Città in tavola: Hong Kong

Pubblicato il 01.02.2009

 

Nella metropoli della Cina meridionale la mattina tutto ruota attorno ai dim sum, di cui fan parte molti scrigni di pasta che avvolgono persino la minestra.

Mangiare è senz’altro l’occupazione per eccellenza a cui si dedica la gente di Hong Kong durante il tempo libero. Le proposte abbracciano varie cucine del mondo: francese, italiana, messicana. Ora spopola quella giapponese. Inoltre la metropoli ha una cucina tutta sua, che rendeva superfluo ogni tradimento culinario.

Gli abitanti di Hong Kong rendono omaggio al loro passatempo già a colazione. Questo momento si chiama yam tsa, ossia bere il tè, che accompagnano con i dim sum, letteralmente delizie per il cuore. Gli spuntini dello yam tsa vanno dai piccoli scrigni di pasta in infinite varianti alle polpettine, fino alle tagliatelle di riso molto larghe. Non mancano nemmeno gli involtini di pelle di tofu, spesso ripieni di funghi, il congee, un pudding di riso, le zampe di gallina, le verdure, la torta salata di daikon e qualche dolce.

I dim sum si trovano anche nelle bancarelle. Ma quando si parla di locali yam tsa, si pensa agli immensi ristoranti che, da turista, risulta difficile scovare. Si trovano spesso al secondo, quinto o dodicesimo piano. Sono locali molto grandi, spesso decorati di rosso e oro perché accolgono anche le feste di matrimonio. Questa mattina alle pareti del Garden Restaurant di Kowloon erano già appesi i nomi della sposa e dello sposo che presto verranno a festeggiare. Al momento vi sono alcuni abitanti del quartiere che siedono per lo yam tsa e gente che lavora nei paraggi. Durante il fine settimana il locale è invece frequentato dalle famiglie. Gli ospiti ordinano il loro tè preferito al personale. I dim sum si segnano con una crocetta sulla tabella che li elenca tutti.

Specialità portata in città dai profughi

Il rituale dello yam tsa è giunto in città da Guangzhou, un tempo Canton, due ore di treno a nord-ovest di Hong Kong. Nelle case del tè di questa metropoli della Cina meridionale, che esiste da 2000 anni, i commercianti s’incontravano per parlare e discutere d’affari, accompagnando la bevanda ai dim sum. La stessa Hong Kong, fino al XX secolo, era solo un paese di pescatori e un avamposto coloniale degli inglesi. La città assunse un ruolo rilevante solo quando Mao prese le redini del potere. Milioni di persone, tra cui anche imprenditori di Canton e Shanghai, fuggirono verso la colonia inglese, portando con sé la loro famiglia, denaro, zelo, spiccato senso per il commercio e la loro cucina. Dalla cultura dei dim sun e dalle specialità di Shanghai nacque così una sorta di nuova cucina di Hong Kong. I baozi di minestra, che oggi figurano in molti menu a base di dim sun, sono in origine una specialità di Shanghai. I piccoli e tondi scrigni di pasta non contengono solo un ripieno, come altre specialità simili, ma anche della minestra. Si portano alla bocca con i bastoncini, si pratica un foro mordendo la pasta e, prima di mangiare il pezzo intero, si aspira la minestra.

Lo yam tsa può durare tutta la mattinata oppure solo un quarto d’ora. Si può mangiare in modo eccessivo oppure solo parlare e assaggiare qualcosina, sgranocchiare zampe di gallina o provare un fagottino, attraverso la cui membrana trasparente s’intravvede un gamberetto. Il tempo trascorre all’insegna del piacere, si cospargono i cipollotti e i pezzi di bambù in conserva sul congee e si mangia la poltiglia a cucchiaiate. Si termina con un pezzo di torta di daikon, che stupisce per il gusto al contempo dolce e salato. Il tutto è bagnato da sorsi di tè, la cui scelta è importante come, in altre parti del mondo, quella del vino.

Solo pochi ristoranti yam tsa hanno una carta in inglese. Tra questi, il Serenade con vista sul porto e il Western Market, in uno degli edifici più antichi di Hong Kong. A pianterreno gli hope brother vendono vecchi orologi e oggetti curiosi. Accanto sorge un Honeymoon Dessert, catena specializzata dolci e, sul piano intermedio, un negozio di tessuti.

La cucina cinese distingue quattro tipologie: quella settentrionale, la piccante cucina di Sichuan, quella cantonese del Sud, che usa poche spezie, e quella Shanghai. L’Hong Kong Old Restaurant nella torre Miramar, nel parco Kowloon, combina la tradizione di Shanghai a quella dei dim sum. Il personale corre a dismisura e, nonostante sia sommerso di lavoro, è molto cordiale e l’ambiente è familiare.

Da porto a città internazionale in un secolo

Il Lu Lu Shanghai, nell’interrato del South Pacific Hotel, nella Causeway Bay, è l’ideale per un pranzo veloce. Il ristorante è luminoso e accogliente, anche se arredato in modo semplice, in sintonia con la cucina urbana di Shanghai che si addice a un pasto veloce. Il granchio ubriaco, immerso crudo nel vino di riso, è delizioso. Come pure le lumache, il pollo alla Shanghai, le polpette di granchio e uova di pesce o i baozi di minestra. Come contorno, le chao nian gao, tsau nin go in cantonese, una grossa tagliatella di farina di riso, cotta al dente e saltata con la borsa del pastore, che in Europa viene usata solo come pianta medicinale.

Solo cent’anni fa la piccola località portuale di Hong Kong era circondata da coste selvagge. Chi traghetta verso l’isola di Lamma può avere un’idea di come fosse un tempo la città: lagune, assopiti villaggi di pescatori, escursionisti tra rocce e sottobosco. Ora una grossa centrale elettrica sovrasta la cittadina di Yung Shue Wan. Sull’isola di Lamma la cucina è ancora quella tradizionale cantonese a base di riso, frutti di mare e pesce, come, un tempo, lungo la costa cinese meridionale.

Pregiati ingredienti dal mondo

Al Man Fung Seafood, lungo il molo, si possono scegliere dagli acquari gamberoni, capesante, vongole molli o il pesce tordo verde. Oppure la cernia del Pacifico, un po’costosa, consigliata però dallo chef di servizio Alex Ng. Gli abitanti di Hong Kong sono abbastanza attenti ai prezzi. Nella quotidianità preferiscono andare alla ricerca delle occasioni. Per gli eventi speciali non badano invece a spese e amano mostrare la loro generosità o il loro potere economico. Chi si vuole dare un certo tono non rinuncia ai gamberoni del Man Fung, adagiati nella «sabbia», preparata con cipolle, aglio e peperoncino tritati, essiccati e saltati nel wok poco prima di essere serviti. Per i suoi ospiti, Alex Ng sceglie solo il meglio. Tra i suoi clienti vi sono molte persone in vista di Hong Kong. Ma il meglio non proviene dal mare della zona. Il tordo verde viene fatto recapitare ancora vivo dalle Filippine, le capesante provengono dal Giappone, i granchi arrivano dalla Francia.

Cucinare alla cantonese significa esaltare il sapore degli ingredienti invece di nasconderlo con spezie e condimenti. I metodi più adatti consistono nel cuocere i cibi al vapore o farli saltare brevemente nel wok. Per Alex Ng il gas usato normalmente non fornisce sufficiente calore. Per questo motivo i cuochi del Man Fung cucinano con il diesel. La cucina cantonese non prevede cibi crudi. Le verdure a foglie, come gli spinaci, vengono immerse brevemente in acqua bollente.

All’inizio anche il Man Fung serviva i dim sun a partire dalle cinque del mattino, per gli isolani che si recano a Hong kong per lavoro. Oggigiorno i clienti del Man Fung Seafood prendono l’ultimo traghetto verso la caotica metropoli, dove, chi ha ancora spazio nello stomaco, mangerà delle polpettine di riso, una variante dolce dei dim sum, in un locale che propone dessert.

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Testo: Christoph Neidhart, Foto: Adri Berger

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Ricette di Hong Kong

Mete di viaggio

Garden Restaurant

Kowloon, 469–471 Nathan Rd., Hongkong

4° piano, tel. 2626 9908, aperto: 6.30-2.30. Metropolitana: Yau Ma Tei. La mattina, ottimo per i dim sum, sul mezzogiorno e la sera cucina cantonese. Da provare: pelle di tofu farcita di funghi. Attenzione: non esiste una carta dei dim sum in inglese. Prezzi: bassi (dim sum per 4 persone fr. 40-55).

Restaurant Serenade

Hong Kong Cultural Center, Kowloon, Salisbury Rd., Hongkong

primo piano, tel. 2722 0932, aperto: 8-16.30. Metropolitana: Tsim Sha Tsui. Vicino allo Star Ferry, vista panoramica su Victoria. Clientela locale e turisti (menu in inglese). Da provare: torta di daikon, involtini di vermicelli di riso al vapore, zampe di gallina. Prezzi: medi (dim sum per 4 persone fr. 75-120).

Western Market

323 Des Voeux Rd., Central, Hongkong

tel. 2850 7780, aperto: 10.30-24. Metropolitana: Sheung Wan, o viaggio sul tram a due piani. Dim sum fino alle 14.30, la sera cucina cantonese e di Shanghai. Elegante, un po’turistico. Prezzi: un po’ elevati (dim sum per 4 persone fr. 80-160).

Lu lu Shanghai

Causeway Bay, Morrison Hill Rd., Hongkong

nell’interrato del South Pacific Hotel, tel. 2831 1286, aperto: 11.30-15 e 18-23. Metropolitana: Wan Chai oppure Causeway Bay. Elegante, moderno, non lontano da Times Square. Da provare: granchio ubriaco, baozi di minestra, chao nian gao. Prezzi: da bassi a medi (lunch per 4 persone fr. 60-120, cena fr. 90-180).

Hong Kong Old Restaurant

Kowloon, Tsim Sha Tsui, 132 Nathan Rd., Hongkong

Miramar Shopping Mall, 4° piano, (vicino a Kowloon Park, isola verde in città, con piscina coperta e all’aperto), tel. 2722-1812, aperto: 11-15 e 17.30-23. Ottimo ristorante a conduzione familiare. Da provare il granchio Shanghai al vapore e i dim sum, soprattutto i baozi di minestra. Prezzi: moderati (fr. 100-200).

Lamma Seaview Man Fung Seafood

Yung Shue Wan, Pier, 5 Main St., Hongkong

tel. 2982 0719. Raggiungibile con il traghetto dall’imbarcadero n. 4 in Central, 6.30-0.30, ogni 30 minuti. Da provare: cernia (garoupa), capesante, gamberoni nella «sabbia». Locale di tendenza. Il terrazzo è a ridosso del mare. Prezzi: alti (per 4 persone, da fr. 300).