Isola in tavola: Guadalupa e Martinica

Pubblicato il 01.12.2007

 

Guadalupa e Martinica: due isole delle Antille francesi che profumano di frutti di mare, verdure e spezie africane e asiatiche.

Il bois d’Inde regala al carpaccio di orata una nota speziata che incanta chi lo assaggia. Questo piatto d’autore, creato da François-Xavier Gayalin, è una specialità del ristorante La Belle Époque. Mentre sul tetto della veranda della villa coloniale di Fort-de-France le gocce di un violento acquazzone tropicale danzano allegramente, nella capitale della Martinica, un’isola delle Antille francesi, i clienti si deliziano con le specialità della cucina creola. Le sue perle sono i prodotti indigeni. Il bois d’Inde, che noi chiamiamo pimento, pepe della Giamaica o pepe garofanato, è una di queste. Originaria delle Antille, questa spezia ha conquistato mezzo mondo. La cucina francese l’ha chiamata quatre-épices, ossia quattro spezie, in onore al suo aroma misto di cannella, pepe, chiodi di garofano e noce moscata.

Tradizione francese in Matinica

Le specialità di François-Xavier Gayalin, chef del ristorante La Belle Époque, sono all’avanguardia per la cucina delle Antille. Basti pensare che a volte i capitani delle navi da crociera fanno scalo alla Martinica anche solo per permettere ai loro agiati passeggeri di assaporare le composizioni di Gayalin a base di ricci di mare bianchi e lambi giganti, enormi lumache di mare!

Se nei ristoranti gourmet domina la cucina francese, la cucina popolare è tuttora saldamente ancorata alle tradizioni, ossia alla storia delle due isole dello zucchero, e quindi anche a un capitolo oscuro della dominazione coloniale francese: lo schiavismo. Molti piatti traggono origine dalla cucina degli schiavi, trasportati a migliaia via mare dal Ghana alle Antille tra il XVI e il XIX secolo.Dopo l’abolizione della schiavitù nel 1848, nelle sole antillesi sbarcarono migliaia di lavoratori a contratto provenienti dall’India; le loro condizioni di lavoro nelle piantagioni non erano molto migliori di quelle degli schiavi. Nella cucina tradizionale locale l’influenza indiana è molto presente.

Nelle piantagioni, africani e indiani coltivavano orti e giardini nei quali crescevano non soltanto verdure e spezie indigene, bensì anche piante dei loro paesi. Gli indiani introdussero ad esempio il cardamomo e i chiodi di garofano, gli schiavi africani i meloni e alcune varietà di igname, un tubero molto diffuso nella cucina creola, e il colombo, un tipo di curry.

Molluschi giganti in Guadalupa

Anche a Basse-Terre, nella Guadalupa occidentale, il lambi – il grosso mollusco che vive in queste acque – si è conquistato una posizione di prestigio in cucina. Con la polpa del lambi o strombo gigante, nella cucina del Point du Pêcheur, nel villaggio di pescatori di Deshaies, Sylvio Ragon prepara un ragù di frutti di mare creolo che ricorda lontanamente lo stufato di seppie. «Purtroppo anche il nostro mare è stato saccheggiato dalla pesca selvaggia. Tre quarti dei lambi arrivano surgelati direttamente dalla Giamaica», racconta il cuoco, nel cui locale trovare un tavolino libero la sera una vera impresa!

Nello stesso villaggio vive anche Laine-Denis Pucurd, uno degli ultimi pescatori di lambi della Guadalupa. Per proteggere questi molluschi giganti, in queste acque la pesca è severamente regolamentata. Vent’anni fa, in un giorno il padre di Laine pescava fino a mille pregiati strombi giganti; oggi, in una giornata generosa, Laine arriva a malapena a pescarne cento. Due volte la settimana il pescatore esce in mare aperto a bordo del suo peschereccio. Oltre alle sue reti per la pesca dei lambi, si porta appresso anche trenta nasse per aragoste, che cala a una profondità di sessanta metri tra l’isola vulcanica di Montserrat e la costa occidentale della Guadalupa.

Questa mattina, le prime nasse ripescate racchiudono sei bellissime aragoste. La quarta e la quinta nassa sono vuote. Laine non riesce a nascondere la sua rabbia. «Le nasse sono state saccheggiate, altrimenti non sarebbero vuote. Noi lasciamo sempre almeno due aragoste nelle reti, per attirare altri crostacei».

Rum di altissima qualità in Martinica

Dieci chili o circa venticinque aragoste per uno: una parte del bottino di Laine questa mattina sarà acquistata da due ristoratori, che questa sera, sull’idilliaca isola delle Antille, serviranno ai loro clienti aragoste fresche alla griglia. Sono squisite anche fiammeggiate con uno spruzzo di guildive: questo è il nome dato al rum dai francesi, una variazione dall’inglese kill devil, ossia «ammazza diavolo». Il rum della Martinica e della Guadalupa è diventato famoso in tutto il mondo. La Destillerie Clément spedisce via mare dalla Martinica fino a un milione di bottiglie l’anno. Nelle Antille, si sorseggia il ti punch, un drink tradizionale a base di rum che fa capolino sin dal mattino sui banconi dei bar. I clienti se lo preparano loro stessi con uno spruzzo di punch lime, la più gustosa di tutte le limette, melassa di canna da zucchero e rum. La quantità di rum è a discrezione dei clienti. Questo aperitivo-digestivo-diversivo rimane raramente ti, che in creolo significa piccolo.

L’Habitation Clément, in passato una piantagione di canna da zucchero dove lavoravano migliaia di schiavi, è diventata un polo d’attrazione per la Martinica. Grazie al rum, ma anche ai frutteti e ai giardini degli schiavi, oggi preziose testimonianze dell’intenso scambio di frutti e piante tra Est e Ovest nei due secoli dopo la scoperta dell’America. Sono di origine asiatica, ad esempio, gli imponenti manghi e i grandissimi alberi sui quali cresce l’ambarella, un frutto ancora poco conosciuto in Europa che noi chiamiamo prugna della Giamaica. Il suo sapore è dominante nei succhi di frutta freschi che si possono gustare nei mercati delle Antille.

Piazza del mercato in Guadalupa

Il mercato più grande e ricco delle Antille francesi è quello di Point-à-Pitre, la capitale commerciale della Guadalupa. Nel grande mercato, le donne richiamano a gran voce i clienti che non si fermano ad ammirare la loro dolcissima mercanzia. Le bancarelle rivestite di stoffe sgargianti propongono ogni sorta di prodotti dei giardini tropicali. Al porto, situato accanto al mercato, i pescatori vendono pesci spada, aragoste e frutti di mare direttamente dalle barche. A pochi passi da lì, si trova il mercato delle spezie, dove i baccelli di vaniglia legati a mazzi diffondono il loro profumo inebriante, coprendo persino gli aromi delle spezie provenienti dall’Estremo Oriente. Qui la gente del posto acquista il pimento o bois d’Inde, la spezia più apprezzata dell’isola. Quasi non esiste piatto a base di carne o di pesce in cui non compaia. E in particolare nel tradizionale boudin, il sanguinaccio creolo dal sapore piccante esportato con grandissimo successo nella lontana Francia.

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Testo: Dominik Flammer, Foto: Scheffold.Vizner

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Ricette di Guadalupa e Martinica

Mete di viaggio

La Belle Époque

97, route de Didier, 97200 Fort-de-France

Tel. 00596 596 64 41 19, lu–sa 18–22, ma–ve anghe 12–15. Il locale all’avanguardia delle Antille francesi. Il giovane cuoco ha perfezionato la sua arte culinaria in Francia. Menu di degustazione € 32, menu 3 portate à la carte circa € 50.

Chez Carole

Le Grand Marché, Rue Isambert, 97200 Fort-de-France

Tel. 00596 596 44 12 31, lu-sa 11–22. Ristorante creolo con cucina casereccia, specializzato nei piatti a base di lambi e calamari. I clienti abituali apprezzano moltissimo anche i piatti introdotti in passato dagli schiavi provenienti dall’Africa. Menu € 9-15.

Le Beleme

Cap Est Lagoon Resort, 97240 Le François

Tel. 00596 596 54 80 80, lu-do 17–23. Ristorante di grande classe. Prenotazione obbligatoria. Ravioli all’astice con banane verdi caramellate € 25-40.

Le Titiris

Pointe Faula, 97280 Vauclin

Tel. 00596 596 74 40 01, lu-do 11–22. Ristorante popolare sulla spiaggia, famoso per le sue crocchette di manioca e frutti di mare, frittelle (acras) alla polpa di astice e acciughe freschissime. Menu € 8-14.

Le Point du Pêcheur

Rue de la Vague bleue, 97126 Deshaies

Tel. 00590 590 28 47 75, ve-me 12–15 e 18–24. Ristorante di pesce economico. Specialità: aragosta al rum. Un’aragosta fresca € 22, menu da € 10.

Chez Sylvie

Plage de Malendure, 97125 Bouillante

Tel. 00590 590 86 02 39, lu-do 11–22. Ristorante molto amato dagli indigeni, specializzato in cucina creola, lambi e piatti a base di frutti di mare.