A Digione, cittadina della Borgogna, da secoli tutto ruota attorno alla senape che porta il suo nome. Lo chef Jean-Pierre Billoux mostra i locali che mettono in risalto la famosa specialità piccante.

p>La storia di Digione, la sua ricchezza e la sua fama sono indissolubilmente legate a questi semi neri», spiega il maître Jean-Pierre Billoux mostrando i minuscoli puntini che s’intravedono nel vasetto della salsa gialla. La sua osservazione contiene più di un solo granello di verità, perché i semi dei baccelli della Brassica nigra, appartenente alla famiglia delle Crocifere, come i cavoli, costituiscono la materia prima di un prodotto che ha reso celebre in tutto il mondo questa città nel cuore della Borgogna. «Digione e la sua senape vanno a braccetto.» Il rinomato cuoco Jean-Pierre Billoux, giunto a Digione più di 25 anni fa, sa bene di cosa sta parlando. Il 65enne ha alle spalle una carriera che, pur venendo da fuori, l’ha portato a diventare uno chef famoso qui a Digione, dove, tra le amicizie, annovera anche quella con il sindaco. All’inizio, i digionesi erano chiusi come i semi di senape, ricorda Billoux, che oggi, con il figlio Alexis, gestisce anche il B9 e l’adiacente locale gourmet Le Pré aux Clercs. «Con il tempo lo scetticismo iniziale si è finalmente placato.» Questo signore gioviale, alto e dallo sguardo brillante, sta di fronte al Bistrot des Halles, dove cucinava agli inizi e che ora è di sua proprietà. Da moltissimo tempo lì avviene lo scambio commerciale tra città e campagna. Gia durante il Medioevo, attorno alla Chiesa dei Giacobini, contadini e commercianti vendevano bovini, pollame, cereali e latte. Dopo la Rivoluzione francese, dall’edificio sacro fu bandito il commercio. Cinquant’anni più tardi, vi s’insediarono le Halles, il mercato coperto, una struttura di ferro battuto e vetro.

Il primo condimento piccnate

Il mercato coperto e le sue arcate sono rimasti il luogo di smercio dei prodotti regionali. Sul mezzogiorno, tra i banchi di vendita della verdura, del pesce e della carne, si accalcano casalinghe, pensionati e turisti. Su una bancarella sono accatastate confezioni di époisse, formaggio di latte vaccino a crosta lavata con la grappa. Accanto, La Vie Gourmande propone varie specialità locali: dal liquore di cassis al panpepato, fino a diverse varietà di senape. «Un classico, tra gli aromi», spiega Billioux. «Prima che da noi arrivassero il pepe e il peperoncino, a parte il rafano, la senape era l’unico condimento piccante.»
La senape ha segnato la storia dell’antica residenza dei duchi di Borgogna: nel XIV e nel XV secolo, era onnipresente nei banchetti; sotto l’Ancien Régime, verso Parigi partivano botti di senape, che, assieme al vino, assicuravano il benessere della borghesia in ascesa. Dalla piattaforma più altra della torre di Filippo il Buono si può osservare la sua eredità architettonica, come spiega il gastronomo Jean-Pierre Billoux.
Passeggiando tra Notre-Dame e il quartiere dei negozi d’antiquariato dietro il municipio, ci conduce verso il tesoro di Digione: mostra la famosa civetta portafortuna, scolpita in un contrafforte della

chiesa, spalanca il portone del tribunale amministrativo in rue d’Assas, dietro il quale si celano i portici dell’ex monastero della Visitazione. Non lontano dal semicerchio della place de la Libération, dove sua moglie è alla testa del ristorante e dell’albergo, segnala il Museo Magnin, la cui corte interna è affascinante quanto la collezione di mobili antichi e di opere dei maestri dell’arte.
Questo palazzo e le imponenti case borghesi, spesso nascoste dietro muri discreti, continuano a caratterizzare la fisionomia della città, come le case a graticcio lungo i vicoli lastricati della città vecchia, tra la biblioteca e il museo etnologico. I timpani inclinati, i tetti di tegole multicolori di chiese e monasteri e i passaggi stretti ricordano il periodo della Controriforma, quando il boom degli edifici di culto diede il nome a Digione: la città dei cento campanili. A quel tempo, la città fece parlare di sé anche per la nuova creazione culinaria inventata da un suo abitante, che ha fatto di Digione la capitale della senape. Siccome i semi pestati sprigionano il sapore piccante solo dopo la fermentazione, fino ad allora si aggiungeva aceto. Jean Naigeon, nel 1752, fu il primo a ricorrere al verjus, ossia l’agresto, il succo che viene ricavato dall’uva acerba e che conferisce alla senape di Digione un sapore inconfondibile.
Non c’è da meravigliarsi se, da quel momento, la specialità è onnipresente nelle pietanze locali, che si tratti d’agnello, bistecche o panpepato. Presso il ristorante La Dame d’Aquitaine, rientra nella preparazione del lombo di lepre. Il Carré Rouge non la usa solamente per insaporire le cotolette di vitello, ma anche per le sottilissime gallette al parmigiano e Bruno, nell’enoteca che porta il suo nome, la serve con le salsicce essiccate di produzione propria.
Questo sabato il menu del Bistrot des Halles prevede filetti di lucioperca con gallinacci e salsa alla senape. «Sulla carta del giorno abbiamo sempre almeno un piatto alla senape», spiega lo chef Patrice Gillard, che rosola brevemente i filetti di pesce, li accomoda nei piatti e accompagna con un vino bianco secco. Una ricetta tradizionale, perché il pesce e, da un po’ di tempo, anche la senape, provengono dalla regione, come racconta con orgoglio Jean-Pierre Billoux.
Dopo la Seconda guerra mondiale, la coltivazione dei semi fu limitata per privilegiare la produzione sovvenzionata di frumento, girasoli o colza, più redditizi. Decenni più tardi, si è dovuto fare i conti con il declino delle manifatture locali, ormai passate nelle mani di grossi gruppi industriali, che hanno spostato la produzione all’estero. Pur conservandone il nome di successo, scritto sui vasetti, la senape ha così lasciato la sua patria. «ll cambiamento di mentalità è avvenuto alla fine degli anni Novanta», come spiega Luc Vandermaesen, dell’azienda tradizionale Reine de Dijon. «Volevamo promuovere la coltivazione locale, per garantire origine e qualità e non dipendere dalle importazioni.» Il direttore dell’azienda, che produce vari tipi di senape, declinata in diversi gusti, compresa quella bio, spiega: «Per ora la denominazione Senape di Digione non protegge il luogo di produzione, ma solamente il metodo.» Solo il marchio europeo Prodotto in Borgogna, dal 2009, garantisce l’origine controllata.

Si torna a coltivare la senape

Il 38enne Jérôme Cadet è uno dei pionieri di questa strategia. Accovacciato sul suo terreno calcareo, prende delle sementi da un sacco. «Vent’anni fa, per amore della regione, un gruppetto di giovani ha ripreso a coltivare questa pianta.» Cadet, presidente dell’Associazione dei produttori dei semi di senape, è soddisfatto di come stanno andando le cose: «Nel 1995, abbiamo dato avvio al nuovo corso, partendo da 250 ettari di terreno. Eravamo poco più di una trentina di persone. Nel frattempo, il progetto ha conquistato quasi 300 contadini e ora la superficie coltivata sfiora i 5000 ettari.»
Il ritorno alla tradizione è sentito sia dai cuochi di professione, sia da chi cucina in casa: Jean-Pierre Billoux, che privilegia i prodotti locali, riscontra un cambiamento di valori anche nei panettieri, nei contadini e nei macellai di Digione, che stanno recuperando l’eredità artigianale o che si sono convertiti alla produzione biologica. Come dimostra ad esempio l’Épicerie fine Gautier, zeppa di prelibatezze, o la Chocolaterie Chez Carbillet, dove la coppia Guy e Colette propone 40 varietà di praline, tortine e gelati di produzione propria, oppure ancora Mulot & Petitjean, l’azienda tradizionale che produce panpepato dal 1796. Per Jean-Pierre Billoux, il successo delle proposte gourmet di Digione non nasconde segreti, ma «è dovuto alla passione, alla perfezione e alla qualità dei prodotti offerti.»
Questo atteggiamento ha permesso alla città di continuare a essere una meta apprezzata soprattutto dai buongustai. La capitale della senape sa coniugare sponaneità, accoglienza e calore umano. Se l’amministrazione cittadina va fiera del teatro, dei musei d’arte, degli istituti di ricerca e delle università, i francesi e gli stranieri di passaggio apprezzano Digione soprattutto per la sua atmosfera rilassata.

Cittadina a misura d'uomo

«Tra le mura si precepisce un misto di modernità urbana e intimità contadina », spiega Jean-Pierre Billoux, descrivendo bene l’atmosfera nel cuore di un’area urbana che conta pur sempre 250000 abitanti. «Digione è grande abbastanza per non avvertire la ristrettezza della provincia», aggiunge lo chef con un sorriso, mentre sorseggia un espresso, prima di tornare al lavoro nel suo ristorante stellato. «Ed è al contempo piccola abbastanza per riuscire a incrociare gli amici sul terazzo del caffè, anche senza darsi appuntamento.» Questo suo elogio della città contiene almeno un granello di verità.