Regione in tavola: Istria

Pubblicato il 01.09.2007

 

Il mare è ricco di tesori, la terra regala enormi tartufi e il paesaggio evoca la Toscana. La penisola istriana croata è un paradiso terrestre nascosto.

La città vecchia di Rovigno (Rovinj) emerge come una balena dai flutti. Nei vicoli stretti la biancheria, che profuma l’aria di sapone, è stesa ad asciugare alle finestre. Assopita dopo un’altra splendida giornata di sole, Rovigno si bagna al tramonto finché la notte non la inghiotte. Poi è il momento dei fantasmi. Nelle viuzze riecheggiano passi, ombre fuggono. Sui davanzali e sulle scale luccicano occhi felini. Gradino dopo gradino si sale verso il Monte, la collina sulla quale è aggrappata la città vecchia, e verso il ristorante omonimo. E lassù, dopo aver attraversato una porta nelle mura, si entra in un altro mondo.

Sorprese calde e fredde

Il patio, circondato da piante esotiche, è illuminato da candele, i tavoli sono apparecchiati in maniera semplice ma elegante. Tjitske Dekic, la padrona di casa, elenca le magie culinarie che suo marito Danijel è in grado di compiere con la pesca del giorno. La corona di branzino viene farcita di granchi e servita su una salsa di capperi allo zafferano. La rana pescatrice, l’aragosta e le capesante vengono guarnite con una spuma alla bottarga, una sorta di caviale secco composto di uova di muggine o di tonno pressate, salate e seccate.

I 14 punti sulla guida gastronomica GaultMillau non sono sufficienti per farne uno dei ristoranti più rinomati dell’Istria, ma agli occhi e al palato di molti abitanti del luogo, il Monte è il locale più interessante della regione. Libero dai vincoli della tradizione Danijel Dekic reinterpreta la cucina francese proponendo una zuppa calda di pesce in cui nuota un parfait freddo all’olio d’oliva. Una spuma di cetriolo e rafano sorprende il palato con la sua freschezza quasi esplosiva, uno gnocchetto rosso di patate per il suo gusto intenso, una mousse di finocchio per la sua insolita temperatura. Mangiare al Monte è un’esperienza stimolante e l’euforia viene anche nutrita da un eccellente Malvasia locale, un vino rosso che si abbina perfettamente a ogni piatto. Alla fine del pasto la padrona di casa si siede al tavolo e racconta di come dieci anni prima si sia trovata a un bivio: rimanere in Olanda, dove è cresciuta e ha fondato una famiglia con Danijel, oppure rilevare l’azienda di famiglia, il ristorante Monte e trasferirsi in Istria.

Granseole e cani da tartufo

«Non fu difficile decidere», afferma sorridendo Tjitske. «Qui la vita è più tranquilla e più semplice. La gente è cordiale e spontanea. E il tempo non manca.» Le facciate colorate della città vecchia e il porto con le barche dei pescatori hanno catturato Tjitske. «Ma i luoghi più belli di Rovigno restano le sue spiagge bianche e le piccole insenature.» Purtroppo manca quasi la concorrenza, sostiene Tjitske: «Molti abitanti si lasciano sfuggire la loro grande occasione e si ostinano a mangiare cevapcici.» Tjitske spera negli stranieri e nella loro capacità di riconoscere le potenzialità dell’Istria, questo segreto giardino dell’Eden così ricco di prelibatezze: ottimo pesce, ostriche e altri molluschi del fiordo Limski, le famose granseole di Premantura, lo squisito olio d’oliva, la carne tenerissima, i leggendari asparagi selvatici primaverili, il prosciutto Prsut essiccato all’aria, la sogliola di Cittanova (Novigrad). E tartufi in abbondanza, non di qualità inferiore, ma i migliori al mondo. Non ufficialmente questa prelibatezza locale viene venduta già da parecchio tempo alla pari del tartufo d’Alba. Ora anche l’Istituto piemontese del tartufo ne ha riconosciuto ufficialmente il pregio. Dalla metà di settembre fino alla fine di gennaio il tartufo compare su tutti i menu della regione. E naturalmente non potevamo non andare a vedere con i nostri occhi come funziona la ricerca del tartufo con ilmaiale.Così incontriamo Ivica Kalcic che ridacchiando sotto i baffi ci svela: «Difficilmente riusciremmo ad addentrarci nella boscaglia con unmaiale.» Il pregiato fungo sotterraneo viene scovato dal fiuto acuto di due cani, uno già esperto e l’altro alle prime armi. Le due bestiole portano al collo una campanella. Quando scovano un tartufo, i due cominciano a scavare, le campanelle suonano e Ivica estrae il fungo con un apposito attrezzo.A volte sono piccoli come una bacca, a volte grossi come un pugno. Per un chilo di tartufi Ivica riceve 900 euro, ma nei paesi gourmet europei il valore di questi pregiati funghi può arrivare fino a 2400 euro.

Lamentele

In autunno Ivica Kalcic s’inoltra nei boschi lamattina presto per quattro ore e la sera per altre quattro. L’aria è fresca e i cani possono fiutare meglio. Ed è importante visto che è sempre più difficile scovare questi tuberi. «Prima riuscivo a raccoglierne due chili al giorno», afferma Ivica. «Oggi a volte torno a mani vuote.» Ciò è dovuto alla canalizzazione del fiumeMirna. Le acque del fiume non inondano più i terreni circostanti che rimangono asciutti per troppo tempo. Beh, bisogna anche dire che in Istria si tende spesso a sminuirsi e a lamentarsi, fa parte della cultura, è quasi un peccato dire che le cose vanno bene. L’ospite, invece, non ha alcun motivo di lamentarsi. Quando i mesi estivi son passati e le orde di turisti se ne sono andate, l’entroterra istriano si trasforma in un paesaggio idilliaco quasi irreale. Tra i boschi di quercia sonnecchiano deliziose cittadine di pietra le cui romantiche stradine passano davanti a filari di pioppi e cipressi. Pare quasi di essere in Toscana e tutto sembra sia rimasto immutato nei secoli. All’interno del Konobe, una semplice taverna di campagna, i camerieri risparmiano raramente quando si tratta di grattugiare il tartufo sulle tagliatelle fumanti. E così anche a Momjan nella taverna Marino, nei pressi del confine con la Slovenia. Il locale è noto per la pasta fatta in casa e l’abbondanza di tartufo. Già durante il periodo del Comunismo il pregiato fungo era il protagonista della regione. Allora veniva venduto di nascosto, talvolta anche a funzionari del governo che poi sgattaiolavano dall’uscita sul retro. Il tartufo più grosso che sia mai stato trovato e consumato nella sala del ristorante Marino, pesava 1,31 chili – un vero record.

«I buongustai scoprono l’Istria come un autentico paese di bengodi. Sicuramente tra non molto parecchi buoni ristoranti spunteranno come funghi», afferma Marino Markezic. I suoi piatti autentici e i prezzi onesti non cambieranno, per rispetto dei sui clienti abituali. «È un’altra la sfida che mi occupa al momento», afferma offrendoci una bottiglia di Moscato dorato da degustare. Marino fa parte dei viticoltori più interessanti del Paese. Poco tempo fa ha trasformato la sua proprietà in una delle aziende più moderne della zona. «È giunto il momento di risvegliare la bella addormentata Istria dal suo lungo sonno.»

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Testo: Matthias Mächler, Foto: Roberto Ceccarelli

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Ricette di Istria

Mete di viaggio

Ristorante Monte

Montalbano 75, 52210 Rovinj

Tel. 052 830 203. Aperto tutti i giorni dalle 12-14.30 e 18.30-23.30. Prezzi: menu di 4 portate € 34.–. Le ricette s’ispirano alla cucina francese unendo la freschezza degli ingredienti istriani. Lo chef ama anche sperimentare con la cucina molecolare. L’ambiente è piacevole, il servizio cordiale, i piatti sorprendono e i buoni vini, su richiesta, accompagnano il menu a bicchieri.

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Konoba Marino

Kremenje 96 b, 52462 Momjan

Tel. 052 779 047. Aperto tutti i giorni dalle 11-22. Prezzi: primi piatti (pasta con tartufo bianco) € 14.–. Paste così buone non si trovano nemmeno in Italia. Marino Markezic è famoso per non risparmiare sui tartufi. Questo semplice locale, che propone piatti a prezzi moderati, è apprezzato anche dalla gente del luogo. Da vedere assolutamente: i vigneti Kabola di Marino.

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Ristorante Zigante

Livade-Levade 7, 52427 Livade

Tel. 052 664 302. Aperto tutti i giorni 11-22. Prezzi: menu di 4 portate da € 52.–. La piccola cittadina di Livade, tra Buje e Buzet, è nelle mani del re dei tartufi Giancarlo Zigante. Il suo ristorante ha ottenuto 16 punti dalla guida gastronomica GaultMillau e serve tartufi in tutte le variazioni. Una punta della gastronomia croata che ha naturalmente il suo prezzo.

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Konoba Astarea

52474 Brtonigla Verteneglio

Tel. 052 774 384. Aperto tutti i giorni 11-24. Prezzi: primi piatti (brodet) € 8.–. Chi apprezza la compagnia della gente locale e i piatti sostanziosi deve ordinare qui un brodet, una zuppa di pesce con polenta cotta sul fuoco. Nel locale manca il frigorifero – ma proprio questo fatto garantisce la freschezza dei piatti. Molto autentico!

Ristorante Sv. Nikola

Marsala Tita 23, 52440 Porec

Tel. 052 423 018. Tutti i giorni 11-23. Prezzi: menu di 5 portate € 38.–. In questo elegante locale sul lungomare i clienti godono di vista sul mare e sull’isola di fronte al porto. Altrettanto goduriosa è la vista sulle varie portate gastronomiche. Le opere d’arte a base di carne e pesce sono un vero piacere sia per gli occhi che per il palato.

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Ristorante Ulika

Vladimira Svalbe 34, 52210 Rovinj

Tel. 052 818 089. Aperto tutti i giorni 18-23. Prezzi: Primi piatti da € 12.–. Il locale di Inga Tucman è piuttosto kitsch e pieno di quadri e fotografie alle pareti. Una piccola perla che si adatta perfettamente nelle viuzze della città vecchia. Il fascino del locale è notevole, il cibo rustico.

Ente turistico Istria

Pionirska 1, 52440 Porec

Tel. 052 452 797. La più grande penisola sull’Adriatico appartiene in parte alla Slovenia e in gran parte alla Croazia. Qui vivono più di 200 000 persone. L’Istria risparmiata dalla guerra dei Balcani, è la regione più agiata e più turistica del paese. Se potete evitate i mesi estivi. Raggiungibile in auto, treno o aereo passando da Venezia, Trieste o Zagabria (in estate è possibile atterrare a Pola).

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