Città in tavola: Helsinki

Pubblicato il 26.05.2011

 

D’estate, le notti della capitale finlandese si tingono di magia. I suoi abitanti trascorrono serate interminabili assaporando prodotti della natura baciati dal sole e altre prelibatezze locali.

Per molto tempo non abbiamo creduto nelle nostre capacità», afferma Pekka Terävä, chef e comproprietario dell’Olo. «Cercavamo di copiare la cucina italiana e quella francese non potendo evidentemente stare al passo». Da qualche anno, gli chef nordici stanno invece sempre più riscoprendo le loro radici, con successo: in occasione del concorso preliminare per il rinomato Bocuse d’Or, Danimarca, Norvegia, Svezia e Finlandia si sono piazzate tra i primi sei. Pekka Terävä ha preparato la squadra finlandese ed è molto soddisfatto del quinto posto ottenuto dalla sua brigata, che dimostra l’evoluzione culinaria intrapresa, come testimonia anche la stella Michelin da poco conferitagli.

Come i suoi abitanti, il motto della nuova cucina finlandese non è molto pretenzioso e si riassume con un semplice «ritorno alle radici», puntando, quando possibile, su prodotti locali, meglio se d’origine biologica. Si cerca di evitare i prodotti d’importazione dando più spazio a patate, scorzonera, barbabietole, carote, carne di renna e pesce à gogo, ingredienti che avevano a lungo caratterizzato la tradizione gastronomica, ma che erano stati dimenticati. Ora la cucina finlandese autentica spopola nella scena gourmet di Helsinki e gode dei favori del partito dei Veri Finlandesi, che, dopo la vittoria dello scorso aprile, domina il panorama politico. A differenza della svolta a destra determinata dai nazionalisti, la nuova cucina finlandese non provoca nessun dolore allo stomaco.

Per le sue famose sapas, le tapas finlandesi, Perttu Paulasto, chef del ristorante Juuri, che significa radice, s’ispira alle ricette della nonna, rifacendosi a un sapere risalente al tempo in cui la Finlandia non conosceva ancora né l’acqua Évian, né la frutta esotica. La carta dello Juuri propone pasticci di pesce con cavolo rapa, rapa svedese con purea di cavolfiore o trota con insalata d’ortaggi a radice. Essendo molto legato alla natura, come la maggior parte dei finlandesi, Perttu Paulasto orna i suoi piatti con erbe e fiori che raccoglie nei boschi e nei prati.

In Finlandia la natura è sovrana

Si tratta di un’occupazione molto diffusa nel tempo libero, perché questa regione nordica è caratterizzata da vaste zone di natura incontaminata. La densità della popolazione è di soli 15,7 abitanti per chilometro quadrato. In Svizzera, sulla stessa superficie, abitano 189 persone. Chi risiede a Helsinki ama svagarsi anche su una delle ben 300 isole che si affacciano sulla città, alcune delle quali raggiungono a malapena le dimensioni di un campo di calcio. Pur essendo in gran parte disabitate, sono dotate di una sauna a disposizione della popolazione, che ha la possibilità di rinfrescarsi in mare. Quella della sauna è un’usanza che i finlandesi praticano anche in piena notte, perché d’estate il sole non tramonta mai. Chi non s’imbarca su una delle innumerevoli isole si ritrova lungo la spiaggia di sabbia Hietaniemi, che gli abitanti di Helsinki chiamano Hietsu. A nessuno dà fastidio che si trovi alla fine dell’omonimo cimitero civico. Qui, i morti sono defunti e i vivi celebrano la vita. I finlandesi non sono solo molto legati alla natura, amano anche le cose semplici.

Un portavoce della cucina finlandese

Questo vale anche per Markus Maulavirta, il primo cuoco stellato finlandese, considerato il Jamie Oliver nazionale, perché appare spesso in televisione, senza per questo montarsi la testa. Di tanto in tanto, è ospite di ristoranti di rinomati alberghi finlandesi ed è invitato all’estero, ad esempio a Venezia, o, lo scorso anno, all’hotel Greulich di Zurigo. Quando fa ritorno a Helsinki, frequenta spesso il Lasipalatsi, il centro multimediale e culturale dotato di caffè, ristoranti e negozi, dove, dal 2009, lo chef è comproprietario del Maatilatori, un negozio di specialità che propone esclusivamente prodotti finlandesi d’origine biologica, provenienti dai viaggi gourmet di Maulavirta attraverso il paese. Sempre alla ricerca dei cibi migliori, il cuoco parte alla scoperta degli angoli più reconditi della Finlandia. Quando conosce un contadino o un macellaio che lavorano con amore e passione, introduce i loro prodotti nell’assortimento e ricompensa il loro impegno con la popolarità del negozio.

Maulavirta ha già ricevuto molte proposte da parte di grosse aziende, che, in cambio di lauti compensi, gli hanno chiesto di pubblicizzare prodotti alimentari. Lui ha sempre rifiutato. Gli basta promuovere quello che offre nel suo negozio di specialità, grazie al buon nome che si è fatto. Gratuitamente. «Qualche settimana fa, in Lapponia, ho scoperto un caseificio biologico», afferma Maulavirta con entusiasmo, «chi prova i loro prodotti smette immediatamente di mangiare formaggio industriale. Per convincersi della loro bontà, ne basta un morso.»

La rivincita dei prodotti locali

La tendenza a privilegiare i prodotti locali e biologici è diventata quasi un’ideologia e un modo di vivere. «Perché dovrei nutrirmi di alimenti mediocri e modificati chimicamente, quando la natura regala il meglio del meglio?», chiede Markus Maulavirta mentre annusa un mazzetto d’aneto fresco. «Al mercato posso ad esempio trovare delle deliziose fragole coltivate in Finlandia e baciate dal sole giorno e notte.» Effettivamente, le fragole vendute al porto vanno alla grande, perché hanno un profumo intenso e un sapore pieno. La qualità di questa frutta e degli altri prodotti del mercato è insuperabile.

Il mercato propone anche carne d’orso

Il vecchio mercato coperto, il Vanha kauppahalli, anch’esso situato al porto, fornisce una panoramica della cucina finlandese. Tra i padiglioni, che risalgono a oltre un secolo fa, si trovano carne d’orso, pasticci d’alce, o il leipäjuusto, un formaggio cotto in forno, così come pesce in tutte le varianti e di tutte le forme. Per placare i languori fuori pasto, i finlandesi mangiano il pane farcito di gamberi o d’aringhe. Per godersi le lunghe e tiepide notti d’estate, amano ritrovarsi al porto, assaporando un panino al pesce o i coregoni fritti, proposti ovunque, mentre, tra un rinfrescante sorso di birra e l’altro, guardano le navi che salpano da Helsinki.

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Testo: Nina Merli | Foto: Daniel Aeschlimann | Adattamento ricette: Lina Projer

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Ricette di Helsinki

Mete di viaggio

MANGIARE 1 | Juuri

Korkeavuorenkatu 27

Tel. 00358 9 635 732. La specialità della casa sono le sapas, le tapas finlandesi, ideali per stuzzicare l’appetito. In onore al nome – juuri significa radice – qui si servono piatti che risalgono alle origini della cucina finlandese. Il ristorante Juuri ha da poco aperto anche un negozio, lo Juuri Puoti. Prezzi: economici

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2 | Ravintola Olo

Kasarmikatu 44

Tel. 00358 9 665 565. Sotto la direzione di Pekka Terävä, l’Olo propone una cucina tradizionale finlandese in versione haute cuisine. Una scelta che, nel 2009, gli è valsa il titolo di miglior ristorante di Finlandia. Prezzi: abbastanza alti

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3 | Sundmans Krog

Eteläranta 16

Tel. 00358 9 6128 5450. Ottimo ristorante di pesce, di fronte al porto di Helsinki. Da provare assolutamente: il buffet con più di sette tipi d’aringa. Prezzi: abbastanza alti

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4 | Maatilatori – Farmers Market

Mannerheimintie 22–24

Tel. 00358 400 300 654. Il Maatilatori è gestito da Aki Ariola, Jari Etelälahti e dal cuoco stellato Markus Maulavirta. Dal 2009, questo negozio di specialità propone prelibatezze biologiche.

5 | Vanha kauppahalli

Eteläranta 1

Il famoso mercato coperto di Helsinki, direttamente sul porto, dove trovare tutti gli ingredienti della cucina finlandese: dal coregone affumicato (siika) alla carne di renna, fino ai pulla, i dolci tipici. Da provare assolutamente: il pane farcito di gamberi.

6 | Food Sightseeing Oy

Viikinkaari 6

Tel. 00358 40 418 2976. Chi vuole tuffarsi appieno nella gastronomia può prenotare un giro turistico di Helsinki all’insegna del cibo. Durata: ca. 3 ore

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DORMIRE 7 | Sokos Hotel Torni

Yrjönkatu 26

Tel. 00358 20 1234 604. L’hotel Torni colpisce per i suoi interni in stile art déco. È caratterizzato dall’alta torre, torni in finlandese, da cui prende nome, che svetta sui tetti di Helsinki. Da lassù, assaporando una buona birra del posto, ad esempio la Lapin Kulta, si gode di una splendida vista sulla città.

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8 | LA MECCA DEL TURISMO NORDICO

Helsinki

La vivace città costiera e le sue isole sono spesso definite una metropoli in formato tascabile, che propone però un’incredibile ricchezza culturale. Le influenze orientali e occidentali fanno della perla del Mar Baltico la mecca del turismo nordico. Travel.ch consiglia l’hotel Glo****, in posizione centrale, vicino al Parco Esplanade e alle strade dello shopping più esclusivo. Da non perdere il mercato coperto! Prenotazioni e informazioni: travel.ch, Steinentischstrasse 5, 8027 Zurigo, e-mail info@travel.ch, tel. 044 200 26 26, fax 044 200 26 27

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