +913 722 3366. Lu-gio 11-20.30, ve/sa 11-21.30. Il migliore ristorante barbecue che si trova presso una stazione di benzina. La specialità della casa, il Pulled Pork Sandwich (fr. 5.50), attira gli estimatori della carne alla griglia di tutto il mondo.

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Fiorella's Jack Stack Barbecue

13 441 Holmes Road, Kansas City

Tel. +816 942 9141. Lu-gio 11-22, ve/sa 10.30-22, do 11-21 Uhr. Il ristorante più raccomandato a tutti coloro che desiderano mangiare la propria porzione di carne usando le posate piuttosto che le mani.

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