Città in tavola: Friburgo

Pubblicato il 30.04.2010

 

Nel mese di maggio a Friburgo, la città gourmet situata a sud della Germania, i cuori battono più forte. È primavera e gli asparagi freschi promettono grandi piaceri culinari.

Quando la primavera fa il suo ingresso a Friburgo, le stufe a fungo per esterni spariscono, le palme in vaso riappaiono in giro per la città e al mercato, che si svolge intorno alla cattedrale, si strilla. «L’asparago deve farsi sentire», spiega Antonia Gugel con quella sua spontanea autorità acquisita in anni passati dietro la sua bancarella al mercato. «Solo allora è fresco. E altra caratteristica importante: le teste devono essere ben chiuse.» Antonia Gugel, coltivatrice di asparagi di Mengen, nella regione del Markgräflerland, si riferisce agli asparagi ammucchiati sulla sua bancarella, che, scivolando uno sopra l’altro, ebbene sì, si fanno sentire.

Alla fine di aprile inizia la stagione degli asparagi. Tutta la città freme d’impazienza fino a quando non compaiono i primi turioni. I venditori provenienti dalle fattorie si piazzano ovunque nelle strade e sulle piazze con un tavolo, una cassa e chili di asparagi e fragole. In un batter d’occhio sparisce tutto. Nella pulsante Friburgo, situata tra il Reno e la Foresta Nera, la buona tavola è sempre stata apprezzata. Ma nessun altro prodotto stagionale come gli asparagi è richiesto e atteso con tanto fervore. Perché ciò significa che in Brisgovia è finalmente primavera.

Antonia Gugel la vede in maniera più prosaica. «La raccolta degli asparagi pesa sulla schiena», afferma mentre ne impacchetta un chilo per un giovane cliente («la tendenza più attuale»). Antonia, con il marito Otmar e due coltivatori stagionali polacchi, coltiva solo un paio di campi ad asparagi e ogni stagione ne vende tre tonnellate circa. «Tra i miei clienti vi sono anche alcuni svizzeri», afferma. «C’è una coppia che da anni viene apposta per gli asparagi ogni due settimane.»

Sono molti gli svizzeri che hanno scoperto da soli la città universitaria, situata a soli 60 chilometri a nord di Basilea. Un tempo, l’ufficio del turismo attirava i visitatori pubblicizzando il quartino di vino della regione e la cattedrale gotica, considerata nel 1869 da Jacob Burckhardt, storico dell’arte basilese, «la torre più bella del mondo». Oggi l’ente del turismo è orgoglioso di poter fornire informazioni sui parchi eolici e sui moduli fotovoltaici che hanno trasformato Friburgo, con i suoi oltre 200 000 abitanti, nella capitale ecologica della Germania.

Oscillando fra tradizione e innovazione

Friburgo, città d’arte e d’ecologia, è sempre stata amante della buona tavola e delle novità in cucina. Tra i vari piatti è bene ricordare la trota della Foresta Nera guarnita con mandorle, le patate arrosto tagliate finissime e croccanti, le apprezzate patate saltate, dette Brägele, il formaggio locale, senza dimenticare altri piatti internazionali quali le tapas e il sushi. Quando è tempo d’asparagi, i locali della città sembra facciano a gara per proporre quest’ortaggio in mille modi, dal più tradizionale al più sperimentale.

Nel ristorante zum Kreuz, che si trova nel quartiere Kappel, Michael Hug, chef della casa alla quarta generazione, pensa sempre a qualcosa di speciale quando arriva la stagione degli asparagi: «In una città come Friburgo, in cui la concorrenza è molto forte, è una cosa che devi fare.» I piatti intavolati nella vecchia taverna di legno, che vanta 250 anni, devono essere sostanziosi, regionali, invitanti, ma non troppo ricercati. Ora che è tempo di asparagi, Hug e la sua brigata di cucina ne preparano circa 800 chili, e si tratta prevalentemente di asparagi locali. Ogni sera verso le 22, parte l’ordinazione per lo stesso coltivatore di asparagi da oltre quarant’anni. Per pelare così tanti asparagi, sostiene Hug, occorre una persona che si occupi solo di questo. Per fortuna, durante il folle periodo degli asparagi, questi ortaggi si possono vendere a buon prezzo – così l’asparago è pur sempre «un buon affare». Ma anche perché Michael Hug cerca sempre di farsi venire nuove idee per completare il menu del ristorante. La mousse di asparagi e di aglio orsino sono un esempio. Il suo piatto preferito resta comunque fedele alla tradizione, e si tratta dell’omelette di asparagi con salsa.

Cucina italo-tedesca senza fronzoli

Tutt’altra cucina quella del Drexlers, un piccolo e grazioso ristorante, dalle linee chiare, il legno pregiato e i bicchieri sobri ma di qualità. Aperto tre anni fa all’interno di una vecchia tipografia nel centro storico, il locale è sempre pieno di clienti. La filosofia del giovane chef Mario Fuchs prevede piatti senza fronzoli, che mescolano la tradizione italiana con quella della regione.

«Quando è possibile, cerco sempre di utilizzare prodotti della regione», afferma il cuoco, come gli asparagi di un piccolo agricoltore della regione del Markgräflerland. I gambi preziosi, sostiene Fuchs, fanno la loro apparizione al Drexlers solo durante il periodo degli asparagi; in inverno si portano in tavola altre verdure. «Ora è primavera, basta con i cavoli!» afferma prendendo un piatto di asparagi marinati, gamberoni e rombo. In realtà, il cuoco voleva preparare gli asparagi con granchi d’acqua dolce, ma oggi, quando di buon mattino si è recato al mercato del pesce di Strasburgo, non ne ha trovati. Quando si cucina con prodotti freschi, capita anche questo.

Ai primi posti delle specialità culinarie si trovano, senza ombra di dubbio, le pietanze di Alfred Klink del ristorante Colombi. Il cuoco, stellato dalla guida Michelin, propone una cucina regionale di alto livello. Anche i suoi asparagi provengono dal Markgräflerland, regione situata tra Basilea e Friburgo, che ricorda la Toscana. Klink serve asparagi bianchi e verdi con petto di pollastra e salsa al dragoncello. «Adoro cucinare ciò che mi piace», afferma. Da oltre 25 anni è alla testa della cucina del ristorante Colombi. L’arte della gastronomia l’ha appresa, tra l’altro, al Kulm Hotel di St. Moritz e al Baur au Lac di Zurigo.

Il 24 giugno finisce il tempo degli asparagi

Alfred Klink, Mario Fuchs e Michael Hug sono solo tre degli innumerevoli cuochi che, in primavera, si dilettano con gli asparagi a Friburgo. In versione classica o moderna, questi ortaggi vengono serviti al burro, con prosciutto e Kratzete (tipo uova strapazzate), rosolati nell’olio d’oliva o guarniti con una spuma alla limetta. Tutto ciò che piace è permesso, purtroppo solo fino al 24 giugno, il giorno di san Giovanni che pone fine per tradizione al periodo degli asparagi. In seguito altre verdure faranno bella mostra di loro sulle bancarelle del mercato, riscuotendo i favori delle clienti. E quando alla fine dei lunghi mesi invernali nessuno potrà più vedere i cavoli, quando aprile sarà alle porte e il sole più caldo, gli asparagi cominceranno nuovamente a farsi sentire. E a Friburgo sarà di nuovo primavera.

Osservazioni sui diritti d'autore

Testo: Simone Lutz I Adattamento ricette: Janine Neininger

Social Bookmarks

|

Ricette di Friburgo

Mete di viaggio

Gasthaus zum Kreuz

Grosstalstrasse 28, Freiburg-Kappel

tel. 0049 761 62 05 50. Cucina regionale da gustare in un albergo tradizionale, seduti in giardino, all’ombra di un tiglio centenario, oppure nella storica sala da pranzo. Prezzi: medi.

Visita la pagina »

Drexlers

Rosastrasse 9

tel. 0049 761 59 57 203 .de Ambiente moderno, lineare e sobrio così come i piatti proposti. Ottima carta dei vini, tra cui anche molti vini aperti. Prezzi: medi.

Visita la pagina »

Colombi

Rotteckring 16

tel. 0049 761 21 060. Cuoco pluristellato, tre ristoranti, bar e cantina – niente di meglio a Friburgo. Annesso al ristorante, si trova il Colombi Hotel, albergo di lusso della città. Prezzi: cari.

Visita la pagina »

Feierling-Biergarten

Gerberau 46

tel. 0049 761 23 44 80 La birreria Feierling e la sua specialità, l’Inselhopf, una birra torbida, esistono da 120 anni. La birreria all’aperto è considerata la più bella della città. Dopo un pomeriggio trascorso a girovagare, una sosta qui ha un’effetto terapeutico. Prezzi: medi

Visita la pagina »

Schlossbergrestaurant Dattler

Am Schlossberg 1

tel. 0049 761 13 71 700. Al ristorante Dattler, in cima allo Schlossberg, non vi sono solo torte golose, ma anche un panorama strepitoso che domina i tetti del centro storico. Il Dattler è un’istituzione a Friburgo, soprattutto per la sua posizione privilegiata in altura. Per raggiungere il ristorante occorre un’auto, con la quale si può attraversare l’elegante quartiere di Herdern e il bosco della città, oppure si può raggiungere il locale a piedi o prendendo il trenino. fare acquisti

Visita la pagina »

Haus der badischen Weine

Münsterplatz 38

tel. 0049 761 20 28 70. La Haus der badischen Weine (la casa dei vini del Baden) offre vini prodotti nella regione. Suggerimento: acquistate al mercato una lange Rote, (lunga salsiccia rossa), accomodatevi davanti all’Alte Wache con un bicchiere di Pinot nero e gustatevi la giornata di vacanze.

Visita la pagina »

Tee Peter Kaffee

Schusterstrasse 17

tel. 0049 761 34 686. Meglio un tè verde fermentato cinese o un caffè proveniente dalle Galapagos? Dal 1883, quest’azienda di famiglia vende tè e caffè. All’interno del grazioso negozio, si possono degustare alcuni dei prodotti in vendita.

Visita la pagina »

Münstermarkt

Münsterplatz

Ogni mattina, tranne la domenica, sulla piazza della cattedrale si svolge uno dei più bei mercati della Germania meridionale. Da non perdere assolutamente il Münsterwurst im Weckle con o senza cipolla (una delle tante salsicce da provare). Accanto alla storica fontana si trova una bancarella di torte di formaggio sensazionali.

Caféhaus Freiburg

Kaiser-Joseph-Strasse 268

tel. 0049 761 38 32 35. Prima si pasteggia al Caféhaus, poi si va al cinema Friedrichsbau, proprio accanto al caffè. Nel 2007, il cinema indipendente ha ricevuto un riconoscimento dall’Europa Cinemas per aver avuto la migliore programmazione di film europei. dormire

Visita la pagina »

Designhotel am Stadtgarten

Karlstrasse 12

tel. 0049 761 28 29 002. Nuovo albergo design con foresteria annessa, situata in posizione tranquilla e centrale vicino allo Stadtgarten e alla zona pedonale.

Visita la pagina »

Best Western Premier Hotel Victoria

Eisenbahnstrasse 54

tel. 0049 761 20 73 40. Albergo a quattro stelle in posizione centrale vicino al Colombipark (le stanze più tranquille danno sul retro della casa). Più volte citato per essere un albergo ecologico. Con sala per cocktail Hemingway e lounge per fumatori.

Visita la pagina »

Hotel Markgräfler

Gerberau 22

tel. 0049 761 32 540. L’antico edificio, situato nel centro storico della città, è ideale per pernottare nel cuore di Friburgo. Lo chef Peter Rendler propone piatti raffinati della regione, preparati con ingredienti locali.

Visita la pagina »