Città in tavola: Dubrovnik

Pubblicato il 28.05.2010

 

Il centro storico di Ragusa di Dalmazia riserva meraviglie architetturali e culinarie, al cui fascino non ha resistito nemmeno Roger Moore, il mitico agente 007.

Durante i suoi regolari soggiorni a Dubrovnik, Roger Moore, il più celebre interprete di James Bond, mangia anche due volte al giorno sulla terrazza del Nautika. «Ci chiede di cucinare in modo semplice ed è sempre soddisfatto », racconta lo chef ventinovenne Mario Bunda. Da giugno 2003, quando papa Giovanni Paolo II ha mangiato il consommé di pesce e le code di scampi, il ristorante è letteralmente benedetto. La direzione ci tiene a segnalare anche la presenza della coppia reale norvegese, venuta qui nell’agosto 2008 in occasione di un banchetto festivo, per celebrare le nozze di smeraldo.

Dubrovnik, o Ragusa di Dalmazia, vanta un centro storico pedonale che, dal 1979, è Patrimonio dell’UNESCO e che le è valso l’epiteto di Perla dell’Adriatico. Dai panfili ancorati nel porto risalente a mezzo secolo fa, scendono VIP come, altrove, la gente comune esce dai pullman: lo stilista Giorgio Armani, la principessa Carolina di Monaco, l’attore Richard Gere o Bono, leader degli U2

Acque cristalline ricche di frutti di mare

Dalla terrazza del Nautika, la vista spazia dalla fortezza Bokar a quella di San Lorenzo. Nel mezzo, spicca l’azzurro del mare Adriatico. «La nostra costa è pulita e i nostri pesci si nutrono in modo sano», afferma Mario Bunda. Le industrie più vicine sono insediate a Spalato, a 230 chilometri più a nord di Dubrovnik. Molte spiagge della costa dalmata sono state insignite della Bandiera Blu, l’ambito riconoscimento ecologico internazionale che certifica la purezza dell’acqua. Si può quindi immaginare ciò che lo chef Bunda consiglia ai suoi ospiti: frutti di mare in tutte le varianti, preparati secondo tradizione ma con un tocco di modernità, come ad esempio la vellutata di scampi al vino bianco della regione o i medaglioni di aragosta serviti con pasta al prezzemolo.

Restaurate pietra dopo pietra, le mura della città, risalenti al XVI secolo, e i fastosi monumenti di Dubrovnik, messi a nuovo grazie agli aiuti internazionali, brillano come fossero fiammanti di zecca. Non c’è più traccia dei colpi di granata risalenti all’occupazione serba del 1991 e della guerra civile che ha sconvolto i Balcani fino alla fine dello scorso millennio. A quel tempo, i croati erano confrontati con preoccupazioni ben diverse dal creare un risotto al nero di seppia. Lo chef Mario Bunda, a quel tempo ancora bambino, ricorda la paura provocata dai cecchini appostati sui tetti. Solo dopo la fine della guerra ha potuto frequentare la scuola alberghiera locale, una vera fucina di giovani talenti in campo gastronomico.

Come la gran parte dei grandi chef suoi connazionali, Bunda non è per nulla abituato alle interviste, a differenza dei suoi colleghi svizzeri, tedeschi, francesi, inglesi o italiani, che passano spesso più tempo davanti alle telecamere che ai fornelli. Fa eccezione l’intraprendente quarantenne Lidija Kralj, che conduce un programma sul canale HRT1, in cui diffonde la propria filosofia con tono deciso. Per la proprietaria del Kapetanova Kuća a Mali Ston, sulla penisola di Pelješac, nota anche come Sabbioncello, cucinare «è come fare all’amore, tutto è permesso.» Nel suo ristorante, frequentato da turisti russi e americani, non esita a servire la torta dolce di maccheroni o il pâté di tonno e acciughe.

La città di Dubrovnik e la sua periferia suburbana contano 44 000 abitanti. Il centro storico, circondato dai bastioni e dove risiedono ormai pochissimi indigeni, si presenta come un unico grande ristorante. I difensori del patrimonio sono riusciti a evitare l’insediamento di catene quali Starbucks o McDonald’s, ma le stradine che salgono dal mondano Stradun, l’arteria principale, sono un’interminabile fila di konoba, le tipiche osterie croate. Ogni due passi, il flusso di turisti si ferma davanti a insegne con le scritte Real dalmatian food o Real croatian kitchen. Cosa vogliono dire? Non lo sanno nemmeno gli abitanti del posto. La risposta va dal pesce grigliato ai sostanziosi stufati, fino al prosciutto crudo e alle acciughe sotto sale.

Una storia segnata dalla dominazione

La cucina croata è il prodotto di un’insaziabile sete di potere. Ragusa, com’era chiamata prima che cambiasse nome, nel 1921, teneva le fila dei commerci sull’Adriatico e i suoi abitanti non brillavano certo per modestia. Per lastricare le strade scelsero blocchi di pietra arenaria levigata, la cui brillantezza rivaleggia con il marmo dei palazzi. Dalla sua fondazione, nel 702, la città, dominata dagli ungheresi e dai turchi, prima che gli Asburgo e gli spagnoli entrassero in gioco, si è continuamente confrontata corpo a corpo con i vicini. Nel 1806, sui sontuosi lastricati, sfilò la cavalleria di Napoleone. Da questa multiculturalità imposta, il popolo ha saputo prendere il meglio: il gulasch dagli ungheresi, i dolci di pasta sfoglia e i knödel dagli Asburgo e il caffè dagli ottomani.

È però stata la Repubblica di Venezia, la maggior rivale di Ragusa, a toccare sul vivo il nervo gustativo con la sua cucina leggera composta di prodotti del mare. In quanto potenza che dominava a intermittenza, la Serenissima saccheggiò l’entroterra dalmata, con conseguenze disastrose per il paesaggio e il clima. Le foreste delle montagne che circondano Dubrovnik, un tempo rigogliose, non si sono più riprese dai disboscamenti eseguiti dai veneziani, avidi di legno destinato a costruire la loro città lagunare.

Per assaporare la cucina «tipica dalmata», che, in origine, era veneziana, bisogna andare da Boško Lonac, lo chef trentottenne del Proto. Il suo ristorante, fondato nel 1886, attira i VIP, tanto quanto il Nautika. Da qui sono passati anche Richard Gere e Bono, come testimoniano le foto ricordo. Boško Lonac si è specializzato nelle ricette casalinghe, quali il ragù di polpo con polenta nera, pomodori, capperi e olive. Un tempo era un piatto contadino, ora costa quanto una creazione gourmet, 122 kuna (circa 25 franchi), una somma che la clientela locale non si può permettere. Qui un impiegato d’ufficio, che guadagna 7 000 kuna al mese (1 400 franchi), ha un salario già sopra la media.

Al piano superiore del Proto, sulla verdeggiante terrazza, la clientela internazionale assapora abbondanti porzioni di rana pescatrice su letto di verdure. Il personale consiglia gli ospiti in un inglese impeccabile. I croati sono veri maestri nell’arte del ricevere, ambito in cui fu un illustre maestro Tito, capo di stato dal 1945 al 1980, che, oltre ad altri ospiti famosi, accolse sul suo panfilo anche la regina Elisabetta II. È grazie al socialismo «soft» di Tito che Dubrovnik, negli anni Sessanta, ebbe modo di vivere un vero e proprio boom turistico. Code d’irriducibili dell’abbronzatura percorrevano chilometri e chilometri in auto, lasciandosi alle spalle l’Europa capitalista alla volta di lidi più convenienti di Rimini e in cui si mangiava altrettanto bene, anche questo grazie a Tito. Infatti, il maresciallo, amante delle Rolls-Royce, delle uniformi bianche, del whisky, del caviale e delle ostriche, risparmiò ai suoi sudditi il rigore della cucina comunista, permettendo loro di mantenere i propri campi, di coltivare alberi da frutta e ulivi, di produrre vino e olio.

Oggigiorno gli abitanti del posto si ritrovano al mercato del pesce e della verdura, nel porto nuovo. Gente che ama mangiare, all’insegna della convivialità, e che condivide abbondanti spuntini a base di trippa con pane e fagioli o una spessa zuppa di merluzzo, il tutto accompagnato da due o tre bicchieri di vino diluito con acqua. Sulle bancarelle del mercato, abbondano melagrane, uva, fichi e carote. Nel padiglione del pesce, poco più in là, gli occhi brillanti delle creature marine appena pescate fissano gli acquirenti. In quanto a grappa e olio d’oliva locali, anche il meno raffinato dei contadini si rivela essere un vero intenditore. Vendono i loro distillati – maraskino (di ciliegie), šljivovica (di prugne), travarica (d’erbe), medovina (al miele) – in bottiglie di PET, una pratica autorizzata, finché la Croazia non aderirà all’Unione europea.

Un tuffo nel passato

Il clou dell’arte culinaria croata è la preparazione nel komin, il forno a legna in muratura. Le pietanze cuociono sotto una campana di ferro, la peka. Per capire di cosa si tratta, vale la pena spostarsi fino al tranquillo borgo di Kuna, sulla penisola di Pelješac, a un’ora di strada da Dubrovnik. La famiglia Antunović – padre, madre, figlia, figlio e nonna – sembra uscita da uno spot che pubblicizza la semplicità della vita di campagna. Le pecore, le capre e i maiali conducono un’esistenza felice, ignari del destino che li attende: la peka di mamma Nevenka, 46 anni. Per accompagnare la montagna di carne, lei prepara grandi quantità di patate, melanzane, carote, peperoni e aglio. Dopo un’ora di cottura, la carne è tenera come il burro e le verdure sono belle succose. Le avrebbe trovate divine anche il papa.

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Testo: Christiane Binder | Foto: Hans Schürmann | Adattamento ricette: Janine Neininger

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Ricette di Dubrovnik

Mete di viaggio

PERNOTTARE: 1 | Hotel Bellevue

Pera Cingrije 7

tel. +385 20 430 830. Albergo 5 stelle curato e moderno, a 15 minuti a piedi dalla città vecchia. Le camere situate nella struttura terrazzata sulla splendida scogliera danno sulla spiaggia privata. Personale cortese. Prezzi: da fr. 150.–.

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MANGIARE E BERE: 2 | Nautika

Brsalje 3

tel. +385 20 442 526. Le specialità del miglior ristorante della città sono i piatti di pesce tradizionali, rivisitati in chiave moderna. L’ambiente curato, il servizio professionale e la terrazza con vista mozzafiato completano l’offerta. Rispetto all’offerta, prezzi non spropositati. Prezzi: alti.

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3 | Proto

Siroka 1

tel. +385 20 323 234. Sulla terrazza al primo piano hanno già mangiato Richard Gere e Bono. Il punto forte della carta sono specialità della cucina casalinga dalmata, quali risotto con merluzzo e alghe. Qualità innegabile, ma, rispetto ad altri locali con vista migliore, costosa. Prezzi: alti.

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4 | Gil’s

Svetog Dominka bb

tel. +385 20 322 221. Nei piatti design, serviti da personale giovane, non c’è traccia della cucina tradizionale. Cucina fusion, come a Londra o New York. Il locale è però un must, non foss’altro che per la splendida vista sul vecchio porto. Prenotazione accettata solo per le comitive. Prezzi: alti.

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5 | Tovjerna Sesame

Dante Alighieria bb

tel. +385 20 412 910. La clientela, prevalentemente americana e giapponese, apprezza la cucina leggera mediterranea, non sempre di spicco. Ambiente romantico, tra alberi antichi e lumi di candela. A chi ama la profondità, si consiglia la taverna nei sotterranei, risalente a 200 anni fa. Mobili originali. Show garantito dalla clientela: ciclisti, studenti, bohémien attempati e belle donne. Prezzi: medi

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6 | Buffet Skola

Antuninska 1

tel. +385 20 321 096. Una delle tipiche taverne tra le stradine che, dalla via lastricata del centro storico, lo Stradun, s’inerpicano sulle pendici. La fama dei panini di Dinka Popović echeggia anche in Svizzera, dove i clienti affezionati si fanno spedire in aereo le sue creazioni di pane fatto in casa, prosciutto dalmata e formaggio sott’olio. Prezzi: bassi.

7 | Caffe Bar Talir

Antuninska

Tel. +386 20 323 293. Le pareti del locale sono rivesite di legno e tapezzate con centinaia di foto di personalità locali e case in fiamme: durante l’occupazione serba del 1991, il Talir era l’unico bar aperto. Grappa à gogo e luogo di ritrovo della variegata clientela composta d’artisti, perditempo, creativi e operai. Prezzi: bassi.

8 | Cafe Buza

Crijevicava 9

Attraverso un buco (buza) nella cinta muraria, si procede a tastoni verso il punto più meridionale della fortezza, in direzione dell’Italia, per raggiungere l’anfratto roccioso, in cui tavoli e sedie sono fissati su una sporgenza rocciosa. Luogo ideale per sognare, riposare o ammirare le bellezze in costume da bagno. Si raggiunge da una via laterale, seguendo l’insegna con la scritta Cold Drinks. Prezzi: medi.

MERCATI: Gundulićeva poljana

Gunduliceva poljana

Il mercato della città vecchia propone prodotti del territorio: verdura, frutta, carne e formaggi. Le prime file di bancarelle sono più turistiche. Quelle posteriori propongono invece i prodotti locali dei contadini, quali grappa nostrana, olive e formaggio di pecora.

Gruž

Gruz

Mercato nel porto di Gruz, a 2 chilometri dal centro. Frequentato dalla gente del posto, che ama tirare sul prezzo. La merce può essere toccata. Incredibile scelta di pesce fresco. Di fronte al Palazzo del Rettore. La linea 8 del bus si ferma sulla piazza. Aperto tutti i giorni, da lunedì a venerdì.

FUORI CITTÀ: Kapetanova Kuća

20230 Ston

Penisola di Pelješac, o Sabbioncello, che si trova a circa un’ora d’autostrada dal centro Dubrovnik. Tel. +385 20 754 555. Grazie al suo programma di cucina, la cuoca Lidija Kralj è ormai una star. Il risotto nero Kapetanova Kuca e la torta di maccheroni sono una chicca. Vale la pena provare anche le ostriche di Ston, provenienti dalle trasparenti acque cristalline. Prezzi: da medi a elevati.

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Obiteljska gaspordarstvo Antunović

20243 Kuna

(penisola di Pelješac), tel. +385 20 742 101. handy +385 98 555 870. e-mail: josip.antunovic@du.t-com.hr. Taverna a conduzione familiare, gestita dai contadini dell’azienda agricola annessa. Tutto è fatto in casa e di produzione propria: formaggio, prosciutto, vino e grappa. Lo stufato cotto sotto la campana di ferro non ha

Ristorante Konavoski Dvori

Ljuta bb, Gruda-Konavle

tel. +385 20 791 039. A 15 minuti dall’aeroporto ma immersi nella natura e in assenza di rumori, propone piatti tradizionali, assaporati vicino a un corso d’acqua e all’ombra della folta vegetazione. Prezzi: medi.

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