Città in tavola: Dublino

Pubblicato il 25.03.2010

 

Uno spezzatino gustato con la birra scura. Ed è soltanto l’inizio. A Dublino rivive la passione per la tradizione gastronomica.

«Un raggio di sole è sufficiente per trasformare Dublino in una città variopinta», afferma Roisin Fallon ridendo mentre chiude l’ombrello, l’accompagnatore fisso di tutti di dublinesi. La giovane donna è la guida del Fabulous Food Trails e si occupa di far conoscere agli amanti del cibo il lato godereccio della città. Un gruppetto d’impiegati di un asilo nido per bambini di campagna si prepara a partire per il giro a piedi. La passione per la buona tavola è cresciuta negli ultimi anni, spiega Roisin. «Noi non abbiamo un passato culinario. L’irish stew (lo spezzatino irlandese) era considerata l’unica specialità locale ed era apprezzato solo da pochi.» Mentre in altri paesi stava già nascendo la cultura gastronomica, in Irlanda si mangiava per sopravvivere. Il crescente benessere degli ultimi anni ha modificato questo aspetto. Inizialmente gli irlandesi preferivano pietanze straniere. «Se vent’anni fa un ristorante non proponeva una cucina francese, non veniva preso in considerazione.»

Gli irlandesi hanno avuto bisogno di tempo per potersi emancipare dai sapori prominenti del resto del mondo e per potersi concentrare sulle loro specialità culinarie. «Oggi nel menu di ogni buon locale della capitale è presente lo spezzatino irlandese.» L’interesse per i prodotti locali è grande nella città che conta mezzo milione di abitanti. Durante il giro gastronomico organizzato da Fabulous Food Trail si scoprono i più svariati negozi di specialità: lo Sheridans Cheesemongers vende il miglior formaggio, il Cake Café propone le torte più squisite, il Celtic Whiskey Shop dispone della più vasta offerta di whisky. La guida turistica ci sa fare e indica anche le bellezze della città che incontriamo come il Trinity College, una fortezza del sapere in cui è esposto uno dei volumi più prezioso al mondo: il Libro di Kells di San Colombario. Ammiratori da tutto il mondo giungono fin qui per inchinarsi davanti al manoscritto miniato. Girando per la città, davanti al parco St. Stephen’s Green, Roisin racconta che Sir Arthur Guinness (sì, il produttore di birra della dinnastia Guinness) nel 1877 donò il parco al pubblico. Indica le facciate rettilinee in stile georgiano in Kings Street, dove le damine eleganti appiattivano il loro nasino contro le grandi vetrine. E impreca con le sue ascoltatrici per l’acquazzone in arrivo davanti a Fallon & Byrne, il tempio del cibo, in cui c’è ogni ben di dio, dall’agnellino all’enorme scelta di fiocchi d’avena per il porridge, fino alla marmellata della nonna fatta in casa. Insomma solo i prodotti migliori che crescono e sono coltivati sull’isola.

Piatti semplici senza fronzoli

Dopo il giro turistico che stimola l’appetito, vale la pena di fare una visita al Winding Stair, il punto d’incontro di intellettuali, artisti e giovani manager. Anche il musicista Tom Waits salì la scala a chiocciola che conduce al ristorante. Qui incontriamo Elaine Murphy dai capelli rosso fuoco che spiccano come un faro nella tempesta. Lei sa bene cosa fa tendenza. «Sono io che dico ai cuochi di pensare alle loro nonne quando cucinano. Così le pietanze riescono bene.» I piatti devono essere semplici, gli ingredienti di prima qualità, quando è possibile biologici, ma senza fronzoli. Gli antipasti, deliziosi piattini a base di pesce affumicato o carne secca di vario genere sono serviti con soda bread, un pane speciale irlandese preparato senza lievito, che Elaine profuma con aggiunta di alghe sminuzzate finemente.

Siete qui per il quartiere Temple Bar? Per chi visita Dublino è una domanda d’obbligo. La famigerata zona è nota per le sbevazzate eccessive e i loro effetti collaterali. «Sono spesso inglesi che vengono qui a festeggiare l’addio al celibato. I dublinesi preferiscono recarsi altrove durante il fine settimana », afferma Miroslav Dilber del Temple Bar Cultural Trust. L’associazione di uomini d’affari lotta con successo contro l’immagine negativa del quartiere. La zona con i suoi vecchi depositi si è trasformata in luogo alla moda con gallerie ed eleganti alberghi come il Clarence, che appartiene a Bono, il cantante degli U2. Ogni sabato mattina si svolge un mercato di prodotti alimenari, un mercato di libri usati e un mercato di oggetti design. Ci s’incontra, si fanno acquisti e ci si siede a un tavolo del Food Market, dove si può pranzare in semplicità.

Dove, se non nel Temple Bar, sorseggiare una Guinness, la birra che «affonda le prorie radici nel profondo dell’anima irlandese», come afferma Brenda King dell’ufficio del turismo? Per esempio al Brazen Head, il più antico pub irlandese, che è proprio come ci s’immagina una tale istituzione: scuro, tortuoso, con piccoli locali su vari piani. Qui non si trovano di certo pasti alla moda, e in effetti si servono solo pietanze che riempiono lo stomaco. «Le nostre ricette non le cambiamo mai», afferma il cuoco Paul Blake. Il suo beef & Guinness stew è la prova che le pietanze tradizionali non perdono la loro ragione d’essere e che il malvisto spezzatino di un tempo ora vive un periodo di revival. Sperimentare? No grazie, non in cucina. Tutt’al più ci si può aggiungere qualche fungo. «Ma è la birra l’ingrediente principale che rende la carne particolarmente tenera.»

Chi desidera ammirare il mare, può andare in treno fino a Howth. Questa cittadina, un tempo villaggio di pescatori, si trova all’estremo nord della baia alle porte di Dublino. Sull’acqua scivolano le imbarcazioni, un leone marino ben nutrito attende qualche bocconcino goloso dai pescatori che lavorano il loro pescato sul molo. Ed è proprio sul molo che si può gustare il miglior pesce della regione, nel ristorante di Aidan MacManus, il King Sitric. Con una semplice equazione riassume la sua filosofia culinaria: «La vita è troppo breve, per passarla a farcire funghi», che significa più o meno, che «il prodotto parla da sé e lo si dovrebbe elaborare il meno possibile.» Ogni mattina MacManus fa il giro dei suoi fornitori, osserva quello che hanno pescato e pensa ai piatti da preparare. In inverno, quando il mare è tempestoso e il pesce è un bene raro, ripiega sulla selvaggina e porta in tavola fagiano o anatra, coniglio o capriolo. Il tutto annaffiato da un vino della sua grande cantina: «Poiché noi irlandesi non abbiamo un nostro vino, compro solo le migliori bottiglie provenienti da ogni parte del mondo.»

In cima al villaggio troneggia l’Howth Castle. L’edificio, decorato da torrette e balconcini, ha accesso ed ingressi per i domestici e un giardino che ha visto tempi migliori. «Un tempo impiegavamo ben 18 giardinieri, oggi invece ne resta solo uno», afferma la proprietaria del castello Edwina St. Lawrence. Il mantenimento del palazzo non è quasi più finanziabile, nonostante tenga alla casa che è proprietà di famiglia da 820 anni. Una parte del parco è oggi un campo da golf, mentre un’altra parte ospita un albergo.

La cucina irlandese è meglio della sua fama

Il cuore di Edwina St. Lawrence batte per la scuola di cucina che ha allestito nella cucina vittoriana. «Da bambina era il mio posto preferito, perché in tutte le altre stanze era freddo. » Quindi ha imparato l’arte dei fornelli e oggi, insieme alla cognata francese e alla cuoca insegnante Hazel McFadden, propone corsi di cucina. Di primo acchito, la cucina sembra quella di secoli fa, tuttavia sul camino scintillano due grandi schermi sui quali viene trasmesso ogni passo in cucina. Lo steamer è nascosto in un vecchio buffet e nel camino si espande il calore di un forno moderno.

«La cucina irlandese è migliore della sua fama, è sempre stata molto più vicina alla terra rispetto a quella inglese. Ogni irlandese ha parenti in campagna che riforniscono i cittadini di prodotti alimentari. Per noi non è affatto una novità usare prodotti di stagione», afferma Edwina St. Lawrence. Mentre McFadden tagliuzza abilmente il sedano e il cavolo per il cabbage stew, lo stufato di cavolo, e in giardino raccoglie qualche rametto di timo per il pesce, la padrona di casa continua a raccontare. La recessione? Sì, la percepisce pure lei – in senso positivo. «Molte giovani donne mangiavano spesso al ristorante. Cucinare era fuori discussione.» Ma ora è cambiato, lo si nota soprattutto dai suoi corsi di base, che sono sempre esauriti. Un piccolo contributo da parte di Edwina St. Lawrence in modo che gli irlandesi si divertano un po’ di più tra i fornelli di casa.

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Testo: Haia Müller | Foto: Flurina Rothenberger | Adattamento ricette: Janine Neiniger

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Ricette di Dublino

Mete di viaggio

The Brazen Head

20 Lower Bridge Street

tel. +353 1 679 5186. Il più vecchio pub di tutta l’Irlanda. Superstiziosi attenti: nella tromba delle scale pare si aggirino ancora i fantasmi dei rivoluzionari che un tempo s’incontravano qui. Cucina sostanziosa da pub. Prezzi: vantaggiosi

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The Winding Stair

40 Ormond Quay

tel. +353 1 872 7320. Nel ristorante situato sopra una libreria s’incontra la gioventù di successo e la scena alternativa. Qui si può gustare l’autentica cucina irlandese, rivisitata in chiave moderna. Prezzi: medi

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Fallon & Byrne

11–17 Exchequer Street

tel. +353 1 472 1010. In questo tempio per buongustai si trovano i migliori prodotti d’Irlanda.

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Celtic Whiskey Shop

27–28 Dawson Street

tel. +353 1 675 97 44. Il paradiso del whisky per tutti gli amanti di questo distillato. Oltre alle specialità irlandesi, introvabili altrove, vi sono anche bottiglie esotiche come il whisky giapponese. Fatevi consigliare, i venditori sono veri intenditori.

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Sheridans Cheesemongers

11 South Anne Street

tel. +353 1 679 3143. Avete mai sentito parlare di durrus, clonmore o coolea? Allo Sheridans, trovate questi tre e altri formaggi tipici irlandesi.

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The Cake Café

62 Pleasants Place

tel. +353 1 478 9394. Dolci tentazioni vi attendono nel cortile interno del Daintree Building. Quando fa piuttosto freddo, oltre alla torta, si riceve una borsa d’acqua calda e un vin brûlé per scaldarsi.

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Giro culinario della città, Dublin Tasting Trail

44 Oakley Road

tel. +353 1 497 1245. Il modo più divertente di conoscere la città di Dublino e contemporaneamente ricevere i migliori suggerimenti per lo shopping e gli acquisti di specialità.

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King Sitric

East Pier

tel. +353 1 832 5235. Più fresco di così non si può. Da Aidan MacManus, i pesci sembrano quasi nuotare ancora in padella. L’edificio, che comprende ristorante e albergo, è situato sulla spiaggia. Dalle deliziose camerette dell’albergo si gode di una vista mozzafiato. Prezzi: medi

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Ivan’s Oyster Bar& Grill

17–18 West Pier

tel. +353 1 839 0285. Dal bancone si possono osservare i pescherecci che la mattina presto entrano nel porto. I mattinieri vi possono fare una lauta colazione già a partire dalle 5.30.

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The Kitchen in the Castle

Howth Castle

tel. +353 1 839 6182. Ai fornelli c’è la castellana in persona. Ogni settimana si tengono numerose dimostrazioni culinarie e corsi di cucina irlandese e internazionale. Prezzi: da 60 a 150 €

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Nicky’s Plaice

West Pier

tel. +353 1 832 3557. La famiglia lavora nel commercio del pesce da duecento anni. Ultimamente si è specializzata nell’affumicare il salmone, ma la pescheria continua a vendere anche pesce fresco.

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Dublin Tourism Centre

Suffolk Street

tel. +353 1 605 7700.

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