Città in tavola: Gand

Pubblicato il 31.08.2010

 

La protezione dell’ambiente può essere anche un piacere gastronomico. Basta prescriversi almeno un pasto vegetariano la settimana. La città belga di Gand dà il buon esempio.

Il padre della visione che ha trasformato Gand in una metropoli è Tobias Leenaert, un giovane longilineo dal pensiero lungimirante. L’idea è nata osservando i suoi concittadini mentre mangiavano. Forse di buon mattino, mentre attraversava in bicicletta le bancarelle del Groentenmarkt, una piazza incorniciata dalla tradizione culinaria belga con i suoi negozietti di cialde, la fabbrica di senape, il chiosco delle patatine fritte e il mercato coperto della carne. O forse a mezzogiorno, tra i tavolini del ristorante vegetariano Avalon. Oppure la sera, nel luogo d’incontro preferito dagli abitanti di Gand: il Graslei, dove nell’oscurità, la città brilla come un diamante. Un giorno Tobias Leenaert, 36 anni, presidente dell’Organizzazione vegetariana belga EVA, ha pensato: «La mia squisita città di Gand potrebbe diventare la prima capitale mondiale senza carne! ». In passato Gand era la seconda città più importante al Nord delle Alpi. Seicento anni fa, qui attraccavano navi provenienti dal mondo intero. Gli immensi guadagni del fiorente commercio di grano, spezie e tessuti permisero alle classi al potere di costruire sontuosi palazzi e torri che si ergono verso il cielo. Con il passare del tempo, la città ha perso il suo splendore e i turisti oggi non visitano più questa piccola Amsterdam, bensì la cosmopolita Bruxelles oppure Bruges, la città dei musei.

Una città completamente vegetariana? Ovviamente Tobias Leenaert sapeva che la sua era un’utopia. In particolare a Gand. Poiché sono due le caratteristiche che contraddistinguono i quasi 250 000 abitanti di Gand: sono goderecci e molto ostinati. Lo dimostra il loro soprannome Stroppendrager (portatori del cappio), un omaggio a caparbi antenati che rifiutarono di versare al loro imperatore tasse così elevate fintantoché egli non sarebbe riuscito a costringere 50 cittadini ad attraversare le vie della città con un cappio al collo. Quindi Tobias Leenaert pensava che non sarebbe mai riuscito a convincere questi fieri abitanti delle Fiandre a rinunciare a un piacere.

Senza carne a livelli di alta gastronomia

Ma la città conta molti ristoranti vegetariani, frequentati anche da non vegetariani. L’Avalon ad esempio, il ristorante preferito di Tobias Leenaert situato ai margini del Patershol, un quartiere alla moda. Lo chef Kevin Storms, 32 anni, propone addirittura una cucina vegana, quindi priva di qualsiasi prodotto animale. In effetti però egli preferirebbe che la cosa non fosse risaputa, visto che questi ristoranti sono spesso «a gestione hippie», ossia gestiti da vegani che un giorno hanno deciso di mettersi ai fornelli, anziché da cuochi professionisti che si concentrano sulla cucina senza carne. Storms intende portare il suo Avalon ai massimi livelli. Il primo venerdì e sabato del mese, egli crea un raffinato menu di cinque portate molto apprezzato anche dagli amanti della carne. Il suo momento di gloria: i complimenti da parte dei non vegetariani e la loro espressione quando rivela loro che hanno degustato un intero menu vegano, senza una goccia di panna, un uovo, un pezzetto di burro: «Una rivelazione che scuote il loro mondo!»

Quindi per conquistare i buongustai di Gand bisogna sorprenderli, convincerli che la cucina vegetariana non è fatta di rinunce. Alla fine del 2007 Tobias Leenaert ha presentato al Governo una versione ridotta della sua visione: ci sarebbe la possibilità, ha chiesto al vicesindaco in una mail, di proporre un pasto alla settimana senza carne nelle mense amministrative e scolastiche di Gand? Senza alcun obbligo, ma con tanto gusto? Secondo il calcolo di Leenaert, se tutti gli abitanti di Gand rinunciassero alla carne una volta la settimana, si risparmierebbero le emissioni di CO2 di 18 000 automobili. «Sapevo che era una buona idea» racconta, «ma non potevo immaginare il suo impatto. » Da oltre un anno, il giovedì è un giorno esclusivamente vegetariano. Non è una cosa che salta all’occhio. Proprio come ogni lunedì o mercoledì di sole, anche il giovedì sulle terrazze lungo i canali oppure nelle tortuose viuzze gli abitanti di Gand si dedicano alla loro occupazione preferita: mangiare. Solo chi osserva attentamente i piatti, capisce che si tratta della giornata vegetariana. Anziché la tradizionale zuppa di pesce, waterzooi, i piatti contengono seitan al salto, e il vol-au-vent ripieno di pollo oggi si trasforma in un involtino di pasta fillo con salsa alla birra. Nel frattempo, oltre cento dei 450 ristoranti hanno introdotto nella loro carta un piatto vegetariano, e altri seguono a ruota. Nelle mense della città oggi più del 90 per cento degli impiegati e studenti il giovedì sceglie un menu senza carne.»

Il successo dell’iniziativa impone nuove sfide ai cuochi, poiché nessun’altra città offre un numero di ristoranti gourmet tanto elevato in proporzione al numero di abitanti. Daan Hebbrecht, chef di cucina dell’elegante ristorante Korenhuis, ammette che creare un menu senza carne è più difficile: «All’inizio ero un po’ intimorito, facevo molti esperimenti, cercavo ispirazioni nei libri.» Nel frattempo ha ampliato il suo repertorio. Per il suo business lunch di due portate reinterpreta i piatti, serve il carpaccio a base di pomodori tagliati sottili, oppure pesca nella tradizione della casa. Proprio di fronte al suo «granaio» un tempo venivano scaricate le navi cariche di cereali e riso. «Un locale predestinato per gustare un risotto cotto alla perfezione », afferma Hebbrecht.

Niente noiosissimi piatti di verdure

L’Organizzazione vegetariana EVA sostiene i ristoranti nella trasformazione, elabora linee guida, pubblica libri di ricette e propone corsi di cucina senza carne. Poiché la riuscita dell’iniziativa dipende soprattutto dall’abilità dei cuochi. «Non c’è nulla di peggio che presentare il giovedì a un amante della carne un insulso piatto di verdure», spiega Tobias Leenaert. «Sarebbe come offrirgli su un piatto d’argento la conferma che la cucina vegetariana è noiosa. Non proverà una seconda volta.»

Presso il ristorante Pakhuis questo non succede di sicuro. Il giovedì si serve l’amatissimo formaggio di capra aromatizzato con confit di pomodori e avvolto in una pasta croccante. Il Pakhuis, ormai da 20 anni un locale rinomato e alla moda, puntava già prima sui prodotti biologici, sugli animali allevati in condizioni ottimali e sulle alternative senza carne. Anche per motivi economici: «A Gand vivono molti studenti che mangiano volentieri un piatto senza carne», afferma Dirk Tanghe. «Inoltre, in un gruppo è molto probabile che ci sia un vegetariano. Ed è proprio questa persona che determina la scelta del ristorante.» Tanghe osserva che dall’introduzione della giornata vegetariana, il menu senza carne è molto più gettonato. «Non sono vegetariani» spiega, «sono flexitariani, ossia persone che come me mangiano volentieri carne o pesce, ma che il giovedì vi rinunciano con piacere.»

Seicento anni dopo il suo periodo di gloria, Gand è quindi nuovamente una città del mondo. Tutti i giovedì, passeggiando tra le viuzze del nucleo medievale e osservando i suoi concittadini a tavola, Tobias Leenaert constata che la sua visione si è trasformata in realtà. Nel frattempo la giornata vegetariana ha conquistato non solo i ristoranti, ma anche gli alberghi e i chioschi delle patatine fritte, che per un giorno garantiscono una frittura senza strutto di maiale. L’idea di Leenaert è stata adottata anche nel resto del mondo. Numerose altre città pensano d’introdurre la giornata vegetariana: San Francisco, Brema, San Paolo, Washington e Città del Capo lo hanno già fatto. Quindi oggi Gand non è più l’unica città vegetariana del mondo. Ma rimarrà per sempre la prima.

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Testo: Barbara Klingbacher I Foto: Roberto Ceccarelli I Adattamento ricette: Janine Neininger

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Ricette di Gand

Mete di viaggio

Gastronomia 1 | Korenhuis

Korenlei 10

tel. +32 9 269 77 44. Nel XVI secolo questo ristorante era un granaio. Con la sua cucina belga contemporanea, lo chef Daan Hebbrecht ama ricordare le origini storiche del locale. La carta molto raffinata propone infatti molti piatti a base di cereali, come ad esempio i suoi famosi risotti. Prezzi: elevati.

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2 | Brasserie Pakhuis

Schuurkenstraat 4

tel. +32 9 223 55 55. Da oltre 20 anni questo vecchio magazzino è un locale trendy. Gli ingredienti dei piatti sono freschi, biologici, stagionali, e vi sono sempre alternative per i vegetariani. Prezzi: medi.

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3 | Avalon

Geldmunt 32

tel. +32 9 224 37 24. Questo innovativo ristorante vegetariano è aperto soltanto all’ora di pranzo, ma ogni tanto organizza eventi gastronomici serali. In queste occasioni, i tavoli sono rivestiti di tovaglie bianche e, con la sua cucina vegetariana, Kevin Storms eleva il suo locale ai livelli di un ristorante gourmet. Prezzi: modici.

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4 | Belga Queen

Graslei 10

tel. +32 9 280 01 00. Una delle case più antiche sul canale. Tutti gli ingredienti sono di origine belga. I vegetariani trovano piatti senza carne e il giovedì c’è il menu vegetariano. Prezzi: elevati

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5 | Brooderie

Jan Breydelstraat 8

tel. +32 9 225 06 23. Un simpatico caffè con una bella terrazza: qui si possono gustare delizie d’ogni genere, ad esempio le torte di verdure o i dolci di panpepato tipici di Gand. Questa pasticceria-pensione ai piani superiori affitta anche tre camere semplici a prezzi molto ragionevoli. Prezzi: modici

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6 | Het Waterhuis aan de Bierkant

Groentenmarkt 9

tel. +32 9 225 06 80. Tre locali si dividono una delle terrazze più belle di Gand che si affaccia direttamente su un canale. Presso il Waterhuis si può sorseggiare una delle 150 birre belghe, il ristorante Chez Leontine serve i piatti tipici della cucina belga (non è propriamente il regno dei vegetariani...) e per concludere la serata in bellezza, si passa al ‘t Dreupelkot, dove si possono ordinare ben 200 varietà di gin! Prezzi: modici.

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9 | Stadtbrauerei Gruut

Grote Huidevettershoek 10

tel. +32 9 269 02 69. Un interessante birrificio di nuova generazione, nel quale il tradizionale luppolo viene sostituito con una miscela di erbe. In questo splendido locale si possono degustare anche piatti semplici. Prezzi: medi

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Shopping 7 | Himschoot Bed & Bread

Groentenmarkt 1

tel. +32 475 52 37 19. In questa casa affacciata sulla piazza del mercato ortofrutticolo (Groentenmarkt) si produce pane dal XVI secolo. Himschoot è la panetteria più antica di Gand e una delle più antiche anche del Belgio. Oggi si sfornano oltre 60 qualità di pane preparate secondo le ricette di un tempo. Il nome Bed & Bread? La panetteria affitta anche 3 romantiche camere.

8 | Van Hoorebeke

St.-Baafsplein 15

tel. +32 9 221 03 81. Ormai è assodato: i belgi sono altrettanto bravi quanto gli svizzeri nell’arte della cioccolateria. Chi dovesse nutrire ancora qualche dubbio, si convincerà certamente visitando la boutique del cioccolato a conduzione familiare.

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10 | Vve Tierenteyn-Verlent

Groentenmarkt 3

tel. +32 9 225 83 36. Storica fabbrica di senape, nella quale si possono tuttora riempire direttamente i barattoli.

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11 | Groot Vleeshuis

Groentenmarkt 7

tel. +32 9 223 23 24. Questa immensa macelleria del XV secolo trasformata in mercato coperto vende prodotti artigianali. L’edificio ospita anche un’organizzazione che promuove i prodotti delle Fiandre. Ideale per tutti coloro che hanno poco tempo, ma che desiderano portare a casa gin, senape o cioccolato di Gand.

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Pernottamento 12 | Hotel de Flandre

Poel 1-2

tel. +32 9 266 06 00. Un edificio del XIX secolo con un arredamento design. Questo albergo 4 stelle è situato in una posizione ideale, a pochi passi dalla splendida passeggiata lungo il canale Korenlei.

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