Città in tavola: Istanbul

Pubblicato il 01.12.2008

 

I cuochi di Istanbul erano tra i migliori al mondo. Dal punto di vista culinario l’antica Costantinopoli offre tuttora molto di più dei semplici döner kebab.

La vita nasce dalla pancia, recita un proverbio turco. Lo pensano anche i pescatori sulle rive del osforo che, nel tempo libero, sperano che le torbide acque del mare portino loro una pesca fruttuosa. Pur essendo passata da uno a quindici milioni d’abitanti nell’arco di cinquanta anni, Istanbul, la più attiva metropoli della Turchia, non dimentica le sue tradizioni. Qui il tempo per un çay, l’amatissimo bicchierino di tè nero, si trova sempre e ovunque. Ad esempio durante il tragitto per andare al lavoro, sul ponte del traghetto che collega la parte asiatica della città a quella europea e che attracca a Eminönü e Karaköy, proprio accanto ai pescatori speranzosi.

Un commercio fiorente

Istanbul profuma d’Europa e d’Oriente, di tempi passati e moderni. I suoi contrasti la rendono ancora più affascinante. Al centro della città, nella zona di Sultanahmet, sul ponte Galata e non lontano dall’attracco dei traghetti, spicca il Gran Bazar, che ospita un’infinità di negozi. Da ben cinquecento anni vi si vendono tappeti e pezzi d’antiquariato ma anche gioielli d’oro e d’argento. Sulle bancarelle del Bazar egiziano, conosciuto anche come Bazar delle spezie, fanno bella mostra di sé torri di spezie, tè e dolciumi. «Madame, look, good price!», gridano i commercianti. Ognuno decanta i propri prodotti e si mercanteggia. Anche dall’altra parte del Corno d’Oro, nella zona di Beyoglu, la vita si svolge in modo frenetico. Durante il fine settimana la folla si riversa nell’Istiklal Caddesi, la principale strada commerciale pedonale, dove ci si dedica allo shopping. La sera, si esce per cenare, ballare e far festa.

Durante l’estate la vita qui è variopinta e chiassosa. D’inverno è invece priva di colore e porta con sé un velo di malinconia. Le persone che durante l’uggioso mese di novembre passeggiano nelle vie della città, vestono quasi esclusivamente di nero e di grigio. Un tocco di colore è portato dai venditori ambulanti di succhi che, dalla loro bottega mobile colma di arance e di melagrane belle sode, spremono di fresco delle vere e proprie bombe vitaminiche per una lira turca, l’equivalente di circa settanta centesimi. Chi, visitando la città, si ritrova con i piedi infreddoliti, si può riprendere sorseggiando un sahlep, bevanda calda e dolce preparata con bulbi d’orchidea in polvere, latte e zucchero. Una bibita che d’inverno conquista il cuore soprattutto degli abitanti più anziani è il boza, una densa miscela a base di bulgur, cannella, baccelli di vaniglia, acqua, farina, yogurt, lievito e zucchero. Al Vefa Bozacisi, il locale della metropoli più antico e rinomato per la produzione del boza, un bicchiere d’argento testimonia che già Atatürk, fondatore della Turchia, usava corroborarsi al bancone di questo locale. Due signore sedute a un tavolo stanno assaporando due bicchieri a testa di quella che può forse essere considerata la prima bevanda energetica della storia. Chi non ha l’abitudine di bere il boza si sente sazio già dopo le prime sorsate, ma l’effetto è pur sempre piacevole e stimolante.

A uno dei numerosi mercati delle spezie i visitatori si lasciano condurre dal proprio fiuto. L’impiego del naso e degli occhi non è tuttavia sempre sufficiente per scoprire i tesori culinari nascosti in città. In un luogo dove a ogni angolo c’è qualcosa da mangiare e dove i locali crescono come funghi, c’è bisogno di qualcuno che abbia una visione d’insieme. Da alcuni anni, nella zona di Sultanahmet, Ann Nevans gestisce l’Empress Zoe, un piccolo albergo che emana un fascino bizantino. Questa signora americana, che ha scelto di vivere in Turchia, si è messa alla ricerca di chicche culinarie. Nel suo quartiere, apprezza molto i ristoranti come il Buhara Ocakbasi. L’ocakbasi è un locale dove tutto ruota attorno a un ampio braciere su cui si prepara la carne che, dal fuoco, passa direttamente nel piatto. Da ben ventotto anni il Buhara propone la vera cucina turca, portando in tavola classici quali il pilav, di cui, in questa città, esistono tante ricette quanto i minareti, oppure il lahmacun, la variante turca della pizza, e il kebab ali nazik con melanzane e carne macinata d’agnello.

Perle culinarie ala riscossa

Nei ristoranti di Istanbul fa tendenza portare in tavola specialità ben conosciute da tempo, come fa, ad esempio, secondo la signora Nevans, Musa Dagdeviren. Questo signore dal folto baffo e dal sorriso solare gestisce tre locali chiamati Ciya nel quartiere Kadiköy, sulla sponda asiatica della città. Inoltre pubblica mensilmente una rivista culinaria in turco. Per la preparazione delle sue pietanze, Dagdeviren utilizza solamente gli ingredienti migliori che il cliente può vedere attraverso una vetrina. «Per molto tempo noi turchi abbiamo trascurato la storia culinaria del nostro paese», afferma Dagdeviren che intende colmare questa lacuna proponendo nel suo ristorante pietanze preparate secondo ricette recuperate dal passato. Si tratta di piatti semplici e genuini quali lo stufato d’agnello con mele cotogne, rinfrescanti insalate con chicchi di melagrana o il fukara köftesi. Alla domanda da dove provenga la sua passione per la gastronomia turca, lui risponde: «Io sono nato in un forno».

Anche Özge Samanci si muoveva tra i fornelli già da bambina, quando, accanto alla madre, preparava il muhallebi, un budino di latte. Oggi studia storia dell’alimentazione e della gastronomia alla Università Yeditepe di Istanbul. In collaborazione con l’australiana Sharon Croxford ha pubblicato il volume Flavours of Istanbul, una raccolta di ricette ottomane risalenti al XIX secolo. Anche Aydin Demir, cuoco presso il Konyali Canyon, vuole ridare alla cucina tradizionale turca quel prestigio di cui godeva quando i cuochi di Costantinopoli erano considerati tra i migliori al mondo. Per raggiungere il suo obiettivo, Demir non solo passa ore ai fornelli ma scartabella anche molti libri: «Non voglio capire solamente la cucina ma anche la storia che sta alle sue spalle». La professoressa accoglie a braccia aperte il fatto che persone come Musa Dagdeviren e Aydin Demir si diano da fare per ridare dignità alla cucina tradizionale turca. Il loro impegno sta già dando degli ottimi frutti, visto che il New York Times ha eletto Istanbul capitale del cibo 2008.

Anche Mehmet Gürs si è guadagnato dei punti presso gli americani. Nel suo Mikla – il ristorante panoramico al diciottesimo piano dell’hotel Marmara Pera, situato nel quartiere Beyoglu – il cuoco e imprenditore, figlio di madre svedese e padre turco, porta in tavola ardite creazioni a base di carne e pesce crudi e affumicati, spianando così la strada verso il futuro della gastronomia. «Essere cuoco a Istanbul è davvero una gran cosa», afferma. «Ora anche gli stranieri iniziano a capire che la cucina turca non è fatta di solo döner kebap.»

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Testo: Judith Wyder, Foto: Nadia Athanasiou

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Ricette di Istanbul

Mete di viaggio

Ciya

Güneslibahce Sk 43/44, Kadiköy, Istanbul

Tel. 0216 418 51 15. Per le sue ricette Musa Dagdeviren ha girato tra le cucine delle nonne dell’Anatolia. Che si tratti di stufato d’agnello con mele cotogne, melanzane ripiene o minestra di lenticchie, la genuinità delle pietanze è sempre una rivelazione per il palato. Prezzi: bassi.

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Yakup 2

Asmalimescit Cad. 35/37, Tünel-Beyoglu, Istanbul

Tel. 0212 249 29 25. In questo locale tradizionale si ride ad alta voce, si mangia con piacere e si discute animatamente. Per scegliere le pietanze è possibile varcare la soglia della cucina. Prezzi: medi.

Konyali Kanyon

Kanyon Alisveris Merkezi Kat., Levent, Istanbul

Tel. 0212 353 04 50. Mangiare in un centro commerciale? Al Konyali Canyon si dimentica subito tutto il trambusto che sta attorno. Lo chef Aydin Demir propone una cucina innovativa e variata, in un ambiente moderno. Prezzi: medi.

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Mikla

Mesrutiyet Cad. 167/185, Beyoglu, Istanbul

Tel. 0212 293 56 56. Ammirare il Bosforo dall’alto assaporando deliziose specialità del Mar di Marmara? Al Mikla, situato al diciottesimo piano dell’hotel Marmara Pera, tutto questo è possibile. Mehmet Gürs si distingue per la combinazione di sobrietà scandinava e creatività orientale. Prezzi: alti.

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Büyük Londra

Mesrutiyet Cad. 117, Beyoglu, Istanbul

Tel. 0212 245 06 70. Il quartiere Beyoglu è molto movimentato. Tuttavia al Büyük Londra, inaugurato nel 1892, ci si sente ancora come nei prestigiosi alberghi d’un tempo. Gli spessi tappeti rossi, gli arredi in stile Orient Express e i pappagalli che parlano dietro a tende pesanti, lo rendono un posto unico. Camera doppia a partire da fr. 115.–.

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The Kybele

Yerebatan Caddesi, Istanbul

Tel. 0212 511 77 66. Quando sul Corno d’Oro il sole sparisce nel mare, nell’hotel dei fratelli Akbayrak si accendono ben 4000 lampade variopinte. Tutti gli arredi d’antiquariato, ad eccezione delle lampade che pendono dal soffitto, si possono acquistare. Camera doppia a partire da fr. 150.–.

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Empres Zoe

Akbiyik Cad. 4/1, Sultanahmet, Istanbul

Tel. 0212 518 25 04. Un’oasi di tranquillità dietro a mura antiche: un albergo da sogno con 25 camere arredate con gusto e un romantico giardino. Nei dintorni si erigono la Moschea Blu e la Basilica di Santa Sofia. Camera doppia a partire da fr. 165.–.

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